鸡蛋是自然界中最丰富的蛋白质来源，能在特定的烹饪前置作业中发挥多种功用，可以打成泡沫或用来结合成分，使卡士达酱变浓稠、乳化酱料等。选择一种植物基底的替代品可能很难，只有一种成分无法符合所有要求，因为这个替代品必须做到蛋类于食谱中可达到的相同效果。
蛋是蛋白质及脂肪的含水混合物，蛋白拥有大多数水分及增稠能力，蛋黄则拥有脂肪及乳化能力。
蛋白有白蛋白，搅打时组成相互连结的蛋白质网络，困住空气与水，先形成泡沫然后成为浓稠胶状，赋予食物轻盈及清爽感。而蛋白中的蛋白质，可以帮助结合脂肪、碳水化合物及其他蛋白质，加热后凝结且稳固，让烘焙食物的支撑力更好。
蛋黄富含脂肪，含有整颗蛋近一半的蛋白质含量。蛋黄也含有卵磷脂，也是能乳化脂肪及含水成分的主要乳化剂。
蛋的替代品，需含有可模拟鸡蛋在特定食物中发挥效果的化合物。常见厨房用的蛋类替代品有亚麻籽、奇亚籽、鹰嘴豆水（鹰嘴豆浸泡或煮水），这些替代品通常作为黏合剂或发泡剂，都含有与面糊或其他成分结合后，可组成水基底网络的化合物，能使混合物变浓稠，模拟鸡蛋的凝结效果。
鹰嘴豆水含有蛋白质及碳水化合物的混合物，所以可加于面糊中作为凝胶剂，或搅打为蛋白霜状的泡沫。
你可以这样做
蛋是水、脂肪、蛋白质，以及具独特特性乳化剂的复杂混合物。用植物基底替代品取代蛋时，要先了解蛋在食谱中发挥的功用，是制造泡沫、结合成分，还是乳化剂？每种植物基底的蛋类替代品，通常只能完成其中一项。
如果你需要蛋白在蛋白霜、慕斯、打发面糊时的发泡效果，以鹰嘴豆水（3 匙等于一颗大型鸡蛋）打发，直到泡沫可拉出尖角是最佳选择。如果你需要蛋黄的乳化效果，含有大豆卵磷脂的乳化剂，会是你的好帮手（1/4杯等于一颗蛋黄）。
如果想制造全蛋在面糊中滑顺、胶状的效果，可混合碾碎的奇亚籽或亚麻籽加水取代（1 匙混合物加3 匙水，等于一颗大型鸡蛋），使用前静置15 至20 分，可让碾碎的种子吸饱水分。＠
（网站专文）
<本文摘自《原来，食物这样煮才好吃！：从用油、调味、热锅、选食材到保存，150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》，联经出版提供>
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责任编辑：茉莉◇
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