【大纪元7月10日讯】自由时报记者冯亦宁／台北报导
摄影／记者陈建宏
吃凉面的方法大约从唐朝开始，老祖宗将热面浸过冰凉的井水，加些生料制成凉面的吃法，这种“过水面”也称“冷掏”，杜甫曾形容这种滋味是：经齿冷于雪。酱汁跟面底一样重要，且富于多样变化，两者之间比例拿捏就能产生无穷滋味。还没吃呢！光看着凉面就让人暑气全消。不独独是台湾人爱吃凉面，这口味传到世界各地有了变化，但万变不离其衷，多以圆面或白面的滚水后冰镇，待面条产生弹牙的好Q度，才好吃。这其中又以气候闷热的亚热带最流行这种吃法，日本的荞麦面、韩国冷面、新加坡鲜虾凉面、曼谷海鲜凉面都是当地最流行的夏面。
凉快夏面
自己动手做
市售凉面品质令你不放心？其实凉面料理只要搞对面底与酱料，一道爽口的凉面就完成了！
我们请中和福朋喜来登中餐主厨黄盛发、晶华酒店日籍行政主厨大野胜也，示范三道亚洲夏面，所有材料都能在超级市场买得到，怎么做？看看达人怎么说！
台湾凉面
推荐面底︰番茄面、绿藻面、养生面
配料︰小黄瓜、红萝卜、煎蛋皮、叉烧肉
酱汁︰芝麻酱、花生粉、白砂糖、白醋、白开水
福朋喜来登中餐主厨黄盛发认为台式的凉面最容易和油面混淆，买的时候要注意，凉面粗细与油面不同，此外，若是制面时含碱过多，面条就会发得太过，外观容易较粗。大野胜也则干脆以养生角度切入，建议可用番茄面、有机绿藻面代替。
做法上，台式凉面就是一般熟知以白面烫过加上生料搅拌来吃的凉拌面，台式凉面喜用花生粉调味。这是台式凉面最特殊之处。黄盛发特别提醒，制作酱汁的时候，两者皆以芝麻酱为底，不过市售的芝麻酱大多如麦芽糖般容易凝成一大团，他建议可用鸡高汤稀释，然后在里头加入盐、爆香的蒜末、或者少许辣酱油调味。“辣为百味之王”，少许的刺激或许更能带来开胃的效果。
日本明太子
荞麦冷面
推荐面底：日本星野‧信州荞麦面。
配料︰山药泥、明太子（辣味鳕鱼卵，一定要认明九州博多产地 )、小黄瓜、煎蛋皮、葱花、海带芽、草虾、生鲔鱼
酱汁︰柴鱼酱油、清酒、水
讲起荞麦面的滋味，大野胜也表示，荞麦面冷、热都有，日本的荞麦花风味独特，带着浅浅的香味，口感非常不同。大野胜也说，日式荞麦面作法简单，主要分为面及酱汁两个部分。
面一定要使用日本进口的荞麦面，大野胜也强调，因为台湾没有制造新鲜荞麦面的制面厂，所以只能买到干燥荞麦面。挑选时，面条粗细、价格没有多大影响，重点在弹性掌握，滚水煮约5～6分钟后取出泡冰水冷却，要注意冰水不要泡太久，水分一定要沥干，面条就会既 Q又带着荞麦花香。
酱汁则以鲣鱼高汤做底，并将柴鱼酱油与水以1：1比例调和。大野主厨也提供了私房作法，把明太子加在磨碎的山药泥当中，然后放上一小撮海苔，就能添些醇厚滋味，咀嚼时明太子还会带来脆脆的口感，吃起来的层次与丰富性也会跟着加分。再豪华一点，还可以加上两片鲔鱼生鱼片，感受会更滑顺美妙。
韩风辣味凉面
推荐面底：韩国咸兴式冷面，平壤式冷面，可用鸡蛋面替代。
配料︰小黄瓜、红萝卜、豆芽菜、沙朗牛排
酱汁︰酱油、泡菜、辣椒酱、香油、蒜泥、白芝麻、白醋、砂糖
韩国人嗜辣，虽然冷面冰凉酸甜，但放的辣椒和泡菜可一点也不含糊。韩国的冷面有两种：水冷面跟拌冷面，两者皆在面上加了肉类、蔬菜及水煮蛋，只不过水冷面是泡在放了冰块的凉水里，拌冷面则加上一大匙辣椒酱。道地的韩国口味吃起来，既酸又辣，这么说吧，就连冰块仿佛都变辣了！韩国冷面有使用荞麦面的平壤式冷面，也有以马铃薯为主的咸兴式冷面，这两种韩国面条在台湾一般超市不容易见到，唯坊间韩国料理店“韩二味”可买到这两种面条。
为了让韩国冷面更贴近国人口味，大野胜也发挥了创意，他想到韩国人吃烤肉的时候大多喜欢包着美生菜，因此把拌冷面同样用美生菜包起来，这样一来，麻中带辣的口感就能被新鲜多汁的美生菜中和，吃起来又多了一份健康与清爽。
大野胜也说，咸兴式冷面可以在少数超市买得到，不过由于口感较硬，颇带嚼劲，他建议也可以用软中带Q的鸡蛋面代替。配料部分可把沙朗牛排以泡菜酱汁腌渍后大火烤成五分熟，最可口。
凉面DIY，超市搞定
随着气温高升，面类市场战火也跟着加剧，太平洋SOGO超市课课长张秀如指出，从夏至开始，整个面类及相关商品的业绩就开始向上攀升，到中秋节以前至于顶点。
最近来看，整个面类商品销售成绩已有3成5的成长。微风超市公关颜克洁也表示，很多人喜欢上超市买材料回家料理，每到夏季，超市方面就会推出专案柜，将面条、调味料依照不同大类甚至口味整理在一起，在专案柜里不仅可买到严选商品，还有很多“独卖商品”，是各家超市角力竞争之卖点。
另外凉面在家自己动手做，选对了刨丝的工具，可以节省不少切丝的时间喔，这两只刨丝器，记者费尽心力找出超市最卖座的刨刀，两者可是目前百货公司最畅销的工具组喔！
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