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【美食典故】絕處逢生的燒賣

味蕾

燒賣的種類繁多故以餡料命名。(圖:彩霞/大紀元)

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「燒賣」是以未發酵的燙麵製成薄皮,包餡料蒸熟的麵食小吃。起源於包子,但頂部不封口,捏成折兒如石榴狀。在江蘇、浙江、安徽和廣東等地稱為「燒賣」,又因「賣」音同「麥」,故在北京等地稱為「燒麥」。

元代《樸事通》記載首都(大都,今北京)出售「素酸餡稍麥」的製法:「以麵作皮,以肉為餡,當頂作為花蕊,方言謂之稍麥。」與現今「燒賣」的製法相對照,兩者應是同一食品,故由此推斷燒賣約有700年的歷史。

「燒賣」一詞的由來,蘊藏著一位老闆經營酒店的心酸故事。相傳,有家生意清淡的酒店,老闆天天煩惱著剩餘的肉與飯,眼見酒店就將要關門大吉。有一天,老闆靈光乍現,叫夥計將一大盆的肉剁碎和剩餘的飯拌勻,再用味精、醬油調味後,包在現成的餃子皮內,因為餡料實在剩餘太多,而餃子皮又少,故每張皮都封不了頂部,於是上面都開了個口,露出了餡料,但蒸熟後,卻別有一番滋味。

老闆就叫夥計趕緊端出去賣,夥計從未見過這東西,就好奇的問老闆:「這是啥玩意兒?既不像餃子,又不像包子,裡面包著肉與飯,而上面卻又開了個口。應當如何叫賣它?」。老闆也無主見就信口的說:「它是…燒了就賣…。」夥計誤聽為「燒賣」,就向客人大聲叫喊:「燒賣!燒賣!好吃的燒賣,一個五文錢!」。

客人被它新奇的外型所吸引,而且嘗起來的滋味非常鮮美,它一出現就擄獲了眾人的胃,於是,點叫「燒賣」的聲音此起彼落,結果,老闆在無意中製成的「燒賣」,卻讓這家酒店從絕處逢生裡興旺起來,真是「無心插柳柳成蔭」,而「燒賣」的名稱也就被延用至今。

「燒賣」的種類繁多,均以「餡料」來定名,具有各地方的特色與口味。例如安徽的「鴨油燒賣」是用鴨油拌糯米飯作為餡料。江西的「蛋肉燒賣」是用蛋和切碎的豬肉作為餡料。山東臨清的「羊肉燒賣」是用切碎的羊肉作為餡料。@* (http://www.dajiyuan.com)

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2010-02-15 9:29 AM
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