【東方美食】豆腐乳

豆腐乳是中華傳統美食，是華人一種特有食品，在中國各地口味因地而異，腐乳的製作是古老的技術，《醒園錄》載：「豆腐乳法（醃製腐乳）：將豆腐切成方塊，用鹽醃三、四天，出曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出，曬一天，和麵醬，下酒少許，蓋密曬之或加小茴末和曬更佳」。

豆腐乳可以直接食用，也可在烹調時作為調味料使用。直接食用的方法，大都用來佐清粥。粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」、順德的「南乳花生」等；川菜中亦有「南乳扣肉」；添加丁香、陳皮等辛香料的豆腐乳，也常用於雲南小炒；湘菜有「腐乳冬筍」。