巧克力在烘焙与西点的世界中可说是最受喜爱的素材之一，也是最能疗愈人心的不败甜品！来宾黄建勋（Jerry Huang）老师分享巴尔洛艾多浓巧克力Mousse的小秘诀：首先探针要悬空看是否到达112度。做挂霜时，水加糖是不能搅拌的，再放入杏仁角，要以半压方式处理。然后要用调温巧克力，才能做成无面粉巧克力蛋糕，蛋白要打到湿性发泡。
如烤箱没有上下层，就以180度烤18分钟。淋酱是否光亮看其沸腾，用吹风机也可以脱模喔。淋酱隔水加热至28度离火，等都没有硬块时，再过滤一次。杏仁糖是放侧面，这样才能同时讲究美味与口感。
＊巴尔洛艾多浓巧克力Mousse 3颗
第一个品项~杏仁糖：
杏仁角（烤）100、糖34、水74、盐1
1. 用水包覆糖，温度要煮到112度，煮到只剩下糖旳结晶，离火。
2. 放入杏仁角，以半压方式成粒粒分明的挂霜备用。
第二个品项~无面粉巧克力蛋糕：
蛋黄180、糖（1）99、70%调温巧克力225、蛋白360、糖（2）99、塔塔粉1
1. 巧克力隔水加热融化。
2. 另一盘子内加入蛋黄、砂糖后打发。
3. 面糊的发度要可以画成8字及慢慢晕开。然后放入已经融化的巧克力里搅匀，备用。
4. 钢盘内加入蛋白、砂糖后打发至湿性发泡。蛋白分次放入已经融化的巧克力里搅匀。
5. 入模，进烤箱上火190-200度、下火160度，放入下层烤18分钟，再转向烤。
6. 待冷却再压模裁切。
第三个品项~巧克力淋酱：
镜面果胶42、水28、糖9、可可粉6、吉利丁片3、70%调温苦甜巧克力6、免调温深黑苦甜巧克力6
1. 吉利丁片溶软。
2. 盘中放水及砂糖，放在炉架上轻轻搅拌至糖散匀，沸腾后关火，倒入可可粉搅拌均匀。均匀了再开火，至沸腾再关火，加入巧克力，不开火利用余温融化巧克力。加入吉利丁片、耐烤型镜面果胶。
3. 冷藏，待用。
第四个品项~巧克力香缇：
动鲜87、70%调温巧克力34、糖8、肉桂粉少许、70%调温巧克力18、牛奶18、打发动鲜100
1. 巧克力与牛奶隔水加热融化，冷藏，等巧克力硬了，才能再跟动鲜结合。
2. 动鲜打到五分发即可
第五个品项~浓巧克力Mousse:
蛋黄20、水10、糖19、70%调温巧克力65、动物性鲜奶油（1）28、动物性鲜奶油（2）70
1. 水与糖煮到110度。
2. 蛋黄微发反白，加入煮好的糖水搅匀。
3. 动鲜加热后加入巧克力里面，并隔水加热让其溶解。
来宾简介：
黄建勋（Jerry Huang），西点烘焙实务二十多年，目前在蛋糕烘焙工房担任课长，厂务经理，并在全省各烘培教室指导烘焙。
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选自：新唐人节目
责任编辑：姚清心
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