台湾人常吃的肉类有猪肉、鸡肉、牛肉，以及相对较少量的禽肉和羊肉。早期台湾人买肉买鱼，都到传统市场挑选，但是传统市场没有温度管理，夏天温度常高达摄氏三十度以上，肉类非常容易变质，即使是当天凌晨现宰的肉类，也会因暴露在高温环境中而有生菌数激增的风险。
购买肉品，请记住两个重点
1. 冷藏肉与冷冻肉是完全不一样的商品，选购与保存方式都不同。
2.冷链（低温处理的工作链）是新鲜与否的关键。
为求新鲜，采前店后厂方式销售
欧洲国家在多年前，现代化量贩店突然蓬勃发展的主要原因，就是因为国家颁布一项重要的法令，要求所有肉品，必须在符合冷链管理的低温环境贩售，也就是所有肉品销售业者都必须有冷冻冷藏设备；符合政府的低温温度管理标准者，才可贩售肉品。换句话说，温度管理是已开发国家迈向现代化的重要关键，肉品的食用安全与国民的健康息息相关。
量贩店生鲜区肉品与水产的销售方式，我们称为前店后厂，也就是前端像店面，负责贩售；后端则为制造工厂，负责生产，这样的做法最能确保商品新鲜。肉品（或是大型鱼类如鲔鱼）在被屠宰、分切成部位肉后，大块的部位肉会被包装好送到卖场，由卖场员工在生鲜处理室进行切割与小分量包装。处理日期与可销售时间都会在价格标签上清楚打印。
有些肉品如牛肉含铁量较高，摆盘交叠处还没有接触空气前颜色较暗沉，放置在空气中几分钟，肉品表面接触空气后，就会渐渐回复鲜红的色泽，有些消费者不清楚肉品的特性，看到肉的颜色呈现暗红色，以为不新鲜，其实是误会了。
不光是牛肉，零售肉品的包装原则，就是尽量避免交叠，应该让每一个肉片都能完整地摆出来，选购时还请特别留意。有些通路为了提高客单价，一盒冷藏肉品内交叠放置大量肉品，乍看之下好像很划算，实际上这对于冷藏肉品的保鲜是比较不好的。
因此，建议爱吃肉的读者不要在家里囤货，想吃肉的时候再去买，最新鲜，且最好一次购买当天需要的量就好，否则剩下的冷藏肉品只能放进冷冻库，口感势必变差。
现切肉品只卖一天就会出清
量贩店为了保证供应最新鲜的肉品，通常现切肉只会销售一天，到了晚上则会出清，趁肉品新鲜度还很好时贴出折扣让消费者买回家。
近年有许多肉品包装厂研发新技术，可减少运送人员与肉品接触的机会，或是采用真空包装延长肉品的销售时间。有些强调高品质的肉品还会直接冷冻贩售，推出名为“贴体包”的创新设计方便退冰，深受生活忙碌的消费者喜爱。
判断水产新鲜程度的三个重点
接着我们谈谈水产。随着冷冻技术进步，水产的保鲜能力大幅增加，但同时也提高了判断新鲜与否的困难度。和肉品一样，水产的新鲜关键同样在冷链，也就是全程是否维持低温管理。水产从被捞起来的那一刻起，就进入越来越不新鲜的状态。
为此，大型捕捞渔船都配有急速冷冻设备，大鱼一被捞起来，就会先放血处理，接着急速冷冻，让肉质保留在最新鲜状态；等上岸后再进行后续加工。选购水产时，建议大家注意下列三个重点：
1. 认标章
我会将有农委会验证核可的产销履历以及CAS标章的水产品列为优先首选，因为已有官方单位在源头把关。新鲜的鱼，外观鱼鳞完整发亮，眼睛明亮清澈，用手指按压鱼肉有弹性，翻开鱼鳃看颜色，应该呈桃红色，且没有异味，靠近闻一下如果发现有化学刺鼻味，再便宜都别买。
2. 留意温度控管表
这一点我已在日配课中提过，选购冷冻商品时，必须特别留意温度控管表。除了除霜时间，所有冷冻库都必须维持在摄氏零下十八度以下。每一个冷冻柜都有一张温度控管表，量贩店员工必须每天亲自检查并记录，一发现异常立刻通报。
如果温度控管表上的日期已过，却未见温度纪录，就代表员工并未依规定检查；表上若常有高于摄氏零下十八度的状况，代表这个冷冻柜可能已经老旧，无法符合冷冻食品的保存要求。
3. 包冰率
水产在冷冻前通常会先“包冰”，除了可以避免鱼肉水分蒸发，也有阻绝空气的功能，延长水产品的存放鲜度，也能防止二次污染。目前多数市售的冷冻水产品都有包冰加工，为此，大家不妨学会换算包冰率与价格。例如一包包冰率三○％、售价九十元的水产品，与包冰率四○％、售价八十元的水产品，何者比较划算？（答案请见下方图表）。
有些卖场的临时专柜，特定时段会推出全面九十九元的超低价，我到卖场工作后发现，这种临时柜的水产品包冰率超高，建议先换算一下。＠
本文摘自：《量贩解密：爱买、大润发、家乐福，20年资历专业达人，完全破解量贩店让人狂扫货的畅销秘密》，方言文化提供。
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责任编辑：伊芙◇
