自制风味醋创意多 这样料理食物真美味

文/史托瑞出版社 翻译/骆香洁

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经过调味的醋很好用,送礼自用两相宜。市面上有很多优质的风味醋,但自己亲手做会更好:更新鲜、味道更丰富也更独特(价格也差很大)。

风味醋的制作方法很简单。你想像得到的口味都能做,只要你愿意发挥想像力,它可以开创无限可能。先从我提供的食谱开始做,然后开发属于自己的味道。你想加入任何香草、香料与调味料,都没有问题。

许多风味醋仅需用你打算存放或送礼的醋瓶子就能完成,前提是你有足够的时间,等待风味藉由浸泡慢慢渗进醋里。也就是将调味料丢进瓶子里,醋倒进去,然后等。

醋, 白醋, vinegar
利用超市买来的醋,加上自己喜爱的调味品,就能做出风格独特的风味醋。用来料理食物更美味。(图/Shutterstock)

但如果你突然在12月中决定送舅妈一瓶美味的醋,祝福她佳节愉快,就必须加快入味的过程。首先,你必须捣碎调味用的原料。你可以用压蒜器、胡椒碾磨器、咖啡研磨器,甚至用锤子也可以(若使用新鲜香草,用手捏一捏即可)。把调味料放进有盖子的玻璃罐里(如美乃滋的罐子)。将醋加热至沸腾, 然后倒进玻璃罐。
盖上盖子,静置于室温环境。1 至2天后尝尝味道(如滴几滴在一小块面包上),确认味道是否刚刚好,很多时候,只要几小时就能入味。

确定味道刚刚好之后,把调味料滤掉。仔细检查醋是否清澈,如果有悬浮物,或是看起来混浊,用咖啡滤纸过滤到清澈为止。

放一些你使用过的调味料到瓶子里(但这次是形体完整的原料)做为装饰, 最后再把醋倒进去。

有些醋最好先跟主要原料一起短暂煮过,然后才开始浸泡,例如覆盆莓醋。无论使用哪一种方法,风味醋都是一种不用花费什么力气就能带来美好成果的调味品。

所有的醋都能永久保存,但如果打算放很久,建议制作风味醋之前先将醋杀菌,以免长出像云朵的“醋蛾子”(mother of vinegar,是纤维素与醋酸菌所形成的胶膜状物质,会将酒精变成醋酸)。醋拥有绝佳的防腐特性,浸泡在醋里的任何香草将永远保持新鲜的样貌。

以下食谱能做醋大约2杯的份量。若想多做一点,按比例增加原料即可。

基底醋

我在不同的食谱中建议了不同的醋,每一种选择都是有原因的。红酒醋能为覆盆莓醋增添色彩,白酒醋能突显百里香、柠檬皮与黑胡椒醋的特色,以此类推。不过,你完全可依照个人的喜好做调整。

以下这几款醋,大部分超市都找得到(不一定要买最贵的品牌。你将亲手做出独树一格、满足挑嘴老饕的醋)。

红酒醋:颜色美丽,微呛。
白酒醋:偏黄的白,味道细致。
香槟醋:跟白酒醋味道类似。
日式或中式米酒醋(白或红):味道 非常纤细(要注意有些“调过味”的米醋添加了糖)。
蒸馏白醋:无色,酸性强,最适合像 “辣辣辣醋”这样张牙舞爪的风味醋。
苹果醋:浅棕色,浓郁的苹果风味。
麦芽醋:深棕色,味道浓郁却宜人, 不容易买到,但加拿大(用来配薯条吃)跟英格兰(炸鱼薯条的标准调味料)很常见。
雪莉酒醋:棕色,浓郁的雪莉风味, 通常自西班牙进口,价格较贵。

以上这几款醋,大部分的风味醋用头四款来做最适合,也就是红酒醋、白酒醋、香槟醋与日式米酒醋。其他几款的风味太过强烈(除非是重口味的风味醋,如原料用了辣椒、红葱头、蒜头或洋葱等等)。

