醋别乱吃 清洁醋与烹调醋不同 吃错恐伤身

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【大纪元2020年07月23日讯】(大纪元记者莫琳综合报导)自古开门七件事“柴米油盐酱茶”,食醋已有三千多年的历史。它能将食物提香增味,时至今日,醋在我们的日常生活中仍然扮演着重要的角色。

人类食用的历史几乎和酒一样古老。在东方,“醋”这个字的由来,是酒经过二十一日发酵而成;在西方,醋来自法文vin aigre(sour wine),意即酸的葡萄酒。

醋的种类很多,用途也很广泛,料理中加一点醋,能提味、去腥解腻,丰富料理的层次;也可用来调制沙拉酱、各种腌料、醋饮,甚至还可用于清洁消毒、协助食物软化、防治病虫害、舒缓蚊虫叮咬及清除污垢等,如果使用不慎,可能会伤害家具,甚至也可能伤身。

虽然醋有这么多元,但却都不是属于同一种醋,用于清洁擦地板的白醋与用来调制沙拉或烹调的醋是不一样的。如果能根据食材而搭配出口味适合的醋,那么也就能料理出食物本身的美味与奥妙。

☆以下让我们来看看醋的种类:

1.蒸馏白醋(DISTILLED WHITE VINEGAR)

蒸馏白醋是以谷物酒发酵,经酒精蒸馏出来的无色溶液,含5~10%的醋酸和90~95%的水,酸味强也有点呛。由于此种醋风味贫乏,料理上纯粹用于增加酸味,如腌渍食品、制作蕃茄酱、煮水煮蛋、保持土豆泥的色泽,或者烘焙料理时,用于膨松剂、蛋白霜中。

不过,白醋有一种很好的用途,就是用于清洁。跟小苏打混合所产生的起泡剂,可用于清洁烘烤过的烤盘及锅子的油垢;若用于一般的清洁,可以醋和水以1:1比例混合后,放入喷雾瓶中,再滴几滴喜爱的精油(推荐柠檬精油)减少醋味。

白醋还可以在洗衣时充当柔软剂使用,或者在花瓶里滴几滴白醋,保持花卉新鲜,也可清洁咖啡机内的水垢、清洁茶渍等。由于白醋的用途广泛,是一般居家的常备品之一。

2. 米醋(RICE VINEGAR)

米醋或称米酒醋,顾名思义是由米酒发酵制成。醋的酸度约4%,风味甜而微妙,口感很好,用来凉拌、佐餐是绝佳选择。醋的颜色因产地而有很大的差异,从白色、棕色、浅红到紫黑都有,最有名的米醋当属中国四大名醋:镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋和浙江米醋。

亚洲家庭普遍会备有米白醋和乌醋,米白醋清澈透明,酸味足;乌醋使用酿造米醋为基底,再加工酿制,颜色深、色泽较暗,醋味带层次、浓郁感,用于饺子的沾料、沙拉、凉拌菜如小黄瓜、酸辣汤、糖醋料理等。

3. 苹果酒醋(APPLE CIDER VINEGAR )

苹果酒醋是将苹果汁酿造成苹果酒后,再将苹果酒发酵制成醋,由于酸甜滋味完全不同于其他的醋品,加上与各种食材都百搭,又有保健功效,因此近年来在欧美大受欢迎。

微甜带酸的苹果酒醋非常适合腌渍和凉拌,在炖肉里淋上几滴苹果酒醋能提味解腻;也可加些橄榄油做成沙拉调味酱汁,也是肉饼(meatloaf)、虾、土豆料理不可缺少的元素。

苹果酒醋还可以帮助消化和改善肠道健康。有人加水稀释直接饮用苹果酒醋。市面上一些健康饮品就是以苹果酒醋为基底调制而成。

从护肤、护发到排毒,苹果酒醋清洁无所不能,若加温水稀释可以拿来洗头发,抑制头皮屑、防止掉发等,是很好的头发保养品。

4. 巴萨米克醋(Balsamic Vinegar)

巴萨米克醋, balsamic vinegar
在沙拉上淋上巴萨米克醋,风味绝佳。(图/Shutterstock)

