生吃更好吃的食材，没有必要特地制作成天妇罗。这是我的天妇罗哲学。
食材的脱水作业
无论是面衣酥脆的口感，或是油的风味，确实都是天妇罗其中一项奥妙之处。然而，最重要的一件事，其实是活用食材本身的味道。有件事要说在前头，倘若有其他任何料理方法，更能引出食材的美味，就不必非得制作成天妇罗。
反之亦然。总归而言，制作成天妇罗后，无法让美味度提升的食材，就不应该将其列入选择。
举例来说，生的明虾含有丰富的水分。水分中也包含许多美味成分，但两者若是同时呈现于味觉上，反而会产生负面影响。说得好听是“独特的风味”，说得难听则是“有味道”。此处的味道是指明虾的腥味或铁锈味。然而，若完全没有那股味道，又会变得无味无香。
追根究底，味道和美味一体两面。若要让品尝的人感受到美味，只要适当调和食材的个性即可。如此一来，虾子独特的味道就会立刻变化为美味的鲜味。
该怎么做呢？只需要去除虾子多余的水分即可。而这也是“天妇罗”这种料理方法存在的理由。
天妇罗的做法可以说是“以面衣做为让食材脱水的媒介，同时进行调整及整合”。
我们所做的事，就如同化学课本上出现的教学内容。所谓的专业料理人，首要前提就是有逻辑、有系统地掌握自己的工作内容。工作上暧昧无法厘清的部分就置之脑后，例如，为什么能从顾客身上获得金钱？就算或许偶尔能碰巧做出美味的料理，但也无法称之为专业。
明确的想像图
经常被问到“这个食材需要油炸多长的时间？”。我一律回答“炸到食材变好吃为止，趁还没有变难吃之前起锅。”面对虚无缥缈的问题，只能苦笑以对。若是有点慧根的的人，应该能马上理解这是无法用言语表达的事。
没有所谓固定的油炸时间。只要水分干得差不多，美味开始苏醒，就是从油锅捞起的时机点。
假使放着继续油炸，虽然虾子的味道会渐渐被除去，但美味也会因此消逝殆尽。正因为味道和美味是一体两面。
若是海鲜的话，除了肉质会变僵硬外，还会包覆着一股厚重的油腻感。
油炸时间不言而喻，会根据食材而有所不同。即便是同样的食材，也会因为大小和鲜度产生细微的改变。面衣和油的状态，也会造成变化。由此可知，几分几秒起锅都是骗人的。
如果说得如此详尽仍无法理解、认同的人，应该是不看着料理杂志的食谱，连一碗味增汤也做不出来吧。电视台和杂志的采访记者们，总是纠缠不休地问油炸时间的态度，正是操作手册文化（过于仰赖操作手册，只会遵循手册内容行动，无法融会贯通、随机应变）横行的弊端。
然而，若在水分散得差不多时起锅，明虾的肉就会处在三分熟的状态。而我所希望的，就是炸出中心为三分熟的明虾。三分熟的状态最能品尝到虾子的鲜甜滋味。某次吃冰淇淋时，我的脑中突然浮现出这个道理。比起冰冰凉凉的时候，慢慢开始融化的冰淇淋吃起来反而更甜。一旦开始融化，尝起来就会愈来愈甜美。
换而言之，人类的舌头对于食物甜度的感知，会随着温度改变。我认为稍微高于体温些许的温度，就是能品尝出明虾最鲜美的甜味的温度。
如此这般，我会将明虾的中心控制在四十度到五十度之间，并留心注意维持面衣的轻盈酥脆。
为此，必须在短时间内透过高温油油炸完成。很多人都说“我喜欢吃明虾的尾巴”，但我的作法并不会将尾巴炸得如此透彻。第一次吃到炸成焦黄色的虾尾巴确实会觉得美味。但若把尾巴炸到呈现焦黄色，肉质会变硬。没有笨蛋会注重虾尾的口感，胜过虾肉的美味。
透过这种作法所炸出来的明虾，面衣是金黄色，虾子的表面是火红色，内在则是雪白色，而雪白色的虾肉中，能微微看见受热过的痕迹，以及三分熟的透明感，这就是完美呈现渐层变化的明虾天妇罗。
