【大紀元1月23日訊】
雖然我是台灣人，卻由於誕生在上海日本租界，二次世界大戰結束後始返故鄉台灣，所以幼年時期特殊的生長環境，使我至今都無法講流利自然的台語。不過，家庭中某些事物的詞彙，往往因母親的緣故，倒也自然而然使用著台語。例如，關於十二生肖的順序，大概是幼時母親口授的緣故吧，至今都只能以台語誦成，此外，有一些家中經常喫食的菜餚，也往往習慣以台語稱呼。其中，「五柳魚」便是日常食物中難忘的。
其實，我們更常稱道此種魚的烹煮方法，是說成「五柳羹」，而並不是「五柳魚」。為甚麼母親把這種關於魚的烹煮方法，卻用一種普遍可運用於魚、蝦、肉類的特殊烹調名詞來告訴我們呢？從前不曾疑惑過；母親已離去多年的現在，兄弟姊妹相互質疑推敲，也只有面面相覷一臉茫然而已。「五」字與「羹」字的台語發音鼻音特重，一般的外地人每常讀不準確，而我們兄弟姊妹卻人人能讀出五柳羹(ngoo 2- liu 2- kinn 1)三字，大概是幼時居家耳熟能詳的吧。
童年在上海家中喫食「五柳羹」，對那種魚的烹調方法，只覺得味美，對於名稱從不知究問。其後，接觸中國文學，漸知「五柳」一詞有所指；後來甚至講授晉詩人陶潛的課。但是，正史和稗史都無法在寫〈五柳先生傳〉的淵明與「五柳」作為烹飪方法之間找到任何關係，便以為屬於民間文化之事，本多穿鑿附會，姑妄言之姑聽之，也無庸認真辯正。至於所稱「五」，亦未必限制五種素材，大體而言，取其多種配合，在色感與味覺上能造成混合佳妙而繽紛多彩的效果便可。
這道菜餚的主題，當然是魚，且以海魚為尚。如為宴請客人，人數較多，宜取魚身稍大者如(魚+嘉)(魚+蠟去蟲)魚；居家飯桌上，則不必太大，可用男人手掌大小的紅魚。通常海魚的刺較少而肉多，給年幼的孩童們食用，可避免鯁刺入喉間的危險，所以母親最喜歡購買紅魚回家做「五柳羹」。印象中那魚只頗大，或許是因為年少人小，看甚麼都覺得大吧！
除了魚，又另需準備少量的豬肉、白菜、香菇、紅蘿蔔、筍及蔥、薑、辣椒等。這些配料並無絕對性，大抵肉與白菜以外，其餘可視廚房裡既有之餘物而稍予變化。例如筍可用荳芽取代，香菇也可以木耳充之。要之，能收到各色紛然、軟脆互陳之效果者，皆可以入譜。至於調味，是以酸甜之中稍帶辣為其特色，故糖與醋為不可或缺，餘須備鹽、酒、醬油等物。
魚洗淨去除水份後，在兩側各斜劃三、二刀，以不見中骨深度為準。大魚，入刀可以稍深；小魚，則淺劃即止。此舉目的有二：一是使煎炸之際易於熟透，二是令配料味道能夠深入，是以宴客時所用大魚，尤須注意。我喜歡劃入魚身的刀痕上下互呈交錯的效果，如此則可以在提拿之際，或人鍋煎炸時都有兩側均衡的力感，而不致歪曲偏頗。
在兩側都劃上刀痕的魚身上，用少許鹽遍抹；魚肚內也要稍稍擦拭，如此則魚肉將有鹽漬而不致嫌淡。不過，鹽漬的時間不宜過長，大約在烹調之前五分鐘左右，否則鹽漬過久，味道太鹹，失卻魚肉鮮味，而且肉質也會變硬。
取一煎鍋，放入油。油量以能遍蘸魚身為準。待鍋內油熱之後，提著魚尾，徐徐自鍋邊把全魚滑入。若是居家省油，也可以稍減油量，但煎炸的技巧宜當更注意，要左右前後調節鍋的位置，令魚身能夠蘸熱油，並且用鍋鏟舀油澆淋其上。炸魚切忌太過翻動，致魚皮脫落。至於煎炸時間，須視魚身大小而定，魚肉熟，魚皮微焦，便將魚身從中間部位提起。使用鏟子與長筷，小心瀝去多餘的油滴，平放在稍具深度的盤內。(待續)◇
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