臺灣茶文化

行萬里路 品千百茶

--兩岸烏龍茶面面觀
文/攝影︰白宜芳
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讀萬卷書,品千種茶,更須行萬里茶山路。茶藝旅行作家吳德亮也以親身履歷的方式,投入茶山、探訪茶人,「撥開兩岸的夜色前進」,喚醒兩岸茶界對這古老行業的重視與省思。

集畫畫、寫詩、攝影、茶藝等多重才藝的作家吳德亮,近年來不惜千里跋涉,海峽兩岸翻山越嶺得找茶、寫茶。阿亮說他是以旅行文學和創作的角度在撰寫茶書,二零零九年十一月他在台北西門紅樓發表新書,自二零零三年第一本暢銷書《風起雲湧普洱茶》,到去年底的第八本《兩岸烏龍名茶》新作,兩岸茶界人士與消費者們,已對他的著作和努力表示肯定與歡迎。


吳德亮二零零九年底出的新書《兩岸烏龍名茶》。


行萬里茶山路

全球第一本以宏觀的視野,探討兩岸烏龍茶面面觀,阿亮在書中的引言,即試圖揭開兩岸烏龍茶六道密碼,透過解碼開啟六扇茶藝大門,對廣泛讀者而言,有助於思考現代茶業所面臨的種種問題與危機。

尤其第一手的茶山現場資料,更是一般坊間的茶書力所未逮,茶藝旅行作家以「行萬里路、品千百茶」,在消費者與茶產業之間搭起一座橋樑,獻給讀者珍貴的經驗與歷史紀錄。

筆者在上高階茶課時,經常對來學茶藝的學生說:「讀萬卷書,品千種茶,更須行萬里茶山路。」自一九九二年至一九九七年,六年間筆者遍歷福建、浙江、江蘇、雲南等名山秀水重要茶區,所到之處拍照筆錄、探訪耆宿、品茗取樣,每到茶山必親臨「茶源母株」而後安矣,一步一腳印、開花結果,回台後開辦名茶沏賞雅集、發表歷史名茶探源文章,熟稔歷史名茶的現況,以獨立思考與創造性教學帶領學生。

吳德亮也以親身履歷的方式,投入茶山、探訪茶人,「撥開兩岸的夜色前進」,喚醒兩岸茶界對這古老行業的重視與省思。一九九四年的阿亮原不喝茶,至二零零二年他卻說「到今天非普洱茶不飲」,這或許是「行萬里茶山路」讓人澈底的潛移默化,這也是讓人能迅速融入茶道的捷徑之一。

觀音非烏龍 紅袍是紅茶


吳德亮沖泡鐵觀音。


《兩岸烏龍名茶》新書發表現場,將近有四百多位貴賓與茶界賢達齊聚一堂,熱鬧的氣氛倒像是在開茶藝嘉年華會,現場準備南極的冰川水來沖泡的兩岸各式烏龍茶。

阿亮在茶席上說:「我請你喝鐵觀音,你卻說怎麼不喝烏龍茶?拿出私房茶大紅袍來待客,客人說他平時不喝紅茶,大紅袍是紅茶,但他只喝烏龍……。天啊!大眾顯然對於烏龍茶或包種茶的定義,以及品種、分類與種種品味釐不清楚,實際上鐵觀音和大紅袍兩者皆是半發酵烏龍茶,且是烏龍茶中的桂冠。

在書上第一章烏龍茶的定義與分類,作者就鋪陳了許多文字和羅列幾個面向,才能說清楚大眾以為熟悉的「烏龍茶」,這也是阿亮甘心再度翻山越嶺、深入茶鄉,讓兩岸華人知道什麼是烏龍茶?烏龍茶與其他茶類有何不同?兩岸共有的烏龍有哪些?是台灣獨有抑是大陸特有的名茶?拋磚引玉、順水推舟,筆者在此也樂於分享一些茶學辛祕。

