对我来说，一天烘烤几百条面包让我感到非常充实，面包的世界不仅美丽，也让我联想到更深刻的人生道理。但当我在家里的厨房安静、全神贯注地烤两、三条面包时，我能细心孕育每一条面包，这是另一种满足。
烤几百条面包的烘焙师有许多挑战，因为从和面到完成烘烤，制程各环节的安排可说是不容出错的，当面包说：“立刻送我进烤箱！”时，它没有在开玩笑，烤箱最好是净空的，而且已完成预热。
从许多方面来看，在家烘焙者面临的挑战其实更大。
制作大量面包的烘焙师很幸运，每周有五、六到七次能活化并用酸种老面做面包，老面因频繁的续养保持生命力和活性。在家烘焙者则须竭力投入持续地喂养、呵护酵种，即使每次都隔好几天才会用到老面。
再来是设备的差异：比起在家烘焙者的器材，专业烘焙师使用的搅拌机和烤箱，几乎是毫无例外的品质更好更耐用。多数人在家使用的器材，完全无法和专业的设备匹敌（大部分的人可能要倾家荡产，才买得起优质的专业烤箱）。
为此，我想特别讨论一点。
我认为很少美国人会因为生计或需要而在家烘焙，人们在家烘焙是因为喜爱制作过程，喜欢置身于这个凭直觉操作又原始的活动，并热爱与亲友分享他们的成品──他们辛苦做出的美味面包。
也就是说，在家烘焙者在作业时，还是要尽量保持成品品质一致，克服少量制作的挑战，善用不甚完美的搅拌机和烤箱。我为在家烘焙者列了几点注意事项：
●为让面包成品品质一致，重视时间和温度是最重要的工具。
酵母是活的，如果面团温度太冷或太热，会影响所有的环节。永远记得使用温度计，学习运用简单的计算，让面团达到理想温度。不要揠苗助长，为让面包充分发挥潜力，最重要的就是时间。
与其给你的面包大量酵母和少许时间，不如反过来，给它们少许酵母和大量时间。依此做出的成品，一定让你深感改变是值得的。
●以重量而非容量来计算材料量。为达成品一致，电子秤是一大助益。
当你从超市买了一袋面粉，如果面粉是立放在架上，一杯袋内表层的面粉会比一杯底层的面粉轻，因为底层有更多面粉被压在下面，都压实了。一盎司的粗盐加进面包，咸度和一盎司的细盐相同，但1汤匙的粗盐比1汤匙的细盐淡，单纯因为盐巴颗粒大小不同。种种变数，代表使用容量计算是有风险的。
●和和面时，避免加面粉到面团里。许多人和面时额外加入面粉，通常造成面团毫无生气、密度大、体积不足、风味不佳、耐贮性下降。
当然，有时的确需要加少量的面粉，而且有些面团本来就比较干（比如犹太辫子面包和贝果），但通常大部分的面团应有明显的筋度，同时在拉扯时也有适当的松散度。
另一个极端是近来流行的超高含水量面团，其中有些面团能做出美味的面包，比如拖鞋面包（ciabatta），但除了这种本来就又湿又松散的面团，其他面团不会因为加水而有什么特别的。
●视需要多翻面一次。用家用立式搅拌机或用手揉面，很难让面筋完美成形。后加水法是在家烘焙者可以应用的绝佳对策。
如果和面后感觉面团筋度不足，在初次发酵时就不要犹豫，额外再多翻面一次。这样简单的动作，能大幅提升面团筋度以及后续的面包体积。所以如果书中的配方告诉你在两小时的初次发酵期间要翻面一次，但你感觉面筋扩展不足，那就翻面两次，甚至三次（在初次发酵期间，平均分配每次翻面相隔的时间）。
随时要注意自己的每个动作会对面团带来什么影响。额外的翻面有带来更好的结果吗？
如果有，下次做面包时记得它，你就能结合经验和直觉操作，真是绝妙组合！
●找出一套蒸烤面包的方法。本书23 页介绍了一种有用的方法。也可能有其他的好方法，但前提是这些方法让你的面包光泽、颜色、体积都更好。
●做哈斯面包时，将面团放在预热过的烘焙石板上用高温烘烤。如果面包是放在烤盘上烤，一定要先预热烤盘再将面包送入烤箱，但成品还是不会像直接放在烤炉底部一样完全膨胀。
虽然你可能会在烘烤过程中降低烤箱温度，但如果刚开始直接将面团放上预热好的烘焙石板，用高温烤箱烘烤，成品体积和外皮的风味都会提升许多。记得你刚送进烤箱的面团是室温，会大量吸收烤箱的热，如果初始的烘烤温度不够高，成品体积和外皮色泽都会不足。
另外，记得家用烤箱的门一旦打开，就会有大量的热流窜出来。因此，制作本书任何面包时（除非配方富含奶油、糖或其他深化面包颜色的材料），都建议调高烤焙初期的烤箱温度。如果你有用烘焙石板，在将面包送进烤箱前要先预热烤箱45 分钟。
对本书大部分的面包来说，这代表最终整形后的5 或10 分钟内，就要开始预热烤箱了。
一个烘焙石板的有效替代方法是在加盖的荷兰烤锅里烤。这个方式需要锅盖和锅子本身两者都完全预热好。面团会为自己制造蒸气，而且因为面团离高温的铸铁锅壁很近，可以为面包增加许多辐射热。烘烤到一半左右可以将锅盖拿开。
●要养酸种老面，就要爱它。你有养宠物吗？虽然它只是个生物，但想想它需要多少照料和关心。一个微小的酸种里，有着数十亿个生物，它们要快快乐乐活着几年也需要关心。
如果你时常喂你的酸种，甚至天天喂养，它就会非常放心地活着。我将我个人的每日喂养法详述于本书附录465 页，〈不常做面包的人该如何维护与保存酸种〉一文中。
在家用酸种做面包的另一个秘诀是增加配方中成熟老面的百分比。因为家庭酸种的量少，熟成可能会稍微迟缓一些，将成熟老面的比例提高到25% 有助于克服这种迟缓的现象。
●熟练烘焙的最后一种方法就是经常烤面包。
面包有一种明确的沟通模式，需要靠练习和大量的耐心才能通晓，但如果你留意且乐于接受新知，你会发现它是清晰易懂的。希望本书将让你学会和面包沟通。⊙◇
<本文摘自《Bread 3rd：世界级烘焙职人圣经》，出色文化出版社提供>
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责任编辑：曾臻
