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【采秀私房菜】姜葱草鱼

采秀

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为了保持鱼的营养,最佳的烹煮法是清蒸,若要换口味时,采用“烧”比“炸”更健康些。一般在烧鱼时,先将鱼煮熟盛盘,为了使汤汁浓稠口味厚重,有两种方法,一种叫“干烧”,热油锅烧开鱼香酱汁,将鱼回锅烧煮入味后鱼盛盘,用小火慢慢熬煮锅内的酱汁到浓稠,淋在鱼肉上,这是“自然收稠”的健康方法。如川菜中的干烧鱼,颜色金红亮丽,味道咸香带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。

另一种利用淀粉水使汤汁收稠后,淋在鱼肉上,如红烧鱼、豆瓣鱼的烧法,虽然也可达到汁浓味厚,但是市售的淀粉,为了降低成本,很多都是采用化学制成的,不利人体健康。

“姜葱草鱼”采用简易的干烧法,很适合忙碌的主妇,而且口味也较健康,略带姜辣回甜。先选条鲜美肥腴的草鱼,或鲤鱼、黄鱼、鲫鱼也行,现在小家庭人口简单,若要一餐吃完,不烧全鱼,改烧个肚当(鱼腹)或划水(鱼尾),反而更容易烧熟,外形也可不太在意。

为了吃到鱼肉的鲜嫩,缩短烧鱼的时间,可将肚当切成3小片,微微煎黄两面,锁住汁液,鱼肉不易散开,盛盘后,再将姜、葱、辣椒…等调料煮滚后,不再将鱼回锅烧煮,直接淋在鱼肉上,保持鱼的鲜嫩度。再撒上翠绿的葱末增色,与艳红的辣椒互相辉映,增添了视觉的飨宴。


鲜美肥腴的鱼腹是姜葱草鱼的主要食材(摄影:林秀霞 / 大纪元)


姜末、葱末是姜葱草鱼的主要调料(摄影:林秀霞 / 大纪元)

材料:

草鱼腹一片(约300克)、姜末适量、葱末适量、辣椒末适量、盐适量、酱油 1.5大匙、米酒 1.5大匙、醋半大匙、糖少许、水 60cc。


鱼腹用料酒、姜末、葱末、盐抹匀,静置30分钟腌入味(摄影:林秀霞 / 大纪元)


用中小火将鱼的两面微微煎黄后盛盘(摄影:林秀霞 / 大纪元)


姜末、葱末、辣椒末、酱油、米酒、醋、糖和水煮滚(摄影:林秀霞 / 大纪元)


略带姜辣回甜的酱汁,淋在鱼肉上即完成(摄影:林秀霞 / 大纪元)

做法:

一、鱼腹洗净切成3小片,用料酒、姜末、葱末、少许盐抹匀,静置30分钟腌入味。

二、热锅后放少许油,油热后放入鱼片,用中小火将鱼的两面微微煎黄后盛盘。

三、原锅加入姜末、葱末、辣椒末、酱油、米酒、醋、糖和水煮滚,淋在鱼肉上,再撒点葱末增色即完成。@*

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2012-04-26 11:05 AM
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