【舞動味蕾】法國人也愛的水果《荔枝》

主廚ALEX

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台灣名廚吳寶春自2007、08年拿下法國樂斯福(COUPE LOUIS LESAFFRE)亞洲盃冠軍與世界盃麵包大賽(COUPE DU MONDE DE LA BOULANGERIE)團體組亞軍的肯定後,2010年三月,吳寶春師傅在素有國際麵包烘焙界奧林匹克大賽之稱的「法國樂斯福盃」麵包大賽(MASTER BAKER2010)中再次摘牌,並以冠軍之姿技壓世界群雄。

得獎的秘訣就是台灣所產的荔枝、有機玫瑰加上台灣原住民釀造的小米酒,再佐以絕佳的發酵和烘焙技術,征服有上百年歐式麵包食用歷史評審的味蕾,奪下金牌,成為當時國際餐飲界矚目的焦點。

荔枝,一般人都只有把它和東方國家連想在一起,很少東方人會想到荔枝在歐洲的食用歷史已有一段不算短的時間了,尤其是法國人對於荔枝的喜愛,應該是歐洲之最吧?所以法國人也喜歡將荔枝入菜,他們會拿來當醬汁也會拿來當麵包的食材,所以荔枝不只是台灣人最愛的夏季水果之一,也是歐式餐點美味的食材之一喔!


小時常拿來當彈珠玩的黑葉荔枝的種子(攝影: ALEX/ 大紀元)

記得小時候,大約30幾年前,對於荔枝並沒有特別的喜愛,只覺得荔枝不但可以當水果吃,還可以拿來當彈珠玩,所以總是和鄰居的小朋友一邊吃荔枝,一邊將荔枝的種子留下當玻璃彈珠玩耍,現在回想起來還真有趣。

台灣一向是水果世界中的寶島,各式各樣美味又平價的水果,四季從不間斷,想吃好吃的水果隨時都有,不論是深夜2~3點,還是飯後的水果時間,處處都有24小時營業,服務不打烊的水果專賣店為我們服務,也為那些在半夜時分,突然患有水果饞的人們,能有解解牙祭的地方。

不過出國想吃到美味的台灣水果就不是一件那麼容易的事了,雖然近幾年已有改善,不過還是一果難求,而且就算買到標榜來自台灣的水果,有些吃起來味道其實一點都不台灣味,常常會懷疑這真的是台灣水果嗎?還是有人拿其他地區的水果魚目混珠的當台灣水果賣。

記得大約18年前在瑞士讀書時,第一次在瑞士看到荔枝時,非常的興奮,因為很久沒吃到台灣水果了,所以也沒問產地和價錢就一大把一大把的拿,也不覺得當時的店員表情有點奇怪,後來才知道當地的荔枝是以顆粒計算的,很少人會像我一樣一大把一大把的拿。在台灣,荔枝是以台斤計算,可以很豪邁地,毫無顧慮地一把一把拿,還比較便宜!所以當下只能吞吞口水,挑選2~3顆的荔枝解解口腹之慾,平緩一下思鄉之情。


玉荷包為較早成熟之品種,果皮棘刺較深、紅中帶綠(攝影: ALEX/ 大紀元)


黑葉荔枝種為最具台灣傳統風味,果皮棘刺較淺(攝影: ALEX/ 大紀元)

在台灣,荔枝的種類非常豐富,有三月紅、楠西早生、玉荷包、黑葉、沙坑、糯米滋、港尾、桂味、淮荔……種類雖多,不過最常見就屬於肉質Q及小核率的糯米滋種、還有最具台灣傳統風味和肥腴香甜的黑葉種(這也是我小時候常吃的品種)、以及現今最受歡迎,果核小,而且清新爽脆及甜中帶點微酸的玉荷包種,這3種風味各異的荔枝,雖然各有擁戴者,不過它們的產季都很短,但上天卻很巧妙地將它們的產季都錯開,所以如果你和我一樣對於荔枝的品種並沒有特別的偏好,在台灣,整個夏天你都可以品嘗到荔枝的美味。


黑葉果核大肥腴香甜(左) / 玉荷包果核小果肉細緻(右)(攝影: ALEX/ 大紀元)

素有『妃子笑』之稱的玉荷包,雖然在唐朝就已經存在中國南方了,並隨著古代先民移植來台灣,不過玉荷包在一般台灣人的印象中卻只有10幾年歷史而已,據說早期因為氣候和技術的問題,導致台灣玉荷包雖然綠葉常在,但是始終無法開花結果。

不過台灣果農向來以刻苦耐勞、技術創新聞名全球,在果農和台灣政府的合力下,終於突破技術、克服種種難關,讓『妃子笑』的玉荷包不只是讓古代的貴妃笑而已,也讓現代的台灣人民呵呵笑了。

台灣玉荷包之所以美味、鮮甜中帶點酸,除了果農極度呵護外,其疏剪花穗技術、樹幹環刻技術、還有以牛奶發酵的肥料技術,都是讓玉荷包越來越美味的原因。

《本草綱目》有記載,常食荔枝「能補腦健身,治療瘰痢癤腫,開胃益脾。」荔枝除了美味香甜外,營養也相當豐富,含有醣類、視黃醇、維生素、檸檬酸、蛋白質、果膠、胡蘿蔔素、硫胺素、鐵、磷、脂肪等多種人體需要的營養素。

法國人是非常喜愛玫瑰香味的一個民族,而荔枝又帶有點玫瑰味,所以在法國有一種醬汁,是以荔枝、玫瑰、藍莓為基礎食材調製而成的,雖然在法國這種醬汁非常受歡迎,但亞洲人似乎接受度不高,不過如果您好奇的話,也可以用荔枝、玫瑰、藍莓加上蜂蜜,以泡茶的方式飲用,做法很簡單,將荔枝、玫瑰、藍莓、蜂蜜、水倒入鍋內,待水滚後再以小火微煮5~7分鐘即可。@*

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