【舞動味蕾】照燒杏鮑菇

主廚ALEX

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不管是在亞洲還是在歐美,日式照燒醬Teriyaki似乎是很常見的一種東方醬汁,尤其是近幾年來,工廠所製作的照燒醬,各式各樣瓶瓶罐罐的種類越來越豐富,在選擇和使用上方便了許多,但是口感總是和自製的日式照燒醬無法相比。

傳統阿嬤級的日式照燒醬Teriyaki,除了醬油是主原料外,另一個就是使用糯米,手釀製成的「本味醂」,雖然它也是味醂,不過它和化學加工並加入人工調味劑的「工廠味醂」味道可是大不同。

本味醂因為是使用糯米手釀製成的,酒精度自然比一般的工廠味醂要來的高(本味醂酒精度大約14%,一般味醂酒精度大約1%),風味相對也更為濃郁豐厚。如果您品嘗過真正手釀的本味醂,通常一般的味醂就會被冷落在角落了,那樣的感覺就像罐裝的柳橙汁不管做得再像,也比不上原味新鮮的柳橙汁好喝。

今天介紹的照燒杏鮑菇在我們餐廳銷售的非常好,雖然平常不會出現在餐廳菜單上,不過在餐廳出外燴時,這道料理幾乎是外燴菜單上必備的一道菜,客人的反應也都非常好,通常都是一上菜沒多久,餐盤就已經都見底了。


杏鮑菇(攝影: ALEX / 大紀元)

挑選杏鮑菇時,選擇顏色為微象牙白,顏色不要過白但也別偏黃、外型盡量筆直、乾淨飽滿、沒有多餘水分的,大小適中口感最鮮嫩。


日式照燒醬Teriyaki(攝影: ALEX / 大紀元)

食材:

a. 水:2500cc
b. 味醂:100cc
c. 醬油:100cc
d. 砂糖:20公克
e. 柴魚片:100公克
f. 醋:30㏄
g. 杏鮑菇:5~6根(切成0.7cm厚)
h. 熟白芝麻:適量

做法:

1. 將食材a~f充分混合並以中火煮至沸騰。
2. 待做法1沸騰後,再續煮5分鐘,即完成日式照燒醬Teriyaki。
3. 將杏鮑菇正反兩面各塗滿日式照燒醬Teriyaki一層。
4. 將做法3置於已預熱的烤箱烤5分鐘
5. 翻面再塗滿日式照燒醬Teriyaki一層。
6. 再將做法5置於已預熱的烤箱烤5分鐘
7. 取出做法6,再塗滿日式照燒醬Teriyaki一層。
8. 灑上熟白芝麻即完成。@*

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