每天不厌其烦地持续练习后，光看着油锅内的明虾，脑海中就能浮现它的剖面图。我能够明确想象出从表面到中心，虾子呈现渐层的画面。
水和油的交替作业
虽然先前提过“天妇罗就是一种控制食材脱水状况的料理”，但食材会因为脱水的程度，以及情况产生变化，例如大眼牛尾鱼和星鳗的味道强烈，所以作法不能和明虾相同。大眼牛尾鱼和星鳗，是一种必须炸到连小刺都炸到十分透澈，才会变得美味的食材。
为什么会发生“脱水”的现象？原因当然是因为油所传导的热能而引起。
油本身就带有脱水的能力。油、水不相容。因此，当食材内含有的水分蒸发之后，油会取而代之，进入食材内部。
换句话说，天妇罗也能说是一种油水交替的料理手法。虽然，低温油也会产生脱水现象，但随着温度的上升，脱水的速度也会随之加快。
前面有提到，工作时我能够想像出食材的剖面图，这正是能够掌控脱水状况的意思。我明确说过“天妇罗是靠声音去油炸”，而我所指的就是听脱水的声音，脱水的声音简单来说，就是泡沫的声音。食材每一分、每一秒的脱水状况，同时也会显现于泡沫的状态上。
一开始脱水的声音是“噗嘁噗嘁啾—啾—”，接着才会转变为“咻—咻—”（透过声音模拟）。与此同时，泡沬也会从大变小。若能仔细看清楚这个变化现象，即可轻松掌握起锅的时机点。换而言之，唯有灵活运用五感，才能做出完美的天妇罗。
理想的面衣
如果要流畅且平衡地完成脱水现象，亦称作交替现象，面衣的角色就变得极为重要。再怎么说天妇罗都会包裹面衣。而我所指的，并不是连面衣都必须非得炸得极其完美（以结果来说，面衣不能炸得很差，是理所当然的事）。
在面粉中倒入水，充分搅拌过后，麸质会透过交织作用产生黏性。制作面包时，若水和面粉没有完全结合形成麸质，面团将无法成型，但对于天妇罗来说，麸质并不是令人喜爱的存在。黏性过强的面衣，在火力较弱时，会让面衣变得软烂；透过高温油炸时，才会呈现酥脆爽口的口感。
然而，问题并不只是口感而已。天妇罗面衣内所含有的麸质，会成为阻碍的根本原因在于，水分和油所产生的交替现象。其中，会选择筋度最弱的低筋面粉，原因也是在此。顺带一说，筋度强的面粉指的是：能够产生许多麸质薄膜的意思。
加热天妇罗的面衣时，必须制作无数个气孔。换言之，富含透气性的面衣最为理想。油藉由面衣上无数的气孔进到内部后，才能顺畅地和食材内的水分进行交替作用。由此可知，麸质薄膜无庸置疑是个累赘。
当了解到面衣是促使交替作用发生的管道后，即可根据各种食材的特性，随心所欲改变油炸的方法。像是去除味道、排去食材全部的水分、改变正反面沾裹面衣的厚薄度，或是事先沾上荞麦粉等等。
再者，除了面衣的沾裹方法之外，油的温度，以及从油锅中捞起的时机点，只要能巧妙地控制这三点，就能引出十二万分的美味，凸显食材的特色。为了避免麸质形成，必须调制出透气性高的面衣。
首先，需要事先将鸡蛋、水和面粉全部放进冰箱冷藏。蛋液确实打散后，在倒入面粉前，先和水混合搅拌均匀。接着一边将面粉过筛，一边加入其中，握住调理长筷的手不要施力，慢慢地搅拌。
室温较高时，经过一段时间后麸质会自然形成，因此，面衣必须在油炸的前一刻才开始调制。一开始面衣的浓度可以设定为六分左右，后续再追加面粉调整即可。
调理长筷需浮于钵中一半左右的高度，因此，面衣的上半部必须有一定的浓稠度。握住筷子的手不能施力，即使结块也无伤大雅。