七椒风味醋

名字这么厉害的东西,很适合当成有趣的礼物送人,只是这样东西刚好是美味的醋。

【材料】
黑胡椒
白胡椒
四川花椒
绿胡椒
绿甜椒
红甜椒
辣椒(如果是八味醋,可以用红辣椒跟青辣椒)
2 杯白酒醋

【作法】

醋煮沸后,从热源上拿开,静置冷却。四川花椒跟黑、白胡椒一起装瓶, 甜椒跟辣椒要切得非常细碎,跟绿胡椒一起放入瓶中。静置2至3周即可使用。这款醋不需要过滤,醋里的调味料将永保新鲜。

如果你不知道什么是四川花椒,可去超市的中国食材区找一找,当然亚洲超市也找得到。花椒气味浓郁,但是一点也不辣。

蒜头、红葱头或洋葱醋

几乎任何不甜的料理,只要加了蒜头、红葱头或洋葱醋就能立刻变得香辣。红葱头是这三种醋里味道最温和的醋, 适合一闻到蒜味就想逃的人。洋葱醋虽不含蓄,却也宜人。至于蒜头醋,喜爱蒜味的人会认为除了巧克力冰淇淋之外, 都得淋一点才够味。

至于该用哪一种基底醋:蒜头跟洋葱似乎适合酸度较强的醋,可使用苹果醋跟蒸馏白醋。红葱头味道较细致,跟酒醋比较搭。

【材料】
1/3杯蒜头、红葱头或洋葱,切末
2 杯醋(选择如前述)

【作法】
将蒜末、红葱头末或洋葱末跟醋一起放进有螺旋盖的玻璃罐内,静置2 至3周,过滤后装瓶,并在瓶内放入适当的装饰物,例如1瓣去皮的蒜头或红葱头、1块去皮洋葱,或是1颗去皮的小洋葱。

普罗旺斯风味醋

法国南部的普罗旺斯省,是一个充满各式风味的地方。你可以用这种简单的方式,为料理增添普罗旺斯气息。

1103151008 Homemade herb and spice red and white wine vinegars.

【材料】
1 小枝百里香
1 小枝迷迭香
1 小片月桂叶
1 大瓣蒜头,去皮
1 块橙皮,约1乘4英寸(2.5×10公分)
1 品脱(约473 毫升)白酒醋

【作法】

百里香、迷迭香、月桂叶、蒜头与橙皮放入容量1品脱(约473毫升)的瓶子里(或是两个8 盎司﹝约237毫升﹞ 的瓶子里)。加入白酒醋。密封。静置1个月即可使用,每隔1 至2天轻轻摇晃瓶子一次。

适用风味醋的食谱

你可以参考以下的食谱,使用你亲手做的风味醋。这些使用方式只是大原则,你可以自己发明新的用法,例如取代其他食谱里使用的醋,或是为你正在烹调的菜肴增加一点魔力。如果你做出来的醋不适合你想尝试的料理,也可用其他醋来替代。

芥末猪排佐红葱头醋

这道猪排是全世界最好吃的猪排。

【材料】
2 汤匙奶油或人造奶油
4 3/4英寸(12公分)厚的猪排,切除大部分的脂肪
2 汤匙第戎芥末酱
盐与现磨黑胡椒

【作法】
奶油放入大平底锅,小火融化。猪排下锅,小火慢煎约30到35分钟,偶尔翻面,煎到焦黄软嫩。锅子从热源上移开,放在保温的地方。火转小一点,加醋后搅拌至汤汁收干,一边搅拌,一边刮除黏在锅底的渣。接着先拌入芥末,再加入鲜奶油。小火微滚,搅拌2至3分钟。酱汁可淋在猪排上,或是把猪排放在酱汁上。
份量:4人份

川味鸡肉沙拉

这是一道充满香气、不太辛辣的神奇沙拉(如果想要辣一点,可以在锅子里加几滴辣辣辣醋,跟其他调味料拌在一起)。热酱汁上桌前再淋,但其他食材要事先准备好。大部分超市都买得到四川花椒与海鲜酱。

