【劉老師烹飪教室】摩卡起士蛋糕

數量：30個小模

材料：

(1)奶油起士 1500g〈整包帶膜，用70℃溫水泡30分鐘使其軟化〉
細砂糖 60g
海藻糖 41g
(2)蛋黃 177g
(3)動物鮮奶油 110g 咖啡醬 30g〈二者先攪勻〉
(4)蛋白 300g 海藻糖膠 30g 細砂糖 200g
〈篩物〉泡水的葡萄乾150g
椰子粉 60g
小鋁模 30個

作法：

1.將材料(1)料先用慢速再換中速打勻，續加入(2)料，再分次加入(3)料，用中速打勻至有光亮均勻狀。再加入打發之(4)料〈蛋白+糖膠打至起泡，便加糖分二次加入續打至6分發泡(有勾狀)〉。

2.將1/3打發之蛋白，拌入咖啡糊中輕拌勻，續再加入2/3之蛋白輕拌勻(用橡皮長刮刀轉圈)(小鋁模形內先噴些烤盤油，再灑些椰子粉，再倒出多餘之椰子粉)，模內加幾粒葡萄乾，將麵糊裝入擠花袋內，擠入模約9分滿。

3.含模子重秤80g＊30模
烤焙溫度：250℃/100℃水浴法(一烤盤加冷水700g)(底火太高要墊烤皿)
烤焙時間：先烤10分鐘，調頭轉盤續考5分鐘(有著金黃色要回關上火)，再夾爐開汽門續烤5分鐘。

備註：

若用8吋模型(可做2個)，則以200℃/150℃先烤20~25分鐘，著色後再回火150℃/150℃續烤2~2.5小時。@ (https://www.dajiyuan.com)