【大紀元2014年05月14日訊】（大紀元記者蘇明明多倫多綜合報導）餐館收小費在北美很普遍。卑詩省的一家餐館計劃背其道而行之，實施「無小費」政策，成為加拿大首家不收小費的餐館。「無小費」餐館的出現，引起餐館業同行、服務員及餐飲業專家的興趣及關注。
加拿大首家「無小費」餐館經營比薩餅及燒烤，店名為Smoke and Water，位於溫哥華島帕克斯韋爾市（Parksville）。老闆瓊斯（David Jones）說，計劃於今年6月2日開業，顧客不用給小費。瓊斯把菜單價格漲了18％，提高了服務員和廚師的平均工資。服務員時薪20～24元，廚師的時薪為16～18元。
「無小費」餐館老闆：便於管理
據CBC報導， 瓊斯表示，現在的服務員工比廚房員工人多掙3倍多。實施「無小費」會吸引更多嫻熟的服務員和廚師，縮小這兩個工種之間的工資差距。瓊斯除了付給員工薪水外，還給員工福利，比如給員工上就業險和養老保險等。
從一個餐館老闆的角度看，沒了小費，可以減少管理環節。廚房的人應該掙多少？服務員應該掙多少？工資的區別造成了人際關係的緊張。圭爾夫大學（University of Guelph）酒店、美食與旅遊管理的助理教授瑪索（Michael von Massow）說：「如果小費都給了服務員，經理就不能分給廚師了，而他們是直接為餐館創造價值的人。」
一些經理則把小費給分了，服務員得一部分，後面的員工得一部分。但這樣也有麻煩，就是信任與透明度的問題。有人懷疑經理把錢揣自己腰包了，還有人說分配不公。沒了小費，員工就知道能掙多少工資了。
顧客如何看待「無小費」
顧客不用給小費，不但省掉算數學題，也省得對小費焦慮。瑪索說：「我們不給或少給小費會有負罪感，壓力很大。一頓美餐後，我們會想：該付多少小費呢？如果餐館不需要付小費，會讓我感覺很舒服。」
瑪索說，顧客對「無小費」的反應各異。他表示：「我想有人會說，決定是否給或給多少小費，這是我的權力，剝奪我的權力，我不喜歡；還有人會說：我喜歡，因為它減輕了我的心理壓力。但有一大群人會表示漠不關心。」
據《全國郵報》消息，瑞爾森大學（Ryerson University）酒店及旅遊管理學教授弗格斯（Gabor Forgacs）說，客人換算起來也很方便。他說：「你不用再計算小費了。服務員也喜歡『無小費』，這樣他們有穩定的工資，幹多少都拿一樣的錢。」
餐館服務員：喜歡工資有保障
在多倫多市中心做服務員的鮑曼（Ainsley Bauman）表示，如果工資有保障，她會感到很穩定和受尊重。做服務員通常被人們認為就是經常跳槽。晚上忙閒不均，平均工資每小時20～25元最合理。否則，服務員就會在繁忙的餐館為小費而奔波。鮑曼說：「這在理論上可行，實際是甚麼樣，我就不知道了。」
加拿大餐飲業協會（Canadian Restaurant and Foodservices Association， CRFA）總裁兼首席執行官懷特（Garth Whyte）表示， 儘管服務員的工資提高了，但是扣除養老金和失業保險後，就所剩無幾了。他說：「很多在校大學生要現金，他們希望顧客直接給他們現金做小費。卑詩省的那家「無小費」餐館能激勵員工嗎？」 懷特認為，餐館業競爭性強，「無小費」餐館的成本會更高，面臨更激烈的挑戰。他說：「顧客會願意付高價嗎？」
「無小費」可能影響服務質量
瑪索表示，研究表明，服務質量的好壞不影響小費的多少，但「無小費」可能會影響整個服務質量。沒了小費的激勵，服務員可能就不再努力工作了。但有的服務員希望加倍努力，他們相信顧客會留下更多的小費。
瑪索說：「要想提高服務質量，可以進行績效管理，也可以提高團隊合作環境，減少競爭等，平衡各方面的服務。」
華人餐館老闆：「無小費」會造成大鍋飯後果
擁有一家西餐館的JANE表示，她的餐館是不會採用無小費方式。她說服務員拿小費會保證他們的服務質量，工人會為了小費管理好自己，不需要使用老闆權利，其實，對管理來說更省心了。比如食物不好吃，如果服務員服務好的話，就會馬上把食物換掉，客人也不會那麼大怨氣。
以她的經驗來說， 如果食物很好吃，服務不好，客人會非常不滿；如果食物味道一般，服務好的話，客人只會有一點點不滿。所以，她認為服務員的服務質量對一家餐館來說非常重要，而無小費方式，就會造成大鍋飯後果。她說小費是美加的傳統習俗，為何要改變呢？
餐館業同行：同工同酬有弊端
多倫多的Paintbox是加拿大唯一一家註冊的社會性企業餐廳。老闆克盧格曼（Chris Klugman）不得不放棄了同工同酬的策略，因為高水平員工不願意來培養新人了。當領班、服務員、廚師和洗碗工都領同樣的薪水，他們在換班時就會再磨蹭一小時，這樣他們就可以再多賺15元錢。
當被問道Smoke and Water是否會成功時，克盧格曼說：「這要看餐館老闆是不是財大氣粗了。與不補貼薪水的其他餐館進行競爭，Smoke and Water 付出的代價是昂貴的。」 他說，消費者在看菜單時，往往不計算小費和稅。「如果隔壁餐館一盤沙拉標價10元，他們收15元就很難賣出去，因為15元的沙拉不見得好到哪裏去。」
大多數餐館仍會收小費
不收小費很受歡迎，但是餐館一夜之間都會不收小費嗎？瑪索表示「不會」。這個政策在實施過程中會磕磕絆絆嗎？肯定的。有很多餐館考慮不收小費，但實際這樣做的卻只有幾家。
(責任編輯：文芳)
