【大纪元1月23日讯】
虽然我是台湾人，却由于诞生在上海日本租界，二次世界大战结束后始返故乡台湾，所以幼年时期特殊的生长环境，使我至今都无法讲流利自然的台语。不过，家庭中某些事物的词汇，往往因母亲的缘故，倒也自然而然使用着台语。例如，关于十二生肖的顺序，大概是幼时母亲口授的缘故吧，至今都只能以台语诵成，此外，有一些家中经常吃食的菜肴，也往往习惯以台语称呼。其中，“五柳鱼”便是日常食物中难忘的。
其实，我们更常称道此种鱼的烹煮方法，是说成“五柳羹”，而并不是“五柳鱼”。为什么母亲把这种关于鱼的烹煮方法，却用一种普遍可运用于鱼、虾、肉类的特殊烹调名词来告诉我们呢？从前不曾疑惑过；母亲已离去多年的现在，兄弟姊妹相互质疑推敲，也只有面面相觑一脸茫然而已。“五”字与“羹”字的台语发音鼻音特重，一般的外地人每常读不准确，而我们兄弟姊妹却人人能读出五柳羹(ngoo 2- liu 2- kinn 1)三字，大概是幼时居家耳熟能详的吧。
童年在上海家中吃食“五柳羹”，对那种鱼的烹调方法，只觉得味美，对于名称从不知究问。其后，接触中国文学，渐知“五柳”一词有所指；后来甚至讲授晋诗人陶潜的课。但是，正史和稗史都无法在写〈五柳先生传〉的渊明与“五柳”作为烹饪方法之间找到任何关系，便以为属于民间文化之事，本多穿凿附会，姑妄言之姑听之，也无庸认真辩正。至于所称“五”，亦未必限制五种素材，大体而言，取其多种配合，在色感与味觉上能造成混合佳妙而缤纷多彩的效果便可。
这道菜肴的主题，当然是鱼，且以海鱼为尚。如为宴请客人，人数较多，宜取鱼身稍大者如(鱼+嘉)(鱼+蜡去虫)鱼；居家饭桌上，则不必太大，可用男人手掌大小的红鱼。通常海鱼的刺较少而肉多，给年幼的孩童们食用，可避免鲠刺入喉间的危险，所以母亲最喜欢购买红鱼回家做“五柳羹”。印象中那鱼只颇大，或许是因为年少人小，看什么都觉得大吧！
除了鱼，又另需准备少量的猪肉、白菜、香菇、红萝卜、笋及葱、姜、辣椒等。这些配料并无绝对性，大抵肉与白菜以外，其余可视厨房里既有之余物而稍予变化。例如笋可用豆芽取代，香菇也可以木耳充之。要之，能收到各色纷然、软脆互陈之效果者，皆可以入谱。至于调味，是以酸甜之中稍带辣为其特色，故糖与醋为不可或缺，余须备盐、酒、酱油等物。
鱼洗净去除水分后，在两侧各斜划三、二刀，以不见中骨深度为准。大鱼，入刀可以稍深；小鱼，则浅划即止。此举目的有二：一是使煎炸之际易于熟透，二是令配料味道能够深入，是以宴客时所用大鱼，尤须注意。我喜欢划入鱼身的刀痕上下互呈交错的效果，如此则可以在提拿之际，或人锅煎炸时都有两侧均衡的力感，而不致歪曲偏颇。
在两侧都划上刀痕的鱼身上，用少许盐遍抹；鱼肚内也要稍稍擦拭，如此则鱼肉将有盐渍而不致嫌淡。不过，盐渍的时间不宜过长，大约在烹调之前五分钟左右，否则盐渍过久，味道太咸，失却鱼肉鲜味，而且肉质也会变硬。
取一煎锅，放入油。油量以能遍蘸鱼身为准。待锅内油热之后，提着鱼尾，徐徐自锅边把全鱼滑入。若是居家省油，也可以稍减油量，但煎炸的技巧宜当更注意，要左右前后调节锅的位置，令鱼身能够蘸热油，并且用锅铲舀油浇淋其上。炸鱼切忌太过翻动，致鱼皮脱落。至于煎炸时间，须视鱼身大小而定，鱼肉熟，鱼皮微焦，便将鱼身从中间部位提起。使用铲子与长筷，小心沥去多余的油滴，平放在稍具深度的盘内。(待续)◇
(http://www.dajiyuan.com)
留言