【大纪元2022年10月28日讯】（大纪元记者李若琳综合报导）守在刚出炉的美式巧克力豆软饼干旁，每一口呼吸都是甜美的空气，直到饼干微温的时候赶快咬一口，那种绵软的口感瞬间融化了一切心情……下面的攻略将教你如何烤出这般疗愈的软饼干。
原料的秘密
还在为心目中的软饼干寻找配方吗？掌握不好饼干的软度并不一定是配方有问题，很可能是你对原料特性不了解和缺乏技巧造成的。别小看软饼干的基础原料只有寥寥几种：黄油、面粉、糖和鸡蛋等，要调整饼干质地就得看它们如何“小题大做”了。
1. 面粉
面粉构筑饼干的主要结构。当你烤出来的饼干摊平得像威化饼一般，说明面粉的用量太少；适当比例的面粉用量，饼干才会呈现厚实的团状。理想的面粉用量比例稍高于黄油。
另一方面，面团的筋性也影响饼干的质地。通常配方为了成品更松散，使用的是不容易形成筋性的蛋糕粉（cake flour，也称低筋面粉），或者中筋面粉（all-purpose flour，也称通用面粉），或者混合低筋面粉与高筋面粉来平衡面团筋性。同理，想要饼干更有嚼劲，可以尝试使用蛋白质含量高、吸水力强的面包粉（bread flour，也称高筋面粉）。
2. 黄油（Butter）
刚才提到中、高筋面粉在面团中的筋性问题，这也跟黄油有关系。黄油的成分大部分是油脂。面粉遇到水会形成面筋，遇到油脂则不会。所以，加入黄油的好处之一是降低面团筋性。发现了吗？黄油比例高，饼干就软。
黄油的状态能影响饼干质地。如果使用打发黄油（creamed butter），成品口感更轻盈；因为黄油在打发过程中会充入空气，导致饼干受热时膨胀。融化黄油（melted butter）则使饼干紧实，更有嚼劲。
此外，也有使用焦化黄油（browned butter）的配方，得出的成品更软。
3. 糖（Sugar）
烘焙普遍使用白糖。如果你不介意饼干颜色较深，可以将部分白糖换成红糖（brown sugar），或者加入一点糖蜜（molasses）。使用红糖有两种作用：一、红糖含的水分比白糖多，更具保湿性，能使饼干保持柔软、有嚼劲。二、红糖使成品形状更厚实。三、能为饼干带来焦糖的风味。
除此之外，玉米糖浆（corn syrup）也能影响饼干质地，即使只使用少量。由于它更吸湿，饼干冷却了也会保有弹性。
4. 鸡蛋
如果配方不加水，面团的水分主要由黄油和鸡蛋带来。其中鸡蛋作为主要水源，是影响饼干湿度和结构的关键原料。
除了提供大量水分，加入鸡蛋还因为蛋黄含有卵磷脂，有乳化作用，能将原料中的油脂等材料很好的融合在一起。
另一方面，调整蛋清和蛋黄的比例，可得到不同质地的饼干。例如，在使用融化黄油配方时，如果要求使用两个全蛋，你可用少量牛奶替代其中一份蛋清，这样成品更有嚼劲。在打发黄油配方中，蛋黄用量多会带来绵软质地的成品；蛋清用量多，饼干则有嚼劲。
保持软饼干质地的其它技巧
1. 球形面团
喜欢外缘微酥、中间暴浆的巧克力豆软饼干吗？你可以在烘烤前用冰淇淋勺舀面团（不用手揉成圆球），让面团保持像球形进入烤箱，而不是压扁面团。这样能使面团受热后摊平仍保有一定的厚度；同时，厚面团的水分在短时间内散发较少，成品会柔软。
2. 减少烘焙时间
饼干烤久了会变得又脆又硬；相反的，减少烘焙时间，提前一两分钟出炉让它自然冷却，你会吃到松软的饼干。
3. 密封贮存
将出炉后冷却的软饼干装在密封容器中，在接下来的几天它会保持新鲜和柔软。
4. 与面包放在一起
在红糖罐里放入一片面包，结块的红糖会变得松散——这已经不是什么秘密了。尝试在饼干罐里放上一点面包，帮助饼干保持湿度。最好是原味面包，这样不会影响饼干的味道。
给饼干保湿，还可用面粉制作的墨西哥薄饼（flour tortillas）夹在每一块饼干中间，堆叠起来放置。◇
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责任编辑：茉莉
