【厨艺麻雀变凤凰】葱油饼小撇步

杨美琴

人气 18
标签:

【大纪元2月28日讯】葱油饼是北方的家常小吃,在台湾也随处可见。作家梁实秋在《烙饼》中这样写道:“标准的葱油饼要层多,葱多,而油不太多。可以用脂油丁,但是要少放。要层多,则擀面要薄,多卷两次再加葱。葱花要细,要九分白一分绿。”。

不过,他也说:“如果做家常饼,手续最简单。家常饼是薄薄的,里面的层次也不须太多,表面上更不须刷油,烙出来白磁糊裂的,只要相当软和就成。”,“葱油饼太好吃,不需要菜”。可见葱油饼虽是变化多端,做法讲究的;但对家庭”煮”角而言,把握好两关键–烫面与杆面的层次,挑个做法简单且健康美味的就足已了。随着”太好吃”的称赞声,会发现从此就爱做葱油饼了。

【材料】:中筋面粉3杯、烧开热水半杯、冷水1杯、葱花半杯、芝麻(酌量)、油,另备杆面用粉少许。

【调味料】:盐巴、酱油膏。

【做法】: 



A.烫面

面粉倒入筛网中过筛。然后烧开的半杯热水倒入混和的面粉中用筷子搅拌,若要放盐巴此时可与热水一起加入(也可不加盐最后淋酱油膏)。再放入冷水1杯,此时面团会很软很黏,反复搓揉若是还太黏再陆续加入一些中筋面粉,揉到三光程度(面粉光滑、盆子光滑、手光滑),盖上湿布醒30分钟,让面团更有弹性。

半烫面是指先用滚水冲面粉,再加些冷水和成面团,让面团里同时有烫面也有冷水面。烫面Q软,冷水面煎炸后香脆,所以用半烫面可以做出表皮香脆而内里Q软的葱油饼

B.杆面









1.搓揉、分割、杆平

将醒完的面团取出加入芝麻搓揉均匀卷成长条,用面刀分割切成小面团备用。在每一张杆好的面皮上加入葱花(也可一次全部放入醒完的面团中较不费时),往内卷起成长条状后绕呈螺旋的圈状,再用杆面棍压平,杆成圆形状。



2.涂油

饼皮要好揉,可涂抹油在面团表面上(外卖的通常是放猪油比较香,有抹油层次会较明显),再用杆面棍杆面团,这样杆起皮来较顺手,吃起来更香!当然如果不想太油也可以不放油,此道手续即可省略。






3.增加面团的螺旋层次

再次将已经加了葱花的面皮杆平,卷起呈现长条状。然后由内往外卷成类似螺旋的圈状。再用杆面棍压平,杆成圆形状。这时会看到面皮有螺旋的层次出现,如时间许可,再重复杆1~3次,杆愈多次层次会出现愈多。面皮不要杆太薄,厚一点层次会比较明显。




C.香煎
放油入锅两面都煎一下即是好吃的葱油饼了,可以加上一个蛋更美味。

【后记】:可依个人喜好,酌量加入芝麻粉、全麦粉、五谷杂粮粉等材料。此外,面团一次可以揉多一些,存放冰箱冷藏,隔天再做成葱油饼既好吃又方便。@*
(http://www.dajiyuan.com)













相关新闻
【大头一家温馨厨坊】新鲜料理:踏雪寻梅
在太空中放一年多的葡萄酒 你猜售价多少?
给妈妈惊喜 不用搅拌器也能手作的6道点心
蔬食料理升级版“南洋鹰嘴豆塔”颠覆你的想像
最热视频
专访李南央:我的两本书《母亲》和《继母》(3)
【有冇搞错】中共为何放过马化腾?
【新闻看点】习加紧造神 高官知中共内情急退党
【财商天下】待不住了 外资巨头纷纷撤离中国
【唐浩视界】透视五大内幕 G7欧盟热挺台湾
【珍言真语】周小龙:国安警察恐吓流氓式执法
如果您有新闻线索或资料给大纪元,请进入安全投稿爆料平台
评论