【大纪元6月19日讯】切开的苹果暴露在空气中，不久会变成褐色。如果先在切口处撒上一些柠檬汁，苹果就会维持原来的白色。苹果这种变色的现象是由氧化过程所引起，而柠檬汁含有维生素Ｃ－一种抗氧化剂，能够预防氧化破坏，对苹果如此，对人体细胞亦然。
我们虽然需要氧气来生存，但是某些不稳定的氧分子（自由基）却会破坏人体的健康细胞。这时，如果不将自由基加以控制，他们就会随意与健康细胞结合而阻碍细胞正常的生长及活动。自由基引起的细胞损害是多种癌症及早衰发生的原因。
低密度蛋白（ＬＤＬ）遭受氧化是动脉粥状硬化（动脉变窄，使得全身的血液流通不畅）的主要原因。在低密度脂蛋白被氧化之后，巨噬细胞就会跑过来将它吃掉，然后形成“泡沫细胞“聚集在动脉壁上，并开始形成厚厚的黄色蜡质斑块。此时其它的细胞会来到这里，使得斑块越来越大，阻碍全身的血液流通。如果流往心脏的氧大量锐减，就会引起心脏病发作；如果是通往脑部的动脉受阻，就会发生中风。
抗氧化剂可以预防自由基的形成，或是在自由基形成之后，防止它们与其它的细胞分子结合。主要的抗氧化剂有维生素Ｃ和Ｅ、类胡萝卜素（如胡萝卜素和西红柿红素）、硒、锌、锰等。@
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