认识“油”
虽说我不太确定是根据什么原因，起源来自哪里，但从以前开始，大家都说最适合天妇罗的油温是一百八十度。我推测或是只是因为以前最高的油温只能达到一百八十度而已。若是使用现今经过高度精炼加工的食用油，自然不必再拘泥于一百八十度这个数字。
举例而言，一般称为沙拉油的精炼油，发烟点为二百三十度。杂质越少的油，发烟点越高。
沙拉油是根据精炼的方法分类，而非取决于使用的植物或是种子。因此，不论是芝麻，或是油菜籽都属于沙拉油的一种。如同生食蔬菜的酱料一般，即便遇到低温也不会结晶凝固，故经过高度精炼加工的油品，即称为沙拉油。正因为杂质含量少，不论香气或是味道都很淡薄，无香无味正是它的特征。
我会选择沙拉油中，精炼度较低的胡麻油，混合其中一起使用。目的是为了活用胡麻油的美味，以及香气。混合的比例会根据季节调整。夏天时沙拉油的比例较高，呈现清爽顺口的口感，冬天则会加重胡麻油的比例，创造浓郁醇厚的香气。这么做并不是为了配合季节营造不同风味。而是要让客人感觉到一整年都能吃到品质相同，一样美味的天妇罗。
即便了解油的特性是很重要的一件事，但光靠表面肤浅的知识可是行不通的。唯有透过不懈的努力精进，才有办法融会贯通。
因此，油炸天妇罗时，必须全心全意留心注意油的状态。天妇罗花（炸酥）和沉入底部的炸渣，正是污染油锅的元凶，必须持续不停地将之捞出来。此外，油锅发出的声音和产生的泡沫，这两者的变化也是不容忽视的重点。
油会随着使用时间逐渐变质，泡沫会渐渐缩小，声音也会慢慢减弱，最后甚至弱化变为混浊的声音。然而，当这两者的变化，已经清晰到能用双耳和肉眼确认时，肯定为时已晚。因此，必须将自己训练到，能够瞬间察觉细微变化的程度。
如果没有发现油品变质，炸出来的天妇罗会变得糊烂不够爽脆，这种状况与其说是“油炸”，“炖煮”反而更为适切。当油品开始变质，会出现因发生氧化反应而产生油耗味等变化。
若没有在上述这些状况发生前更换油品，会炸出诱发胃食道逆流的天妇罗。话虽如此，但草率不加思考随便换油，是无法做生意的。毕竟，能在变化产生时，马上察觉才是最重要的。
并不是只要将油换新，就万无一失。刚倒入油锅的油容易导致面衣脱落，让天妇罗变得光秃秃的。但面衣包裹状态愈牢固的天妇罗，则愈容易被打散。
为了避免碰到麻烦的油，让工作成果化为泡影，将全新的油倒入油锅后，我还会再倒入一成左右更换前的旧油。只要多下一点功夫，就能让油变得柔和圆滑，油炸起来也变得更加容易。
比技术更重要的东西
食材的味道、面衣的特质、油品的力量，以及人类的味蕾。只要能透彻理解上述几项关键，必定能找出藏于其中的最大公约数。当找到答案之后，必须运用头脑和五感，深入研究食材。透过反复不停地练习，就能得到最完美的平衡公式。
虽然我并没有否定书本上的知识，但说到底那些只能称为线索而已。必须亲身感受、体验与了解食材，才能精益求精，迈向最高境界。
此外，无论想学习多高深的技术，只要身为一名料理人，将技术钻研至极是理所当然的事。若要再上一层楼，完全取决于个人的亲身感受。
感性是与生俱来的特质。然而，若是能坦然面对世界上所有事物，接纳每个人的想法和心意，我认为就能唤醒存在于自己体内的力量。
（网站专文）
<本文摘自《天妇罗之神：和食巨匠的职人信念》，出色文化提供>
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责任编辑：曾臻