百年古法烏龍


台灣茶藝盛行,陶藝家擅用自製茶具奉茶。


書中提到目前在台灣,俗稱的烏龍茶多半指「半球型的凍頂茶」(含高山茶),其實烏龍茶包含了所有部分發酵茶,包括兩岸共有的鐵觀音與佛手茶;大陸特有的武夷巖茶、鳳凰單欉、嶺頭單欉;台灣特有的高山茶、凍頂烏龍茶、文山包種茶、白毫烏龍茶,事實上台灣還存在大眾所不知的「百年古法烏龍茶」。

台灣烏龍包種茶之茶樹品種,一律來自中國閩粵地區的移植,在漫長四百多年歲月中,不知有多少先民、移進多少品種在台落地生根,多年來筆者調查的結果,台灣確實存有純種大紅袍、天心巖水仙、白雞冠親緣種……,台茶品種複雜的程度令人瞠目結舌。

「百年古法烏龍茶」所指是先民渡海來台時攜帶家鄉的茶樹,連同該茶種採造的方法薪傳好幾代,由於傳承的年代都接近百年或超過百年,所謂古安溪法、古武夷法,有傳承至第九代、距今二百多年歷史的武夷手工藥茶,有一百五十年以上的正宗烏龍茶走普洱味,還有多款一百二十年至八十年歷史的古安溪茶與藥用茶,漢地沒有,現今的武夷安溪找不到,歷代單傳的保留在寶島,所以統稱之為百年古法烏龍茶。

一眼.二頂.三埔中


清末明治時期,台灣純手工翻青製茶。


台灣中南部有句諺語:「一眼,二頂,三埔中。」也就是以清朝的標準,台灣中南部最好的茶產在嘉義的龍眼林,第二名才是凍頂山,第三埔中即今南投松柏坑;那北部茶葉呢?第一名不在坪林、也不是南港木柵,竟然是在台北陽明山擎天崗附近所產的武夷茶,可是台灣民眾沒有太多人知道陽明山有茶。

事實上,陽明山是台灣武夷山巖茶品種的大本營,不但擁有古武夷茶,還有經環境適應改良後的整套製茶工序,為清末民初貴族士紳們工夫茶的掌上明珠,草山(陽明山)就是權貴生產上等好茶的後花園,自古不宣揚,到一九七零年永公路最後一家茶戶收攤後,結束了上百年輝煌、但鮮為人知的草山烏龍茶史。

陽明山是台灣巖茶的品種園,嘉義梅山的龍眼林則是台灣茶樹品種庫,擁有全台最豐富的品種資源。通常移植樹種必帶來該茶之採造法,所以龍眼林理應擁有清中至清末烏龍茶圓熟期之各種製茶古法,由於年代久遠、時代變遷,所生產之茶品與製茶方法不受重視,甚至被後世子孫挖掉改種「金萱」。

目前龍眼林製茶家族中,筆者只找到上述的武夷手工藥茶,二百多年歷史傳承的古武夷茶,第九代兒孫茶做得很苦澀,衣缽承傳有問題,眼見第八代白髮老茶師每季為了茶還要親自上山採茶、回家釜炒良久,老人所為何事?此茶外面絕無僅有,也喝不慣外面的茶,祖傳下來的茶可養生通脈,茶葉又能長時間儲藏。


一九九五年春天,嘉義龍眼林的古武夷手工藥茶。


茶好是好,但沒有人願意學習如此繁複的製茶工序,產茶期找不到人工去攀爬茶樹採茶(龍眼林茶樹要求長得高大),古法烏龍將面臨斷層甚至滅絕的命運,令資深茶人們不勝唏噓而深感嘆惜!

