主厨密技系列

肉类变嫩或柴 食物变软或Q 放盐时机是关键

文/厨艺科学家章致纲

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编者按:盐先放或后放,会影响食材的软硬度和口感。熬不出鲜甜的大骨高汤?想吃软嫩多汁的排骨肉,竟煮得又干又柴?甜汤圆煮得太软烂,吃不出Q弹有嚼劲的口感?料理达人解析盐的作用原理和烹调妙用,教你掌握洒盐黄金时机。

盐是“百味之王”,有着“味觉放大器”的功能,可以增加味蕾的灵敏度,强化各种食材的风味,所以沾了盐的西瓜尝起来更甜,抹了盐的鱼吃起来更鲜。

肉类、海鲜烹煮前先抹盐 鲜甜柔嫩多汁

盐可以强化蛋白质的保水性,和多吃盐会令人体组织水肿,道理一样,所以在肉类或海鲜表面抹盐,盐渗入肉中,会先小幅收缩蛋白质,加热时,就可减少蛋白质大幅收缩,保留更多组织里的水分,提升肉的保汁性,使肉质比较多汁不干柴。

诀窍是将生肉表面擦干,抹上薄薄的盐巴,置放约30分钟,待盐渗入。

食材表面水分若是不擦干,盐巴溶于水中,快速渗入肉的组织里,会变得死咸,失去食材的鲜甜味。粗盐溶解慢,渗透速度也比较缓和,效果相对理想。

调味时机改变 食材软硬度各有不同

糖和盐会改变食材的渗透压,所以先加或后下,会影响食材软硬度。

糖和盐都会让食材的组织收缩变硬,想要把食材煮软烂,糖或盐就要在食材煮软以后才下;想把食材煮硬一点,则得先下糖或盐。

【实际应用】

☉煮豆子时,先加糖或盐改变渗透压,豆子的组织会收缩,不容易煮烂,应该等豆子煮透以后再下糖或盐。

但是用压力锅煮豆时,为防止豆子煮过烂,失去豆粒的口感,应该在一开始就先下糖或盐。

☉要吃糊烂的糜,咸味要最后下,否则米粒不易煮化;但如果吃咸饭汤、日式茶泡饭,米饭就要放进咸汤里,才能吃到米粒分明的口感。

注意:

☉加大块冰糖卤出来的肉比较嫩,是因为冰糖溶解慢,汤汁里的渗透压上升较缓,肉在炖煮过程中收缩速度减慢,就不会一下子缩得干硬。

☉基于渗透压原理,熬大骨高汤不要先加盐,否则食材的鲜甜味出不来。但是炖排骨肉又不同了!想吃排骨肉的鲜甜软嫩,要事先用薄盐腌排骨肉,提高肉的保汁性,保留更多鲜甜味,炖煮后的排骨肉吃起来比较柔嫩多汁。

(按:“渗透压”是指半透膜两侧水的分压不同,产生渗透压力,水的浓度差越大,产生的渗透压越高。)

同理,不想让食材泡得太软,就要浸在糖水或盐水中;想要食材软一点,可以泡在清水里。

【实际应用】

☉煮好的面条泡在重咸的汤头里,比较不容易糊化,泡在清汤里,面条糊得快。

☉煮好的珍珠粉圆泡在清水里容易糊烂,泡在糖(或糖水)里可以延长Q度维持的时间。

调味时机改变,汤圆软硬度各有不同。(台湾商务印书馆提供)

此外,利用改变渗透压的特性,还可以防止食材沾锅、为食材定型。

【实际应用】

☉炒绞肉怕黏锅,可以在锅里先放一点盐,盐不溶于油,可做为不沾锅的介质,而且绞肉遇到盐巴,蛋白质收缩变硬,比较不会黏锅,即使黏锅也容易铲起。同理,煎荷包蛋时,先在温油锅里放少许盐,即可减少蛋液黏锅,煎出外型漂亮完整的荷包蛋,而且加了盐的蛋吃起来更酥脆。

盐水鸡味美有诀窍 放盐看时机

烹煮咸水鸡,盐的调味法有三种选项,你知道煮出来的风味会有怎样的不同吗?以下三种作法,哪一种才美味呢?

1. 先抹盐再煮。
2. 直接放在盐水里煮。
3. 煮熟再抹盐。

答案是1。

1. 先抹盐摆一下再煮,保汁性高,肉质软嫩多汁;
2. 直接放在盐水里煮,渗透压使更多鸡肉汤汁溶进咸水里,鸡肉较柴;
3. 煮熟再抹盐,只有咸味最突出,少了肉汁的鲜甜。(网站专文)

调味时机改变,咸水鸡软硬度各有不同。(台湾商务印书馆提供)

(本文摘编自《主厨也想知道的美味密技:4大工法、22堂实战课程、40道应用食谱,烹调秘诀都在科学中》,台湾商务印书馆)

(台湾商务印书馆提供)

 

 

 

 

 

 

 

 

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·营养不流失 低温烹调10大方法吃出自愈
·食盐除了清洁与养生 还有6种意想不到的妙用

责任编辑:岳翔

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