【婆婆妈妈经】思想起──泡菜

紫苏

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夏天是一年中饮食最不正常的季节,因为每日的工作量并不因天热而减少,喝多了饮料、灌足了开水,到吃饭的时间,就算是山珍海味、大鱼大肉,谁看了就会“饱”的!聪明而细心的家庭主妇,此时餐桌上的主菜,肯定会换上老少咸宜的各式自制“泡菜”了,价廉物美又开胃,再上算不过啦!

看着黄中带白的高丽菜叶片,散发着微咸带酸的独特味道,咬在口中爽爽脆脆的,随着“卡滋卡滋”的声响已吞下了两碗饭,嗯!这就是“心凉脾肚开”的滋味儿啦!嗯!这就是当年好友馈赠我这台湾土包子的“阿山美味泡菜”咧!嚼着泡菜,陈年往事开始“倒带”,思绪不由自主的飞向遥远的彼邦……。

女师三年,广东籍的潘与我成为莫逆之交,她的姥姥可是个做菜高手。因为身高的关系,我俩老是前后座。也因为家离学校还算近,我搭火车她转公共汽车,属于通学生,所以都不用住校,因此之故,午餐都是家中自备。每遇夏季我总食不下咽,本来就够“排骨”了,这会儿都快成“纸片儿”飞啦!

有天中午正在难以举箸的时刻,忽然闻到一股特殊的气味儿,感到口内的唾液腺加速工作,分泌出不少的涎水,胃也加速蠕动,有种饥饿的感觉,回头一瞅,原来潘正津津有味的往口中塞着一片片高丽菜,可不像家中早吃腻了的那种老妈炒出的手艺,有着独特风味!询问之下才知叫“泡菜”,是生的高丽菜经过不同处理方式腌渍而成的夏季开胃菜。

在大开眼界之余,隔天她就拎来一袋给我,外带一小瓶“卤水”,并详细转述她姥姥的独门秘方,如何利用这点卤水当“引子”也能如法泡制的道理。当天放学后,我就欢天喜地的告诉老妈如此这般,成天守着厨房的母亲,可是经验丰富、举一反三的,不几天,我家餐桌上也是泡菜味儿扑鼻,虽省了妈的不少烦恼可却增加了米的消耗量,有失有得嘛!

那时冰箱并不普及,一般腌渍物都摆放在阴凉通风处。可是不知哪个贪吃的弟妹,为了一饱口福,没有严守禁忌,有天,母亲赫然发现那一大罐的泡菜水面上,全长了白霉,咕咕的冒着气泡,除了酸味冲鼻之外那高丽菜不再爽脆,而是开始软烂变得黄萎不堪……。在众人交相指责之下,那闯祸鬼更不敢承认了,于是,风光了一季的泡菜,就此整罐倒掉,也就顺势随着气候的转凉而功成身退啦!

做泡菜的过程很简单,不过要要求永远保持不坏,味道新鲜可口,还得用心去照顾。首先一定要保持绝对密封;其次就是生水和油要禁忌;还有吃多少泡多少,泡好放久了会变味。
如果泡菜太酸了,可以加些盐。发现泡菜水面上长白,就放进些酒,最好是用高粱酒。这些小毛病多半是出在泡菜不能跟空气隔绝所引起,其次才是渗入了些生水或油类。

所以凡是要泡的菜,一定要用冷开水再洗一次,连所有使用的切刀(最好用水果刀)、切的砧板,事前也要用冷开水全部再洗一次、擦干。有油的盐或筷子不能使用,最好是有专用的筷子。用完再用冷开水洗净包放好。这样整年里都可以食用。

一年四季蔬菜种类繁多,选择你喜欢的泡,这不但能调节自己的胃口,对孩子们在夏季里佐餐来说,也是一种令人欣喜的安排与变化。

面对空了的那盘泡菜,脑中浮现着移民美国的好友面容,不知她是否改掉了老是长吁短叹的毛病;不知她此时是否依然孙女环绕,忙着讲童话……此时,求学时代我俩常哼的那首“老黑爵”的旋律,自然涌现:

时光飞逝,快乐青春转眼过;老友尽去,永离凡尘赴天国。四顾茫茫,残烛余年唯寂寞,只听到老友殷勤呼唤“老黑爵”……唉!虽偶尔也互寄些简短的电子邮件,虽偶尔也通个免费电话,可日夜颠倒的时差以及各自境遇的迥异,已然无法找回往日的时光了,那泡菜的特殊风味也只能在独自品尝中去仔细咀嚼啦!@*(http://www.dajiyuan.com)

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