“酥菜”是山东最普通的一种待客的酒肴煮法，一锅能煨炖出多种不同类别的美食，菜蔬种类可随意选用。此菜香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨刺入口而酥，别有风味，因为这许多美味全是一个锅子煮出来的，所以也有人称它为“酥锅”。
其实山东人并不都知道“酥锅”是什么，倒是鲁中淄、博、长、桓等县的人比较熟悉，尤其是淄川人，所以又叫“般阳酥锅”（般阳是淄川别名）。每逢过年家家都要酥上几锅这道菜，北方天寒，又有新年妇道人不下厨的说法，有了这道菜就方便多了。
因为酥锅里面有鱼、有肉、有鸡、有菜，分别盛出来可以开个不大不小的席，有客享客，没客自己吃，既方便又可口，老少咸宜，真是一举数得。由初一吃到十五，包您不会倒了胃口。而“山东酥锅”却是尝到甜头后的别省人士给它的命名，也代表着山东大汉博大的胸襟与多方的包容力。
有一年新春期间，曾跟外子到他的同乡那儿作客，三个老山东碰面了，家乡话全出炉，让我这台湾媳妇有如鸭子听雷。看女主人不紧不慢的聊着天，问问有否需要帮忙的，她只轻松的摇摇头，回说都在炉子上啦！心中狐疑不定。等开饭时，只见一个热腾腾的大砂锅端了上来，里头的食材还“骨碌骨碌”的开滚着，香味扑鼻，引人食指大动。
只见她用大汤勺、长筷子的，慢慢从滚烫的砂锅中，把鸡、鱼、猪肉、海带、豆腐、白菜……等等炖得酥烂但却不变形的各样食材，围着砂锅摆了一圈，挟起来一尝，入口即化！那鸡骨、鱼刺在口中轻轻一抿，瞬间化为无形，随着汤汁下肚！太棒了，吃下这么多钙质耶！尤其那细火慢炖出的大白菜汤，原汁原味里更是集中了多种鲜美、营养的食材精华在其中，滋补养颜哪！
忙里偷闲的张口问她，这道菜名，她含糊的答着，我听不清，啥？砂？她笑了，说：“你看，这锅里啥都有，等会儿就啥都没有了；这汤里啥都没有，可你一喝又觉得啥味都有。你能说清是啥吗？所以你说“啥锅”也行，指“砂锅”亦可，那采谐音“酥锅”更好！”满富禅味儿的答案呢！
吃得半饱了，有空闲聊啦，这热情的山东女主人打开了话匣子：
来台后，每逢新年乡友来了，我都用这道菜来招待，吃到口里，想到家里，别是一番滋味。不过我不敢掠美，因为我是跟外子学的。他也不是烹调家，只是小时候在家耳濡目染学来的，真正家乡地道的做法，可能更佳。不过经我们俩的合作，几年来从没失败过，亲友都说够味，并且还传授了不少同乡呢！
其实说穿了做法很简单，所谓“酥锅”，在家乡一定要用砂锅，锅越大越好，当然找不到就以铝锅替代了。锅的大小与容量攸关，只能靠家庭主妇自己拿捏。
材料：猪肉肥瘦各半，若干；鱼一条切块；鸡半只，切块状；海带卷；豆腐若干块；葱切长段；姜切片；八角、花椒、酒、醋、酱油、盐；山东大白菜若干斤。如果喜欢吃马铃薯、藕、芋头一类的东西，也可向里放。
做法：先把白菜一片片垫在锅底（一层到两层），把猪肉切成长方块，平放在白菜上，然后洒上葱、八角、盐、花椒少许。再把白菜一片片地围在锅的四周，接着放鸡、鱼，再放葱、八角、盐、花椒，再把海带卷平放在鸡、鱼上面，然后再加葱、八角、盐、花椒，最后放豆腐。也许这时锅已经满了，没关系，继续放，一直放到像尖山一样，同时用白菜片片围合。
现在整个锅快塞爆了，然后把酒、醋、酱油，以及剩下的葱、八角、盐、花椒一齐倒进去，最后用白菜在上面盖起来。记得千万不可放水，因为白菜的水已经够多了。上面用一个铝盆当锅盖，用慢火煮约一小时。
在煮的中途，水可能会沸出来，这时可用碗把汤舀出些来，等锅内的水少了，再一勺勺放进去，直到不再沸出为止。这些汤很营养，不同一般掺水的汤，所以不可浪费。等到嗅到一种混合的香味冲出来时，那就快要熟了。倘若不放心，可用筷子慢慢把白菜分开去戳海带，只要海带能戳得动，就证明一切成功了。
这道菜酥好了，白菜虽然煮烂了，但咬起来却是脆脆的。鸡骨头也已变酥了，猪肉也不油腻，所以小孩也敢吃肥肉，老人家也敢嚼骨头，说起来好像有点吹牛，其实是千真万确的老实话。这是一道下酒最好的菜，新年时大家忙得没时间下厨，不妨做上一锅，愿意吃啥就分出一盘，一杯在手，个中的滋味只有自己去体会了。尤其是双薪家庭，不失为冬天的一道“懒老婆菜”。@* (http://www.dajiyuan.com)
