【熱點互動】從廚技大賽看中華飲食文化(1)

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【大紀元09月29日訊】(新唐人電視台《熱點互動》節目)主持人:各位朋友大家好,歡迎收看新唐人《熱點互動》欄目熱線直播節目。

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中國古人云:「民以食為天」,無論是粗茶淡飯還是山珍海味,人人都離不開飲食,有人說只要有人的地方就能找到中餐館,可見中國飲食的普及,中國餐館的源遠流長。今天在新唐人電視台第三屆全世界廚技大賽來臨之際,我們有幸請到了這次大賽的評委會主席曲運強先生,和新唐人系列大賽的主委會主席馬麗娟女士來到我們現場,和大家分享交流中國菜的精髓。歡迎您撥打我們的熱線號碼,發表您的意見和我們交流,熱線號碼是646-519-2879,您也可以通過Skype和我們聯繫,Skype地址是RDHD2008。

首先向各位介紹今天現場的兩位來賓,這位是馬麗娟女士,她是新唐人電視台副總裁,也是新唐人系列大賽主委會的主席,馬女士您好。

馬麗娟:你好,安娜小姐。

主持人:另外一位就是我們這次新唐人廚技大賽評委主席曲運強先生。

曲運強:主持人你好。

主持人:我們知道在很多城市,比如說中國、香港、台灣還有世界很多城市都舉辦過各式各樣的廚技大賽,大家也都說要宣揚中國飲食文化傳統,那您認為新唐人舉辦的大賽跟其它大賽有什麼不同之處呢?

馬麗娟:新唐人舉辦大賽今年是第三屆了,我們不同之處是,我們在真正弘傳傳統文化、傳統的飲食文化,我們傳承中國深厚的飲食文化,挖掘傳統菜餚的製作方法,我們希望通過大賽能展現和切磋中華的烹飪技藝,讓全世界所有的人更加認識我們中國菜的特點,認識中國飲食文化瑰寶。

主持人:我們知道,曲先生是我們三屆大賽的評委主席,那新唐人大賽提倡的是正統的中華烹飪技藝,正統的科學膳食理念和方式,您身為評委主席,對這個一定要嚴格把關,那什麼叫正統呢?

曲運強:就像你剛剛講的,中國老百姓講,「民以食為天」「食以味為先」,中國飲食文化博大精深。其實傳統的東西,就是老百姓經常吃的、經常用的,流傳至今的傳統的東西其實就是一種活性的東西,就是大家經常用的、吃的,流傳至今的,這些都可歸為傳統的東西。

主持人:都是傳統、正統的。那我們知道,這次大賽和前兩屆大賽不一樣,前兩屆大賽都是在室內進行的,這次大賽選在時代廣場。我聽說只是申請「許可」就有三十多個簽字,這在中國來講就是要蓋三十多個公章,要申請下來也不是很容易的。這也是第一次中國的餐飲文化呈現於世界之都紐約的最中心──時代廣場,那為什麼要選址在時代廣場呢?

馬麗娟:就像您剛剛講的,我們申請的過程,他們主委會所有的成員,當我們在介紹我們新唐人為什麼要辦這個大賽時,說我們辦的不但是廚技,我們辦的是系列大賽,廚技大賽為什麼在時代廣場辦,我們當時跟主委會講這過程,他們大家都感到非常驚喜,驚喜在什麼地方?他們覺得,哇,我們這麼多年來一直希望承傳一個文化的東西,但是呢,在時代廣場辦的很多活動,其實都是商業化的,唯有這個是真正屬於他們的希望,他們真的希望有這樣的活動,非常有意義的。他不單對現代人有意義,對未來都有非常重大的意義,而且對紐約人也是非常好的一件事,所以他們就覺得這個活動你們一定要把他辦好,也非常高興我們申辦這個活動。

那我們為什麼要在這兒辦?我們知道時代廣場是一個世界的焦點和中心,人家也叫它是世界的十字路口。我們都知道世界各國的遊人,來了紐約都要到時代廣場看一看,看看霓虹燈啊方方面面的。那我們就選這麼一個世界中心的十字路口,把這麼好的傳統文化呈現給全世界,讓大家都能一飽眼福,都能看到我們傳統文化的魅力。

主持人:說到比賽,新唐人這個比賽歷來都是五大菜系。有很多人說中國菜有八大菜系,還有說十大菜系,還有四大菜系。我看了一下資料,有川菜、魯菜、粵菜,蘇、閩、浙、湘、徽,還把北京菜和上海菜都加進去了。那為什麼新唐人選了這五大菜系,而且其中還有十大菜系沒有的東北菜?

