用五感做面包 “听触嗅视味”体验烘焙的乐趣

作者: Jeffrey Hamelman 译者: 佘晨扬, 黄郁珊

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我们能花许多篇幅在学习烘烤面包的技术层面上,我并无意贬低。当我们学习制作面包的理论,我们更有见识、更一致、更有信心,我们变成更好的烘焙师。但烤面包不仅仅学术上的资讯—而是一种真正涉及所有感官的追求。

● 听觉

当面团在搅拌机中转动的声音变了,成形时我们开始听到啪、啪、啪,面团打击调理盆的声音,面筋变强时会出现“啵”的声音。训练自己听这些声音,它们会告诉你面团的扩展程度。

● 触觉

触觉和烘焙大有关联。我们在面团搅拌时摸它,用触觉了解面团和面全程的变化。我们该用手指压、拉、检查每一块面团。当一大块面团膨胀时,摸摸看;当整形完的面团开始膨胀时,摸摸看。藉由感受面团的外部,我们慢慢训练自己了解面团内部的状况。

我们怎么知道面包何时烤透了?一直到近年来,才有人将温度计戳进面包底部测量温度。但触觉一直都是确认面包是否烤好的方法。只要压压看面包,敲敲看底部,你的手指会渐渐知道面包是否烤透了。

● 嗅觉

嗅觉非常关键!闻闻看波兰种与酸种,深吸一口气—有美妙甜味的熟成小麦香吗?还是平淡无味,没有进展?烤面包总有个奇妙的时机:一丝微弱—几乎不易察觉的香味,飘散到空气中时,即使你还有一堆事情要做,你也会因为这第一缕香味微笑。

● 视觉

从和面到烘烤完成,我们的眼睛全程都引导着我们。如果“书”上说让面包发一个半小时,但你目测(同时摸摸看)觉得面包发1 小时15分时已经可以烘烤了,那就不要管书了,相信你自己的感觉吧!

当我们将割纹刀滑过面团表面时,我们的眼睛会自动将面团分区,让我们可以割出对称的纹路;我们的眼睛引导我们,判断面包是否烤好了—如果面包割痕的底部颜色还太淡,那就再烤几分钟。

● 味觉

制程全程有太多东西要尝了。酸种熟成时一定要尝—毕竟我们想让酸种保持几年的健康和活力。每次透过品尝,我们会知道酸种是否已带有和谐酸度适当的熟成,或有需要特别处理的不协调酸味。

材料混合后,立刻尝尝看面团—里面有盐吗?盐量是正确吗?和面完成后,取一点面团放上舌尖,你会慢慢知道生面团里的前置酵种有什么味道。

当烤完面包且放凉后,要一尝再尝,先以批判的眼光为今天的成品打分数,然后再好好享受面包。

听觉、触觉、嗅觉、视觉、味觉—面包就是关乎这五感。面包一直都在对我们说话,我们完全敞开自己的心和感官后,才会慢慢开始明白它们微妙但明确的语言。⊙◇

<本文摘自《Bread 3rd:世界级烘焙职人圣经》,出色文化出版社提供>

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责任编辑:曾臻

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