巴萨米克醋是意大利传统特产,将整颗新鲜葡萄连皮带梗榨汁熬煮浓缩、发酵,还需陈放至少12年以上。由于依制造手法和年份有等级之分,年份愈久,色泽愈深,风味愈甘醇,浓郁的口感更加一致。

巴萨米克醋属于陈年葡萄醋,并非由葡萄酒发酵而成,因此产量稀少珍贵,属于高级调料。现在一般超市很容易买到,但价格差异很大,最贵的巴萨米克醋品喊到200美元一瓶。

巴萨米克醋加橄榄油可以调制成清爽的沙拉淋酱或面包沾酱,也可运用在鸡肉腌料、肉类的煮酱中;滴几滴在莫札瑞拉起司(mozzarella cheese)配上一些番茄和罗勒叶,风味更佳。只是它不耐于高温热炒,觉得有点可惜。

5.白酒醋(White Wine Vinegar)

白酒醋是白葡萄酒发酵制成。风味比蒸馏白醋和苹果酒醋更淡,大多用于料理如沙拉调味酱汁、酱料和腌料。

6.红葡萄酒醋 (Red Wine Vinegar )

红葡萄酒醋是最常见的葡萄酒醋,和巴萨米克醋略微不同,葡萄酒醋是真正由葡萄酒发酵而成,常见产地是法国、西班牙和意大利。

红葡萄酒醋有浓郁的葡萄果香,酸中带甜,口感很好,适合拿来拌沙拉、腌酱或煮酱等等,搭配红肉料理也很对味。西方人常用红葡萄酒醋加橄榄油混以少许盐、胡椒、芥末酱、洋葱等当沙拉调味汁用。

7.香槟醋(Champagne Vinegar)

香槟醋是香槟发酵制成,有着优雅的香甜及酸味,口感是所有醋品中风味最清淡的。香槟醋用于沙拉调酱、酱汁、炖肉或炖鸡,风味都非常棒!

8. 雪莉醋(SHERRY VINEGAR )

雪莉醋
雪莉醋可以直接淋在沙拉上代替沙拉酱。(图/Shutterstock)

雪莉醋源于西班牙南部的卡地斯省(Cadiz),是雪莉酒发酵酿造而成。酸度高达 7%,属于特别酸的醋类。正宗的雪莉醋必须置于橡木桶内,至少陈放6个月以上。Reserva sherry vinegar陈年醋至少放2年,Gran Reserva sherry vinega陈年至少须10年。

雪莉醋的醋色为深沈的红宝石色,由于酸醋味浓、味道也较丰富,很容易让人联想到原料雪莉酒带给人的喜悦与满足。可以直接淋在沙拉上代替沙拉酱,或是与浆果类煮成酱汁做为甜点的沾酱,也可以与橄榄油等食材混合成各种沾酱或淋酱,或者加入汤品如西班牙番茄冷汤 (salmorejo)等,能帮助提味。

雪莉醋可以代替巴萨米克醋用于卡布里沙拉(Caprese salad),只不过,有其各自的风味。

9.麦芽醋(MALT VINEGAR )

麦芽醋是以大麦芽经微生物发酵而成,酸味较柔和、色泽深沈,还带有啤酒香味。英国知名“炸鱼薯条”的传统吃法就是淋上麦芽醋,可以解腻提味。

麦芽醋可以代替一般白醋制作料理如腌小黄瓜、甘蓝等,或加进炖肉料理平衡酸甜味跟软化肉质,也可以用作酱汁,或跟橄榄油加一起做成万用油醋酱。在西方料理中,经常用麦芽醋代替柠檬。

10. 清洁醋(Cleaning Vinegar)

清洁醋不是食品,不能食用。由于酸度在6%(大部分醋的酸度是5%),天然、无毒,非常适合用于居家各种清洁。跟蒸馏白醋一样的比例,以醋跟水1:1的比例做成万用清洁剂。

清洁醋搭配小苏打用于清洁顽强的油垢、脏污或矿物质沉淀物等,效果非常好。但其酸度也可能损伤某些物品的表面,例如花岗岩、大理石台面或地板、原木家具及金属表面等,使用清洁醋时须特别留意。

11.工业醋(Industrial Vinegar)

工业醋有时也称做园艺醋(horticultural vinegar),跟清洁醋一样不能食用,这类醋品主要用于清洁商业大楼、除草等。

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责任编辑:曾晏均◇

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