曲運強:剛才講了,中國飲食文化博大精深,因為受地理環境、物產,很多文化、民俗的影響,形成了各地不同的風味、不同特色的菜,但是流傳比較廣的、影響比較大的,我們就選了這五大菜系為咱們比賽的幾大菜系。

主持人:給觀眾朋友介紹一下,這一次新唐人的五大菜系包括:川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和東北菜,這一次大賽的評委主席曲運強先生過去主要是魯菜最為拿手。您能不能跟我們談一下,作為廚師來說,最重要的是什麼呢?

曲運強:我覺得作為一個廚師來說,先得學會做人,才能做好菜,所以我們一貫提倡精神跟物質是一性的。老百姓講心態決定一切,所以得有一個良好的心態,好的職業道德,這是很重要的一方面。再一方面,我們要幹一行愛一行,中國的文化、藝術、烹飪的東西跟人的精神、道德素質,很多關係都是密切相關的。在這個基礎上,你還要了解這個菜系的烹調技法,以及它的歷史承傳這些方面,只有在這些基礎上,你才能夠做好菜。

主持人:您說到烹調技法還有歷史承傳,您用一句話來形容這五大菜系,您會怎麼來形容它們呢?

曲運強:其實這些菜系都各有各的特色,如果簡單地講,比如說魯菜,魯菜在湯的方面,吊製清湯這方面是很有特色,也是很注重的一方面,再有什麼爆菜、炒菜這都是魯菜比較有特色的。爆菜有很多種,比如醬爆、湯爆啊、油爆啊,蔥爆啊……等等,爆是魯菜很有特色的一個技法。

再一個,簡單講,比如淮揚菜很注重刀工,在刀工這方面非常與眾不同;再一個,比如東北菜,東北菜受環境、物產,山珍野味啊,所以它燉的、燒的、泡的這些東西很多;再一個就是粵菜,粵菜受很多文化的影響,它烹製海鮮方面,用幾個字來形容吧,鮮、香這方面,它很有特色。再說川菜,川菜大家都知道,「一菜一格,百菜百味」。川菜在味道上,尤其在辣味的處理上,它很有特色,叫「麻得爽口,辣得徹底」,辣得讓人回味,辣而不烈、辣而不燥。辣味有家常味、宮保味、魚香味,很多,所以在辣味上,它這方面是很有特色。

主持人:說到這兒,我想在外面吃過飯的人都知道,比如同樣的一個辣雞丁,每個餐館做出來都不一樣,而且有的就很地道,麻呀、辣呀,也沒有特別受不了的那個麻和辣。那麼有的地方,同樣是麻辣,但是你覺得太麻了、太辣了,就覺得很難吃下去。那在做這個菜的時候有什麼講究呢?

曲運強:談起辣來,比如川菜就是麻要爽口,辣不能嗆喉,所以這辣就很有特色。你要首先了解這辣椒的屬性,用不同的辣椒有不同的顏色,辣味也不同,烈度也不一樣,在你加工製作時你要了解這菜的屬性,這些菜的特點,你才能夠處理好這些辣味。

主持人:說到飲食,比如說你拿什麼做食材?怎麼吃?什麼時候吃?什麼人在什麼時候吃?什麼人去準備?什麼人去做?一切一切都是非常有講究的。在前兩屆大賽中,您一直談到準備吃的廚師是非常重要的,尤其是廚師的道德是非常關鍵的。

我們看到電視劇《大長今》裡也談到這個,大長今經常會說:喔,我要用心去做,我做的這個對這個人有沒有好處?比如說有消渴症的就不可以給他甜的東西吃,或者這東西壞了就不可以用,甚至用水都是很有講究的。那麼作為一個廚師來說,為什麼您把道德擺在這麼重要的位置呢?

