开始讨论面包制作的细节之前，我们先来了解酵母发酵前置酵种的基本种类，并解释它们的主要特性。
法式老面（Pâte Fermentée）
和面后，分出一块（通常）白面粉面团保存，再混入下一批面包，这块面团就是法式老面（Pâte fermentée），或简称“老面”。除了从混合好的面团中分出面团做法式老面，烘焙师当然也可以在混合主面团的几个小时之前，从头开始制作法式老面。虽然这个词是法文，但这种作法存在于所有制作面包的地区。
使用老面的好处除了为新的面团增添风味，显然还因为弃之可惜不如拿来用。各种常见的酵母发酵前置酵种中，老面是唯一含有盐的。
就像其他的酵母发酵前置酵种，如波兰种和意大利种，法式老面的寿命有限，不像天然的酸种老面能存活好几年。如果放到冰箱，法式老面最多能保持48小时的发酵能力。关于法式老面的特殊注意事项，请阅读后述之〈使用本章配方的注意事项〉。
波兰种（Poolish）
将等重的面粉和水混合，再加非常少比例的酵母（介于0.08%到1%，取决于混合主面团前波兰种熟成的时间长度和熟成过程的室温），此混合物即为波兰种。因为波兰种的面粉和水等重，它的含水量是100%，所以它不像面团反而像面糊。
波兰种中没有盐。蛋白酶是一种能水解蛋白质的酵素，能增加面团的延展性，不仅更容易整形（虽然刚开始用手揉面时，它可能比较硬），也能增加成品的体积。像波兰种这样松散的混合物，蛋白酶活性相对高（较硬实的前置酵种，蛋白酶的活性较低）。
一碗熟成的波兰种香气扑鼻，香甜中带有坚果味和细腻的微酸，面团的质地如美丽的丝绸，触感绝妙。如其名，波兰种（poolish）源自波兰（Poland），原本用来制作糕点，后来在面包制作上有了一席之地，现在广受世界各地的烘焙师使用。
意大利种（Biga）
Biga是意大利文中“预先发酵”的通用术语，它的质地硬实，含水量50至60%（北美常见固态意大利种），也可加入100%的水并使用少量酵母，基本上就等同于波兰种。无论如何，意大利种不会加盐，只有面粉、水、少许酵母。
使用的酵母量取决于环境温度，以及混合主面团前熟成的时间长度。意大利种如同波兰种，酵母量通常介于0.08%到1%。
使用本章配方的注意事项
请注意，烘焙百分比栏中的酵母百分比指的是美规与公制的百分比。家用栏中的酵母是速发干酵母，所以百分比不同。要确认的话，将酵母重量除以面粉总重，在将结果乘以100。
准备前置酵种。和混合主面团前至少6小时或最长16小时，要先做好前置酵种。本章的配方需要12至16小时来熟成，这适用于以单班制运作的烘焙坊，如果需要更短的熟成时间，只要适量增加酵母即可。
以一段转速搅拌面粉、水、酵母（制作法式老面还需加盐）约3分钟，如果量少的话可以用手混合。此阶段不求面筋扩展，所以只需要一段转速。确定所有的面粉都浸湿后关闭搅拌机，用保鲜膜覆盖前置酵种，预防表面结皮，前置酵种会在室温下熟成。知道熟成的迹象很重要：波兰种熟成时，表面会被小泡泡覆盖──事实上，你会看到泡泡窜出表面，这显示酵母仍继续在活动。
另外，完全熟成的波兰种表面会有裂纹或是细流。如果波兰种看起来已经膨发，而且快塌掉了（可能会看到容器边的“高水位线”），代表它发过头了。硬实的意大利种和法式老面熟成时，表面会膨胀成圆顶，圆顶中心刚要开始消退。目标是让前置酵种在要使用时刚好完全熟成，所以正确的酵母量会随着季节交替增减，若要在16小时后，让波兰种在27°C的环境中熟成，需要的酵母量是面粉重量的0.08%，但若是18°C的环境中，可能需要0.25%的酵母。
另一个决定酵母量的因素是熟成的时长，较长的熟成时间需要的酵母量较少。以上的表格以室温70°
到75°F（21°到24°C）为准，提供通用的原则：酵母百分比依照前置酵种中的面粉重量计算，而不是整体配方中的面粉量，这些百分比适用于新鲜酵母。
| 熟成时间 | 酵母烘焙百分比 |
| 最多8小时 | 0.7-1% |
| 最多12小时 | 0.3~0.3% |
