料理时最重要的两个物理变数就是温度与时间，每一道料理不仅需要适当的调理温度，还需要准确的时间。有时时间是比温度更为重要的变数，国际度量衡中时间的基本测量单位是“秒”。
最初将一秒定义为地球自转周期，一太阳日的八万六千四百分之一，如今则是以铯（Cs）原子细微能量变化所放出的电子波震动数为基准，在料理中，时间可以是有如魔术般创造浓郁口感的工具，也可以是一种记忆并对味道产生影响。
料理最重要的物理变数
从传承而来的技术，亦为艺术的金属热处理有一重要的数据称为“TTT曲线”，是依据时间（Time）与温度（Temperature）造成的金属状态变化（Transformation）的图表，说明若想要特定金属时，所需的温度与持续时间，以及冷却速度的资料。然而热处理的人会称呼这份图表为“thingstaketime”，将其解释为所有东西都需要时间，其实，料理不也是这样吗？
以日常常见的水煮蛋为例，鸡蛋是由0.3～0.4mm厚度的壳与含有蛋白质10％、水88％的蛋白包覆着蛋黄，蛋黄则是由水分（49％）、蛋白质（16％）、脂肪（33％）组成。水煮鸡蛋时热会从外壳往内部传递，引发鸡蛋内部化学反应，让蛋白质的构造产生变化，转换成所熟悉的口感与味道，想理解这一热传导过程必须解开许多复杂的方程式。
总之根据计算，将刚从冰箱取出的鸡蛋（4℃）放入滚水（100℃）里时，直径45mm的鸡蛋中心温度要达到蛋黄足以凝固的70℃所需的时间是十三分钟，也就是一颗全熟的水煮蛋所需的时间。
若想要半熟蛋，蛋黄与蛋白的温度就不能超过65℃，满足此条件下套用计算公式的话，60公克左右的鸡蛋到达半熟的所需时间大约五分多钟，如果水煮时间过短，蛋白会偏软、煮太久就会变干，让蛋黄表面形成青绿色的硫化铁，口感与味道就会变差。因此多数料理方法都会标示出透过经验获得的适当温度与时间。
速食与慢食
料理需要时间，而时间有时也会让料理的味道更加浓郁，例如酱油、大酱、茶与葡萄酒，不过近来料理准备的时间也可以用钱买到，像汉堡就是这一类食物。
汉堡作为代表性速食在欧洲上路后，出现了反对的声浪，认为将料理标准化之后，各国传统料理将会被速食取代，欧洲人的生活步调会变成美式的快生活。
慢食运动的精神不仅在料理本身，还包含健康幸福的饮食文化、使用邻近地区所生产的健康食材、考虑身心健康的调理法，以及边吃边感恩的进食礼貌等等。慢食运动的目标是守护逐渐消失的传统饮食，让包含孩童在内的消费者可以透过味觉教育分辨正确的饮食，并以此教导孩子快乐的权利，同时保护优良食材的生产者。
韩国的传统料理可说是与慢食精神相符，酱油、大酱、辣椒酱等基本酱类都是由豆子做成的豆麹砖，经过一定时间的发酵，而将豆麹砖做成酱类也要再次经过长时间的等待才能更具风味。
此外，泡菜或虾酱等许多饮食都必须经由等待发酵的过程，所以在韩国才会有“看家先看酱”这句话，显示出传统饮食的食材依据各家不同环境而有相异的风味。然而人们日益忙碌，饮食文化也逐渐出现变化，如今就连韩国传统饮食好似都成为另一种意义下的速食。
传统甜酒酿，爱的香氛记忆
说起幼年时期母亲做的料理，我至今都还印象深刻的就是黑芝麻粥与食酰（甜酒酿），这两种料理的共通点就是无法随时随地吃到，是需要准备与时间酝酿的料理。
黑芝麻粥是生病时母亲会做的特别料理，将自家农田采收的黑芝麻洗净、过筛后炒过一遍再研磨成芝麻粒，以及米浸泡发胀后碾碎，最后加上水拌炒二十多分钟才能完成的慢食。厨房在准备煮粥的过程中能够闻到满满的芝麻香气，但依然需要耐心等待才能吃到，我记得有时会为了想吃到一碗黑芝麻粥而刻意装病。
食酰更是年节时才能吃到的料理，虽然当时不曾仔细观察制作过程，不过依然记得要事先准备大麦做成的麦芽酵母，再将麦芽酵母放入煮好的白米饭中，整锅放入坑内，并用棉被盖住，然后就是流着口水等待食酰的完成。
食酰是发酵饮食，也是准备过程中相当重视温度与时间的料理之一。制作食酰最重要的食材就是麦芽酵母，麦芽酵母是大麦发芽后随即干燥之意，因此大麦发芽从汉字看来就是“麦芽”、英文是“Malt”，在一般啤酒制作的酿造领域称为麦芽、制作食酰或糙米糖浆时则称为麦芽酵母。
大麦或谷类等发芽时所需的能量来自其种子内的淀粉，发芽谷物中的多糖类淀粉会分解出释放甜味的单糖类淀粉酶，所以吹干发芽的大麦、阻止继续发芽的话，其内部就会留下许多淀粉酶酵素。食酰制作时使用麦芽酵母的原因就是要利用这一酵素，将麦芽酵母浸泡在水中一〜两个小时后，戳揉就会挤出内部的淀粉酶，静待沉淀后捞出上方的麦芽酵母水与热饭一起拌搅，淀粉酶就会分解米饭中的碳水化合物，转换成具有甜味的麦芽糖。
食酰制作时，应将其在65℃下放置约四个小时，此时β-淀粉酶最为活跃，之后其表面会开始出现发酵的米粒，接着将米粒分别捞出用冷水冲洗，再将食酰水煮开，这是为了阻断继续发酵，在煮沸过程中，淀粉酶的结构发生变化，其作为酵素的功能便会消失。
如果发酵的时间过短，糖度会降低、若太长就会孳生微生物产生酸味，所以适当的温度与时间往往是最重要的一环。近年来电子锅也有烹煮食酰的功能，所以相较于过往制作过程简单许多，不仅如此，也有市售的的食酰可购买，所以现今的孩子难以感受到我过往所感受到，那专属于母亲制作的食酰口味。
根据国外一问卷调查显示，当询问孩子们母亲为何特别的原因时，有过半的孩子回答“妈妈做的饭”。心理学者也指出，味道记忆在联想记忆中最为强烈，其原因在于“条件式味觉好恶学习”的生存策略，若曾经吃过某种食物而中毒、或是拉肚子的话，会有一段时间避免食用该饮食或食材、或是回避贩售该饮食的店家，人类就是透过这类强烈记忆，发展出保护自己的方式。
然而对于饮食的记忆不单只是回避危险的保护层面，还包含摄取充分营养与过上幸福人生的生存策略，因此对于过往料理的记忆不仅只有单纯的事实或生存必须的摄取，而是要加上一同食用的人、情境与情感，也就是料理给予的香氛记忆。
幼年时期母亲诚心诚意做出来的料理，除了该料理的香气滋味之外，还融合了正向情感的美好回忆，那不单单只是一道料理，还包含疼爱、治愈与追忆，因此母亲的料理是光阴之下最珍贵的味道。⊙
<本文摘自：《料理美味的科学：五星主厨无法解释，权威科学家告诉你食物更好吃的幻变魔法》，方言文化提供>
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责任编辑：曾晏均◇