曲運強:其實飲食的「食」字,上面一個人,一個良。首先你得學會做好人,你才能烹出好的美味來。作為一個廚師來說,除了精神、道德這方面以外,你一定要具備扎實的基本功。再具體來說,你對這些菜的質地、屬性,一定要了解,就像你剛剛講的,什麼時候吃什麼東西,什麼季節吃什麼東西,比如酸味的東西,你要把酸味「鹽做底味,甜才能出頭」,這些都是經驗之談,同樣用酸辛苦甘鹹這幾味,你調出不同的比例,運用不同,它可以調出不同的美味來。

你對這些東西一定要有一個了解,甜的東西要想甜的話你得放鹽,這甜才能豐富;酸如果要適中的話,鹹味就要拿好。雖然這都是一些常識,但是你掌握好了,它就能達到恰到好處。比如香味要想出來的話,每個味道就不能壓抑,產生的香味它要中和才能體現出來,等等等等這些東西。老子講:「治大國如烹小鮮」。咱們廚師也沒有說要領導國家,能夠把蔥薑蒜領導好就不簡單。

就是剛才那些意思,了解菜的質地,蔥白、蔥葉、蔥鬚,它的質地、用處都不一樣;薑,一塊薑,比如說滷的,滷菜用的,或者包什麼糖水呀,你這薑是用什麼刀法,你是用拍的,還是用片兒,它出來的味道都不一樣。

主持人:您是說拍的薑和切出來的薑,做出來的味道不一樣?

曲運強:那當然不一樣啦,薑含有很多辛辣、油這種物質的東西,你拍了以後,比如煲湯喝、薑糖水啊,滷什麼東西,這整塊薑一拍,它味道就能出來,如果切成片它反而味道出不來。比如說炸蔥油,都知道放一點蔥,其實你要放別的東西,炸蔥油有這麼一句話叫:一薑二蒜三蔥四香菜。如果再放一點大蔥的鬚,雖然這一點東西,但是它味道完全不一樣。所以做一個好的廚師,對菜的屬性一定要了解,你才能烹飪出好的菜來。

主持人:我們看這一次根據比賽的章程,每一個菜系都有指定菜餚,還有自選的菜餚。指定的菜餚,比如川菜就是宮保雞丁、乾煸牛肉絲、乾燒魚;魯菜就是爆炒魷魚卷、醬汁魚、生雞絲掐菜;粵菜是蔥薑炒牛肉、豉汁炒魚片、炒鮮奶;淮揚菜是紅燒肚襠、大煮干絲、紅燒肉;東北菜是地三鮮、鍋爆肉,還有小雞燉蘑菇。我們看到在很多人來說,比如南方人說:無翅不成席;北方人說:無參不成席。我們看到你們定的這些菜裡面都沒有所謂特別名貴的菜,什麼人參、魚翅、鮑魚這些東西,為什麼都指定這些菜呢?

曲運強:咱們講起傳統來,其實傳統菜簡單地說,就是用一些普通的食材、通俗的手法,製作出與眾不同、具有色香味的、老百姓喜歡的菜,這些菜就是傳統菜。中國古人講,「大菜必淡,大味必真,順天時順自然」。以現在來講,因環境的關係,魚翅這東西,美國、夏威夷都不讓用翅了,也不許販賣了,這是從環保上講。像魚翅、燕窩這些東西,按袁枚的《隨園食單》裡頭講的,都是一些寄人籬下的東西,它本身沒有什麼味道,都要靠好的鮮味的東西去豐富它,要用很多的肉、雞去豐富它,製作過程反而很複雜。其實真正的廚師就是把一個很普通的菜,很平凡的菜,你炒出來很不普通很不平凡,那就要考你的功夫了。

主持人:您說用普通的東西炒出很不普通的,普通的大家能理解,很不普通的怎麼理解?

曲運強:怎麼這麼講?你比如說川菜麻婆豆腐,這麻婆豆腐,麻、辣、燙、鮮、嫩、滑,如果像咱們講的,你把這菜給炒活了,菜炒活了好像帶有活性的東西,這麻、辣、燙到了嘴裡一吃,覺得這豆腐到嘴裡那種燙,舌頭自然的那種跳啊滾啊,活了嘛,跳活了。就形容它這種恰到好處,每個味道要做到恰到好處,你才能把這菜炒活了。

很普通的菜其實並不簡單,那你就要在加工處理上怎麼去拿捏,這很重要。比如魯菜的一道雞絲掐菜,綠豆芽,很便宜的菜,那個菜很不好炒,炒不好就生了,生豆芽味;炒老了就出湯了出水了,要不然就出油了,咱們講做菜要「恰到好處」,你就很不好拿捏。

主持人:的確是這樣,做過菜的人,大概都有這種體會。

(待續)

(據新唐人電視台《熱點互動》節目錄音整理)


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