【大纪元2024年02月20日讯】（Gretchen McKay，Tribune News Service撰文／大纪元记者徐海韵编译）说起墨西哥辣味玉米卷（enchiladas），第一口的辣度通常取决于一件事——酱汁是用哪种辣椒制成的。
无论是红辣椒——牛肉辣玉米卷的最爱，还是绿辣椒——鸡肉辣玉米卷的传统搭配，其辣度都可以从微辣到五级火辣不等，这取决于辣椒在斯科维尔辣度表（Scoville scale）中的辣度，该辣度表衡量的是能让人嘴唇发麻的辣椒素的浓度。
如果你对辣度的耐受力介于中间，那么用波布拉诺辣椒（poblano）制作的酱汁是个不错的选择。这种辣椒起源于墨西哥的普埃布拉州（Puebla），味道温和，是很好的起点。
波布拉诺辣椒是墨西哥烹饪中不可或缺的原料，它是一种长形的（3 – 6英寸）深绿色的辣椒，其辣度通常在斯科维尔辣度表的1,000-2,500之间。相比之下，更小也更辣的墨西哥辣椒（jalapeno）的辣度在2,500 – 8,000 SHUs（斯科维尔辣度单位）之间。由于墨西哥辣椒的外皮厚且有蜡质，通常不会生吃，而是在里面塞肉或奶酪，或用火烤后制成莎莎酱（salsa）或酱汁。
这道菜谱出自著名的食谱书：《辣味玉米卷：从阿兹特克到德克萨斯-墨西哥》（Enchiladas：Aztec to Tex Mex），起源于伊达尔戈州（Hidalgo）的首府帕丘卡市（Pachuca）。它的特色是将烤过的波布拉诺辣椒、花生和奶油制成顺滑的绿色酱汁，然后在玉米卷上，玉米饼里则塞满了水煮鸡肉和新鲜的奶酪（queso fresco）——一种温和的乳白色奶酪，是辛辣食物的绝佳搭配。
这的确是一道不是很快就能上桌的菜；将波布拉诺辣椒与所有其它配料一起放入料理机中搅拌之前，必须先在明火上或烤箱的烧烤架下烘烤去皮。搅拌后的混合物在稍稍烹煮之前要先过滤，以去掉没有磨碎的辣椒籽或花生，这样才能制作出光滑、可以倒在玉米卷上的酱汁。
我将鸡胸肉与两瓣大蒜、半个白洋葱一起放入淡盐水中煮。如果找不到新鲜的奶酪，也可以用羊奶酪（feta）代替。
墨西哥辣肉玉米卷（Enchiladas Pachuqueñas）
4人份
【材料】
馅料
2 杯水煮鸡胸肉丝
3/4杯新鲜奶酪（queso fresco）
酱汁
6个波布拉诺辣椒，火烤后去皮、去籽、去筋，分开摆放
1颗中等大小的白洋葱，去皮、粗切
半杯烤花生
1 片法式面包，浸泡在1杯全脂牛奶中
1 汤匙煎炸用的植物油
半杯重奶油（heavy cream）
牛奶或水，用来稀释酱汁
犹太洁食盐
组装玉米卷的材料
12个玉米饼（corn tortillas）
植物油
装饰用的材料
萝卜片
卷心生菜丝（iceberg lettuce，又译西生菜或结球莴苣）
保留一些波布拉诺辣椒，切碎
1/4 杯新鲜奶酪碎
【作法】
制作馅料：将鸡肉丝与奶酪混合，备用。
制作酱汁：将5个准备好的波布拉诺辣椒、洋葱、烤花生和面包连同浸泡的牛奶一起放入食物料理机，搅拌至顺滑。
用中型滤网过滤。
在平底锅中加入 1 汤匙油，用中高火加热。加入过滤好的辣椒泥，转中小火煮5 – 8分钟，或至酱汁的颜色稍变深。
加入奶油搅拌。尝一下味道，加盐调味。继续用文火慢炖几分钟，让味道完全融合。根据需要添加牛奶或水，使酱汁达到中等稠度。盖上盖子，放在一旁保温。
组装玉米饼：（准备好装饰用的配菜。）在厚平底锅中倒入半英寸的油，中高火加热至低温煎炸的温度（约300华氏度，150摄氏度）。
将每个玉米饼放入油中，煎几秒钟，使其变软即可。放到厨房纸巾上吸去多余的油。
将软化的玉米饼蘸上温热的酱汁。在每个玉米饼上放两汤匙馅料。将玉米饼对折，放在温热的餐盘中，每盘 3 个，可稍稍重叠。表面再淋上酱汁。
用萝卜、生菜、波布拉诺辣椒和奶酪进行装饰。◇
本文首发在 Pittsburgh Post-Gazette，授权中英文《大纪元时报》转载，英文报导请见：Enchiladas Pachuquenas Bring a Delicious Mild Heat
责任编辑：茉莉
