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皮蛋身世之謎 是噁心食物?還是營養美食?

文/黃嫣華

【大紀元2019年07月25日訊】黑黑亮亮的皮蛋是中華料理中特有的食材,不管是涼拌,或是煎煮炒炸等各式皮蛋料理都廣受大眾喜愛。不過它在中、外的遭遇大不同。皮蛋不但被歐盟禁止從第三國進口,日前還在義大利商店中被警方大量查扣,並稱其為「不適合人類食用」的食物

西西里島商店的皮蛋被查扣

2019年4月,義大利西西里島一間華人商店,被警方查獲將近800多顆的違法蛋品,其中也包含了皮蛋。據稱,這批皮蛋被列為「違法蛋」,是因為這批皮蛋沒有清楚標示食物標籤,觸犯歐盟相關法律,而被查扣沒收。

皮蛋的英文名字叫「百年蛋」(century egg/hundred-year egg)或「千年蛋」(thousand-year egg),渾身發黑的外表和阿摩尼亞的特殊味道,讓很多外國人難以承受。他們將皮蛋和豬血榚、臭豆腐同列為三大怪異食物。

皮蛋在義大利被「逮捕」後,網友紛紛留言,「可憐的皮蛋,不吃給我呀!」、「皮蛋很好吃,不識貨!」然而,皮蛋的悲慘遭遇還不只這一樁而已。

義大利西西里島一間華人商店,被警方查獲將近800多顆的違法蛋品。圖為示意圖。(JOHN THYS/AFP/Getty Images)

CNN「全球十大最噁心食物」榜首

2011年6月,美國CNN網站選出「全球十大最噁心食物」,皮蛋身居榜首。美國網友說皮蛋外型怪異,味道嚇人,甚至給予它「惡魔煮的蛋」、「噁心至極」等等負面評價。

後來,此事引起華人網友群起抗議,甚至出現了一篇〈一只皮蛋激起千層浪〉的文章說明這起「皮蛋風波」,致使CNN在同年7月在其網上刊登聲明,表示「無意造成的任何冒犯」,以及「表示誠摯的歉意」。

美國網友表示皮蛋外型怪異、味道嚇人,還給予「惡魔煮的蛋」等等負評。(Mcyjerry~commonswiki, Wikimedia Commons

為什麼有那麼多人為皮蛋喊冤呢?

皮蛋美味、營養價值高,據《益陽縣誌》記載,皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣被發現。算起來,皮蛋在中國流傳已有六百多年之久,它不只是華人眼裡無可取代的傳統美食,中醫認為它還有一定的藥用價值。

清代王士雄《隨息居飲食譜》中說:「皮蛋,味辛、澀、甘、鹹,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢、能散能斂。」中醫認為皮蛋性涼,可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、眩暈等疾病。

台灣南投醫院營養室主任蔡秀雯表示,皮蛋含有維生素A、B2、B3、蛋白質和鎂、鉀、銅等豐富礦物質,營養價值高。

蔡秀雯說,以最常見的涼拌皮蛋豆腐為例,它是一道高蛋白、低醣、低脂搭配組合得很好的軟質食物,而且是很清爽的小菜,也適合牙齡不好的高齡銀髮族作為補充營養的配菜。尤其在夏天食慾差、胃口不佳時,來盤皮蛋豆腐,開胃又有營養。

皮蛋可與豆腐搭配,適合牙齡不好的高齡銀髮族。(彩霞/大紀元)

皮蛋是浸泡馬尿製成的嗎?

皮蛋雖然美味又營養,但皮蛋那股強烈的阿摩尼亞味是怎麼來的?坊間曾有「皮蛋是浸泡馬尿製成」的傳聞,也有人認為其已放置很久才變黑,可見不只外國人對它的味道不敢恭維。

對於這些疑慮,中華民國衛生福利部食品藥物管理署特別出面澄清,說明皮蛋絕非由馬尿製作,而是用鹼性物質包覆,經過一段長時間的靜置,讓蛋品凝固而成。

傳統製法是將一顆顆的鮮鴨蛋,個別裹上一層由草木灰、生石灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料調製的泥狀物質,再裹上米糠避免沾黏,最後放置容器中密封靜置約60天,讓它熟成,現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。

在製程中,人們為了提升產品品質,有效控制溫度與酸鹼程度,會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定,如此就會有鉛、銅殘留在皮蛋中。不過,食藥署請民眾放心食用,殘留於皮蛋的鉛訂有0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準,並定期抽驗稽查。

皮蛋是用鹼性物質包覆,經一段時間靜置後,讓蛋品凝固而成。信仁牧場場長教學辨識什麼蛋可以作皮蛋。(曾漢東/大紀元)

皮蛋如何挑選、保存?

食藥署提醒,消費者購買與食用皮蛋要注意:

●不要購買來路不明的產品,在台灣則要有CAS標章為佳

2013年,中共黨媒曾報導江西南昌縣生產毒皮蛋,工人告訴記者,他們廠醃製的皮蛋,一個月就能起缸出售。無良廠商為了讓皮蛋早日出售賺錢,便大量使用含有鉛、砷、鎘等有毒元素的工業硫酸銅。

●完整包裝、外殼無破損

在蛋殼無破損的情況之下,可以長期保存。蛋殼一旦龜裂破損,高溫之下,3天就壞了。

●必須保存在常溫、通風、陰暗的場所

完好的皮蛋最好放置在常溫下,可長期保存。不可長期冷藏或冷凍,如此會導致皮蛋內水份以冰晶方式分離,致使食用的口感不佳。

皮蛋最好置於常溫,有利長期保存。(公有領域)

●如何挑選皮蛋

蛋白呈晶瑩通透的褐色為上品,如呈現雪花般的紋路,為皮蛋中的極品。松花皮蛋,松花紋愈多,品質愈好。蛋殼表面的斑紋較多,蛋白為淺綠色,蛋黃呈黃色等現象,則為變質的皮蛋。

●勿食用過量

專家建議愛吃皮蛋的民眾,吃皮蛋時多吃些富含膳食纖維的食物,如芹菜、粗糧等,可以吸附皮蛋中的重金屬,減少其在體內的吸收度。此外,吃皮蛋時,加些醋,不僅可中和皮蛋中的鹼性成分,改善口感,同時也可減少有毒物質在人體的吸收。

責任編輯:於凝兒