| 最多16小时 | 0.08~0.25% |
从一批和面完成的面团中分出一块面团，挪到下次使用，这块面团就是法式老面。这块面团跟分出的那批面团都已完全经过酵母发酵，所以这块面团比较特殊。如果6小时内没有要使用这块法式老面，一定要将它放进冰箱，如果在室温下太久，它会完全失去活力，因为它里面含有完整比例的酵母，所以再摆下去会发酵过度。
先将它静置在室温下约1小时，让它开始发酵，再把气体排出，然后放到冰箱。最好尽快让它冷却，并在接下来几个小时，再排气一或两次。若将它混进一批新面团，在计算主面团的正确水温时，一定要考量它的温度。
本章所有的配方中，前置酵种的新鲜酵母量都是0.2%，通常比0.1盎司（3公克）重一点点。此外，为了表达方式的一致性，前置酵种中的酵母量以磅和公斤为单位，虽然这代表可能出现像0.007公斤或0.013磅这种重量，如“波兰种法式长棍”这个配方中所见。
所以接下来我们要复习一下公斤到公克，磅到盎司的转换，这会很有帮助；以波兰种法式长棍这个配方为例。要转换公斤到公克，直接将公斤数乘以1000（波兰种法式长棍配方中前置酵种中需要0.007公斤的酵母，即转换成0.007×1000=7公克）。
要转换磅到盎司，将磅数乘以16（配方中0.013磅的酵母，转换成0.013×16=0.2盎司）。最困难的是家用栏位的换算，因为大部分的家庭烘焙没有份量大到有理由使用新鲜酵母，所以家用栏位是用干酵母。
波兰种法式长棍配方的家用栏位里，用来制作波兰种的干酵母是0.0067盎司，这显然无法精准量出，解决方案是在前置酵种里加入少许干酵母，仔细注意温度和时间长度，并紧密观察是否有熟成的迹象。假如前置酵种在10小时就熟成了，但本来预期它需要16小时，下次就加少一点酵母，或在更低温的环境让它熟成。
相反地，假如希望前置酵种在12小时内熟成，但超过时间了却还没动静，下次就多加一点酵母，或在温暖一点的环境让它熟成。亚瑟王面粉公司的其中一位一流讲师Ambler Eisler就笑称，这是“夏天的一撮”和“冬天的一撮”。
准备浸泡物。本章许多配方有使用浸泡物。
浸泡使坚硬的谷物变得可口，和面时，它们也比较不会切断面筋，和面完成后，比较不会“抢走”面团的水分。制作冷的浸泡物时，只要将水淹过谷物，混合所有东西后，再把容器盖起来防止水分蒸发就可以了。那些特别坚硬，用冷水不能泡软的谷物，就要做成热的浸泡物（比如粗小麦碎和小米）。
这种情况下，将水煮沸并将热水淹过谷物，混合后再覆盖，就像制作冷的浸泡物一样。
有时候会在热浸泡物中加盐，以减少酵素的活动，避免浸泡物出现异味。最好在制作前置酵种时，同时制作浸泡物，这样在最终混合前，两者都能放在室温下。
搅拌最终面团。使用家用搅拌机搅打含水量70%以上的面团时，后加水法可能有帮助，请见本书93页〈水，风味与后加水〉。将所有材料放进搅拌缸（有些材料在和面后才加入面团，比如葡萄干或坚果。另一个例外是，使用自我分解法和面时，如果有用到盐与法式老面，前置酵种不会在一开始和面时就加入面团。
本书8页有关于自我分解法的完整讨论）。先用一段转速搅拌3分钟，让材料完全混合。检查面团的含水量，并视需要加入少量的水或面粉（配方都已经调好比例了，但还是可能需要微调，比如在非常潮湿的月份，最好保留一小部分主面团的水分以平衡面粉里额外的水分。最好不要额外添
加面粉，因为整体配方中盐、前置酵种和其他材料的比例也会随之变动）。这时候也可以尝一下咸味，确认是否不小心忘记加盐了。
面团黏稠度足够时，将搅拌机调到二段转速，用螺旋搅拌机搅拌约3分钟，或用行星式或立式搅拌机搅拌5至6分钟，直到面筋中度扩展。如果面筋在搅拌机中被搅打到完全扩展，代表类胡萝卜素过度氧化，不仅牺牲了面粉的麦香，也失去了优质面包所带有的乳白色。
比起搅拌面团至面筋完全扩展，基础发酵时有效的翻面不但能完成面团筋度的建立，还不会牺牲面包颜色和风味。搅拌含有浸泡物的面团时，可能需要多搅拌30到60秒，因为谷物浸泡物会减缓面团成形。