【材料】
4 片半块鸡胸肉(也就是两块鸡胸肉)
1 块1英寸(2.5公分)生姜,去皮
3 颗大红葱头
1/4杯沙拉油
2 汤匙香料日式米醋
1 茶匙花椒,用咖啡研磨器、胡椒碾磨器或研钵和碾杵磨碎
1 汤匙海鲜酱
1 汤匙蜂蜜
1 汤匙溜酱油或其他酱油
1/2茶匙现压或现磨蒜泥
1/4杯花生或腰果(可省)
几滴辣辣辣醋(可省)
萝蔓莴苣,切丝
2 颗中等大小番茄,切成楔形

【作法】
切下一块钱硬币大小的姜片,再把一颗红葱头切成1英寸(2.5公分)小块,一起放进大锅里。大锅倒入2公升的水,加热至沸腾,然后加入鸡胸肉, 转小火盖上盖子煮15分钟。锅子从热源上移开,静置冷却半小时。

剩下的姜与红葱头磨成泥,放进小锅里,加入沙拉油、香料日式米醋、花椒、海鲜酱、蜂蜜、溜酱油、蒜泥与坚果(若有)。搅拌后尝尝味道,可加几滴辣辣辣醋。暂时静置。

鸡胸肉冷却后,去皮去骨,撕成鸡丝,放进耐热的碗里。在个别的盘子或一个大盘里铺上萝蔓莴苣。上菜前,把小锅里的酱汁煮滚,然后淋在鸡丝上充分搅拌,放在萝蔓莴苣上。楔形番茄放在莴苣旁装饰。
份量:4人份

烤鸡佐罗勒醋

这样的美味佳肴在法国与意大利料理很常见。香草醋的风味渗入鸡肉,形成单纯而鲜美的少量酱汁。

【材料】
4 汤匙橄榄油
1 只3磅(约1.4公斤)重的全鸡,切块或切成四等分
盐与现磨黑胡椒
1/4杯罗勒醋

【作法】
鸡肉抹上盐与胡椒。大煎锅以中火加热橄榄油,放入鸡肉煎至微焦。鸡肉起锅,放进浅烤盘,倒入罗勒醋,以摄氏176度烤35到40分钟,过程中淋上鸡油3至4次。
份量:4人份

法式马铃薯沙拉

法国人处理马铃薯沙拉的方法很赞。跟美国人的野餐版本不一样,美国人的马铃薯沙拉是冷的,还会加一大堆美乃滋。法式马铃薯沙拉是热的,搭配醋、油与味道细致的调味料。

传统的法式马铃薯沙拉,马铃薯滚煮之后要立刻去皮。现在有很多厨师选择不去皮,他们使用小颗的新鲜马铃薯,通常是红色的。

【材料】
2 磅(约900公克)“滚煮”用的马铃薯,新鲜的或老的都可以(如前述)
3/4杯沙拉油(法式一点可用橄榄油)
2 汤匙百里香、柠檬皮与黑胡椒醋
1/4杯碎洋葱或红葱头
盐与胡椒
2 汤匙欧芹,切碎

【作法】

马铃薯在盐水里煮到变软。于此同时,将油、醋、盐跟胡椒放在小平底深锅里。马铃薯去不去皮都可以(如前述)。马铃薯切片,趁热放进大碗里。平底深锅里的酱汁煮到微滚,拌入洋葱或红葱头以及欧芹,然后立刻淋在热马铃薯片上。轻轻拌匀。现在可以吃,不过静置至少30分钟后再加热会更入味。
份量:4到6人份

<本文摘自《重返自然,阿公阿嬷教你的手感生活DIY:把好吃的做出来╳用大自然做礼物╳为住家做点事╳打造户外家园,重拾真正生活的乐趣!》,柿子文化提供>

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责任编辑:茉莉◇

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