菩薩賜茶 皇帝賜名

當過媒體記者的吳德亮,強調其著作迥異於一般的茶書,最初他是以茶藝旅行創作文學的心情來寫,在文字的經營擅用趣味性與文學的氛圍引導讀者進入情境,並以經驗豐富的拍攝技巧、精準高密度的圖片吸引讀者。後來他逐漸轉型為茶專題寫作,在消費者與業界間搭起溝通的橋梁,田野調查中阿亮能迅速抓住重點,很快的融入到茶鄉而做詳實報導。

鐵觀音原產於福建安溪松林頭、嶢陽一帶,是閩南當家品種的翹楚。自古鐵觀音茶的發祥,始終就有「魏」、「王」兩說的版本,至今西坪鎮山上的松巖(松林頭)與嶢陽兩村的後人仍爭論不休,筆者在一九九一年秋曾短暫走訪嶢陽,匆匆行旅中也不得其解,倒是前往安溪羅巖灶坑探訪「黃棪」名茶時,能確知此茶的身世與發祥母樹的位置。


清朝雍正年間發現鐵觀音茶種的茶農魏蔭畫像。(吳德亮提供)

清朝乾隆年間曾出任湖廣黃州府通判的王士讓畫像。(吳德亮提供)


阿亮專訪到魏蔭的第九代傳人魏月德,他同時也尋覓到王士讓的第十代傳人王滋培,經魏、王兩家族留傳下來的資料比對之後,阿亮書中聲明:魏王兩人皆功不可沒,魏蔭發現茶樹,研製茶葉成品有功;而王士讓五經應試中「副車」因而奉調入京,王士讓隨身攜帶家鄉名茶獻貢,乾隆六年(西元一七四一年)皇帝召見士讓,乾隆賜名「南巖鐵觀音」,從此鐵觀音聲名遠播,一個發現茶種採造有功,一個當官入京推廣有力,從此魏王兩家的後代不必再大打文宣戰了!

嶢山一片石 觀音稱香王

今天南巖王士讓書房「南軒」遺址上,幾株後代繁殖的紅心歪尾桃鐵觀音生氣盎然,周圍用石柱立起牌坊題了「茗聖」兩個大字;往上攀登到二十公里外的松林頭,在觀音崙打石坑的大石上,刻有「松林頭 魏蔭鐵觀音 正欉發源地 清雍正元年」幾個大字,當年魏蔭托夢點化的那尊觀音像,據說至今仍完好珍藏在魏家興建的鐵觀音博物館內呢!

傳統工序的鐵觀音茶是重發酵,成茶經炭焙中火或重火,開湯評鑑應具有:「蘭花香、熟果味、蕃薯底、蜜乳尾」的四句口訣,由於鮮葉經日曬、涼青、做青、搖青……,以至初焙、包揉、複焙、複包揉、文火焙、簸揀等十道繁複製茶工藝,才能將鐵觀音的內質充分發揮到工夫茶的極致。

然而今天安溪市場上清一色清香型、綠茶化的鐵觀音,甚至流行急速冷凍綠觀音,製茶只保留茶之表香而省略、放棄豐厚的內質,這種現象令老喝茶的人十分錯愕與擔憂,魏月德認為南巖鐵觀音應在口中千迴百轉,而又返回腦門者才算是觀音韻,這與工夫茶要求相吻合,然而鐵觀音茶並不是絕對不能發酵輕、走水綠一些啊!


文山派大師林松德一九九七年作品,正統綠觀音。

文山派茶師林松德一九九七年正統綠觀音茶,今年開湯品飲,其湯色歷十三年歲月,仍然清透、晶瑩,味韻純厚、靜謐。


台灣就有一位文山派大師林松德,能真正製出清雅橙水的鐵觀音,此茶經久耐儲存,既有鐵觀音內涵的厚度,又兼具文山包種的飄逸澹雅,一九九七年的春茶經六年自然存放後瀹沏,湯色蜜橙、滋味柔美,蘭香馥郁、咀嚼有韻,湯中一點也無反青味,此證明茶師的茶青走水既良好又澈底,完全能掌握鐵觀音的內質與茶性,茶師轉化茶不扭曲、不妄為更無取巧,在一切向「錢」看齊的商品經濟大潮中,當傳統茶類也變得講速成且唯「利」是途時,真正現代版的鐵觀音卻悄悄在台北誕生。

--轉載自《新紀元週刊》

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