使用自我分解法时，只需要以二段转速搅拌1½到2分钟（立式搅拌机可能要久一点），面团在自我分解期间虽然缺少机器的作用，却会神奇地成形，而且惊人的是，之后以中速搅拌，搅拌直到完成所需的时间很短。事实上，如果过度搅拌，面团很快就会崩塌。
若是在家用手揉或立式搅拌机搅拌，强烈建议使用自我分解法。面粉吸水率因产季和加工的面粉厂差异很大，再加上浸泡物蒸发的水分时多时少，我们不可能完全确定配方中的水量。但记得，较松散的面团通常发酵成效比较好，成品体积更大，风味更好。
使用本章大部分配方做出的面团，应有适中的松散度，可以先参考配方的含水比例，但你的双手和经验才是最终的指标。
基础发酵。熟成的前置酵种，能带给搅拌完成的面团有机酸，让面团熟成，带有筋度，从而减少基础发酵的时间，通常1到2小时足以让大多数的面团完全熟成。如果前置酵种的比例增加，基础发酵的时间也可以随之减少。有些面团，比如拖鞋面包，需要长时间的基础发酵，3小时的基础发酵似乎才能发挥其最大潜力。面团基本上都需要翻面。
分割与整形。像长棍这类的面包，每块面团块通常重12至16盎司（340至454公克），而其他面包则可能重达几磅。所有的面团分割后都会预先整成圆形，静置在撒了面粉的工作台上松弛，并铺上保鲜膜，避免面团表面形成硬皮。面团块在最终整形前，可能需要醒面10到30分钟，取决于其预整形完的紧实度与各面团本身的质地。
本章的面包大部分能整成圆形或椭圆形（除了长棍或拖鞋面包这类面包），也能做成吐司或餐包。整形好的面包，会放进撒了面粉的发酵篮或烤盘布折出的凹槽（或放进烤模），进行最后的发酵。用烤盘布与保鲜膜覆盖面团，防止最终发酵时表面结皮。
制作餐包时，先在烤盘上撒粗磨杜兰小麦面粉，再将面团放上烤盘进行最终发酵，之后将面团和烤盘一起送进烤箱，或直接放在烤炉底部或烘焙石板上烘烤。
最终发酵。大部分用前置酵种制作的面包，在75°F（24°C）的环境下需要最终发酵1到1½小时，这段时间过后，面团应已膨发而且轻盈。面团发到约九成时，将面团送进烤箱，让它们在遇到烤箱的高温时，能自豪地绽放自己。
蒸烤和烘烤。最终发酵完成后，将面团接缝面朝下，送上输送机或面包铲。长棍或割纹方式类似长棍的椭圆面包（也就是只有在面团表面划开薄薄的一片面团），应该要用弯形割纹刀割纹，握持时刀刃与面团表面呈30度。割纹方式不像长棍的圆形或椭圆面包，要用直型割纹刀切割，握持时刀刃与面团表面垂直。在将面团送进烤箱前，
要先注入蒸气，面团送进烤箱后，再注入一次蒸气（家用烤箱只要简单地注入蒸气，送面团进烤箱，快速关上烤箱门即可），4到6秒的蒸气就很足够了。大部分的面包适合460°F（240°C）左右的烤温，若有变动会写在个别配方中。如前所述，以家用烤箱烘焙时，建议从500°F（260°C）开始烘烤。
烘烤过程中可以视需要调降烤温。一旦面包开始上色时，就打开烤箱通风口，让面包在干燥的环境中完成烘烤（这能让面包表皮又薄又脆）。若使用的是家用烤箱，可以将金属汤匙微微夹在烤箱门缝。除了有特别注记的配方外，每个配方的烘烤时间都以1½磅（0.68公斤）的圆形面包为准。完整烤透能引出面包完整的风味。
品尝。这些面包就像所有的优质面包，品尝之前要完全冷却。因为使用了前置酵种，它们通常能保存很久──或许不像酸种面包那么久，但比使用直接法制作的面包久。切片后将面包切面朝下，放在木头砧板上。
如果面包几天内吃不完，比较好的保存技巧是将面包用纸袋包紧，再将纸袋放进塑胶袋中，让塑胶袋半开，微弱的气流能让表皮和面包心保持分离，塑胶袋则能防止面包干掉。另一个替代方案是将面包切面朝下，放进有盖的陶锅中。⊙◇
<本文摘自《Bread 3rd：世界级烘焙职人圣经》，出色文化出版社提供>
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责任编辑：曾臻
