【大纪元4月2日讯】烹饪原料的初加工，应该是坚持先洗后切，切后不宜泡浸，否则鲜菜的营养会流失。鲜菜尽量不要焯水，因为焯水后会流失较多的水溶性维生素。鲜豆类，嫩茎叶苔类及根菜类，茄果类原料带有泥土和坏死部分都要清洗和整理，剔削。整理和剔削原料会破坏组织的完整性，这时最易损失的是水溶性无机盐和维生素，因此，要先洗后整理，剔削可以减少它们的损失，达到不烂其组织结构的程度。例如鱼在刮鳞时要求刀功正确，娴熟，既去的净，又不会浪费原料。
每种原料都含有各种营养成分，在初加工时尽可能的使这些养份保成下来，勿丢弃含维生素最精华的部分。例如黄豆芽、绿豆芽等，有人在吃时只吃上面的茎芽而将豆子丢掉。其实，豆中含维生素C比芽的部分多2—3倍，不能让它们白白地损失。
总之原料的初加工必须做到四个原则：
１.必须保证原料的清洁卫生；
２.必须注意保持原料的营养成分；
３.不影响菜肴的色、香、味、形；
４.要节约为原则。
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