（阿淇博士 Dr. Achi提供）
编者按：天妇罗炸虾，色泽金黄、口感脆酥，是日式料理中极受欢迎的上选炸物。只要掌握料理技巧中的科学原理，在家也能轻松炸出销魂诱人的酥脆口感。来看看化工博士在影片中的实地实验，以及解析做出酥脆炸天妇罗的科学原理。
★金黄香酥的天妇罗食谱：
材料：
疏菜
虾子
低筋面粉 40g＋额外沾的干粉…适量
玉米粉………………….40g
泡打粉………………….1茶匙
冰水……………………100 ml
蛋白……………………一个
烈酒……………………60 ml
沾酱：日式酱油＋萝卜泥；只沾盐巴也可以
作法：
- 1.准备食材：疏菜洗净，切薄片；虾子洗净，剥掉壳跟头，留下一点点尾巴；背部切浅浅的一刀，挑出肠泥；虾子腹部切三到四刀。
【小窍门】切虾子腹部时，不要切断虾子，就能把它压成直直的一条，炸得时候不会卷起来。
- 2.低筋面粉、玉米粉、泡打粉秤好，过筛备用。另外，在浅盘里放入一些低筋面粉备用。
【小窍门】粉类先过筛，才不会有结块的粉。
- 3.冰水＋蛋白拌匀。
【小窍门】
・先拌匀冰水跟蛋白，若把蛋直接打进面粉里，会产生很粗的颗粒。
・酒不要直接加进去，过浓容易让蛋白变性。
- 4.油锅预热到170〜180°C，转中火。
【小窍门】如果没有测量油温的温度计，插入木筷，看到木筷上很多冒泡，就可以转成中火。
- 5.酒＋冰蛋白水放入粉类，用筷子“简单”搅拌均匀。剩下一点粉末没关系。
【小窍门】混合面粉跟蛋液时，简单搅拌就好，搅太久会生成太多面筋。
- 6.如果要炸很多，在面糊里放入冰块，或者使用冰水浴以确保面糊是冰的。
- 7.虾子先沾低筋面粉、再沾面糊、然后放入油锅，炸熟后起锅。
【小窍门】油锅温度维持在180°C左右；炸到泡泡由大变小，就可以起锅了。
（以下解析料理技巧个中的科学原理）
★面糊制作技巧：
要炸出天妇罗外层脆脆的面衣，最重要的就是了解“面筋”－－面粉里的蛋白质。当面粉接触到水时，这些蛋白质会展开，互相黏在一起。
若完全没有面筋，面糊无法黏在食材上面，你炸的天妇罗会非常光裸，完全没有面衣。若面筋太多，面糊很容易太厚，且面糊会吸水、吸油，吃起来油油、软软，一点都不脆。
【调控面筋的小窍门】
窍门1. 面粉的选择：制作天妇罗时，选择低筋面粉，或者中筋面粉；若用制作面包的高筋面粉，面筋就会太多、太厚，面衣就会糊糊、粘黏、油油的。
窍门2. 混用玉米粉：推荐混用玉米粉，因为它的淀粉颗粒大一点，可以中断面筋的生成。
同样是纯淀粉的粉类，还有地瓜粉、太白粉，这类粉通常比较容易受潮，不推荐拿来放在天妇罗里。这也是为什么咸酥鸡食谱，地瓜粉都是用干粉型态直接拿去炸，因为调成面糊，很容易会太油。
窍门3. 避开面糊击打的雷区：若面糊拌得越久，面筋就会变得越来愈密，越来越硬。
窍门4. 面糊制作诀窍：一定要用冰的，而且使用前再制作。原因是：冰的面糊可以减低面筋生成的速度，炸物可以变得更薄、更脆。再来，如果你很早就做好，面筋会变得比较多、比较厚，炸起来容易变得油腻。
【制作面衣小窍门】
窍门1. 加鸡蛋：加鸡蛋，面糊里有蛋白质，会比较黏稠，更容易附着在食材表面，而不会散在油锅里。
但是鸡蛋会吸油。主要是蛋黄含有卵磷脂，它是一种界面活性剂，可以帮助油跟水混合在一起，也就是会将油吸到面糊里。这是为何加了鸡蛋的面糊，常让人感到太油腻。
窍门2. 添加泡打粉：泡打粉或小苏打粉受热时会产生“二氧化碳”。这个过程有点像是面衣里有很多小炸弹，把面衣制造出很多空洞，这些空洞可以让面衣更加清爽、更加的脆。
窍门3. 倒入啤酒或烈酒：善用酒里面二氧化碳的作用，还有内含的酒精比较容易挥发。有些人倾向用烈酒，因为烈酒的酒精更多。
若面糊里的水分，有一部分为酒精所替代，油炸的过程中，酒精会比水分更迅速挥发掉，更容易做出脆脆、爽口的面衣，而不会等到面衣比较脆时，食材可能有点太老。
★油炸技巧：
【沾粉小窍门】炸天妇罗，建议先沾干面粉，再沾面糊，最后拿去炸。
沾粉的作用：首先是吸水，因为食材里会散发很多水汽，水汽会让面衣变的又软、又难吃；此外，也容易在油锅里爆炸，比较危险；
其次是干面粉吸了水汽，黏在食材上面后，形成一个粗糙的表面，可以让面糊更容易附着上去。
【油炸温度】最适合的温度是180°C左右；若很难控制在这个温度，一般是说160〜200°C都可以接受。
（以下Q&A、读者反馈摘编自影片的留言区）
【Q&A】：
Q：玉米淀粉吗？
A：是玉米淀粉，不是玉米颗粒那种。
Q：若没有玉米粉，用地瓜粉（干粉）再裹上面糊，这样的炸物口感如何？
A：地瓜粉比较容易吸湿。
Q：用（食品用）小苏打粉真的超脆！
A：曾试过用苏打粉，口感比泡打粉更酥脆，可惜有苦味；不知道用量少一点，会不会更酥脆、也无苦味。
Q：面糊加入气泡水或是酒换成汽水，也会有酥脆口感，科学根据为何？
A：原理跟啤酒跟泡打粉一样，就是二氧化碳气泡的作用。
Q：同样的配方，能用气炸锅吗？
A：用气炸锅炸这类面糊，不容易定型。
【读者反馈】
读者：玄米油炸出来的效果，比大豆油好。
★读者：搭配的沾酱
・柴鱼酱油、味醂，加白萝卜泥。
・胡椒盐或是孜然调味盐，又是另一种风味。
★读者：使用的面糊配方
・这是日本料理师傅朋友说的：调面糊时，里面带点碎冰块，面糊不需要拌匀，留有粉颗粒都无所谓，这是为了防止生出面筋，口感才会酥脆。
・以前我们办桌时，用过筛的面粉加玉米粉，只加蛋白，然后用冰块和水调面糊。
面糊分成两种：一种浓、另一种淡。淡的面糊用细油网倒入油中，就会形成一丝丝；然后，虾子粘浓的面糊，把一丝丝的面糊集中在虾子上面，虾就变大只了。
★读者：采用的烈酒
・以家中的绍兴酒代替，炸物也是脆脆的，还带有一些绍兴酒香。
・改用38度金门高粱，香气迷人！
・用了伏特加，残留酒香味比较淡。
・试了白兰地类的酒，香味让人感到很舒服；轩尼诗或者苹果白兰地都不错。◎◇
（本文摘编自《天妇罗炸法科学破解—不失败高级酥脆炸虾！》，阿淇博士 Dr. Achi提供）
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责任编辑：曾臻
