芸豆卷和豌豆黃是同門兄弟，原來同是民間傳統小吃，後來又在同一天「進了宮」，成
為慈禧太后的御膳。芸豆卷製作精細，外皮顏色潔白，餡料細膩香甜，是精美的夏季冷點。餐桌上有了它，頓時使人眼前一亮，再矜持的客人也無法拒絕它的誘惑。宴會水準也會顯得提高一大截。
芸豆卷製豆泥的方式和豌豆黃略有不同，先用小磨將芸豆破碎去皮，放入盆中充分浸泡，然後用手搓揉，把豆皮去掉。將芸豆瓣放在開水鍋裡加鹼煮製，煮到豆瓣可以用手指搓撚成粉時，撈出用布包好，上籠屜蒸十五至二十分鐘。
取出後趁熱過羅：方法是在盆上面翻扣一個細目馬尾羅，將豆瓣分批倒在羅上，用木板刮壓豆瓣，使之通過羅面形成小細絲，落到盆內。豆泥晾涼後蓋嚴，放入冰箱中保存，以防吸潮。用時倒在濕布上，隔布揉勻潤。
餡料有芝麻白糖餡，將芝麻仁篩去雜質，在微火上焙黃擀碎，加白糖拌勻。捲芸豆卷時，再加入糖水泡過的糖桂花。還有澄沙餡，將紅小豆煮爛，過羅。然後漂出膠質，留取澄沙，加白糖炒製而成。豆餡、豆沙餡、澄沙餡三者不同，這裡用的是澄沙饀。
之後用一塊約四十公分見方白濕布，鋪在案子的石板上。將揉好的豆泥搓成條，放在濕布中間。用光滑的茶刀先將豆泥條按壓成厚片，再抹成均勻的薄片，厚度約○．三公分。最後切去四周邊緣，形成六公分寬、二十公分長的長方形薄芸豆片。
在豆片上面均勻地鋪撒一層白糖芝麻餡，厚度也是○．三公分。再將濕布撩起蓋在餡上，墊著布把餡輕輕壓實。如果是澄沙餡，則將澄沙鋪在豆泥片上，用茶刀抹勻，然後捲壓成為一個切面為「城門洞」形狀的長條，即為芸豆卷。最後切去兩端不齊的邊，再切成二公分長的小段即成。將小段輕輕翻轉，切口朝上，呈金字塔型碼放在小盤中。也可與豌豆黃拼盤。
芸豆卷講究的是「勻」和「細」，一般店家是無法製作的
芸豆卷外形美觀精巧，顏色鮮明，潔白中帶著芝麻餡的淺黃或是澄沙餡的棕紅。橫斷面為雲狀圖案花紋，形象美觀，幾乎像是個藝術品，吃起來質地細膩，清爽利口。
芸豆卷品質的關鍵是「勻」和「細」。首先，芸豆皮層的厚度要勻，不能薄的薄、厚的厚；其次餡的厚度也要勻。最後捲的手勁兒還要勻，形成雲紋要對稱，不能一邊大、一邊小。「細」則是說豆泥口感要細膩，澄沙顆粒要細膩，成形時捲製也要細緻。
芸豆卷是「細」小吃，講究進餐環境氛圍和進餐心境。如果匆忙中隨口一吃，真有些對不起點心師的精心製作。最好是在較為安靜優雅的餐廳，親朋聚會，正餐前喝茶時點綴幾塊，最好有豌豆黃相伴，兩者味道、口感互補。
下午茶的時候芸豆卷應是首選茶點。如果環境較差，寧可「打包」帶回家去，也要在安寧的氣氛、平和的心境中，伴隨一杯香茶細細品嘗。
芸豆卷原料和技術都很精細，一般的小飯館做不了。即使有售，品質也難以保證。真要想吃，還是去靠得住的地方為好。
北海公園仿膳飯莊的招牌名點中就有芸豆卷。一九八四年全國烹飪大賽，點心師張占華，依靠清宮御廚牛文質老師傅當年的親傳親授及自己多年的操練，以芸豆卷和豌豆黃參賽並取得優異成績，清宮御點也從此又增新輝。
──轉自《北京小吃：品味六朝古都的飲食風流 / 如果出版社》
