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古早味辦桌菜 恐失傳待傳承

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【大紀元7月11日報導】(中央社記者張榮祥台南11日電)南部早年「辦桌文化」盛行,總鋪師不在少數,如今餐館林立,辦桌漸少,許多有名的古早菜色不復見,亟待有心人傳承這些可能失傳的料理技藝。

台南市政府今天中午在吳園公會堂展示一桌辦桌菜,除了水果及冰品外,還有10道古早味十足的佳餚,包括五柳枝、雞仔豬肚鱉、玉帶魚湯、草蝦米糕捲等。

這些菜色俗稱「阿舍菜」,也就是早年有錢人宴請賓客時吃的菜餚,其中「雞仔豬肚鱉」是用雞肉、豬肚及鱉切塊烹煮而成,被視為正在失傳中的辦桌菜。市府說,「雞仔豬肚鱉」在現代餐飲中,幾乎已見不到。

辦桌文化盛行於嘉義以南的縣市,早期更有「借桌」的習俗。市府文化局長葉澤山說,以前辦桌需要桌子和椅子,辦桌的人就得向親朋好友商借,否則沒地方讓人坐。

早年負責辦桌菜的總鋪師,多有秘藏的「手路菜」,這些菜色有獨特的風味,算是總鋪師的招牌,但大眾餐飲及速食興起後,辦桌文化逐漸消逝,很多總鋪師也因年齡增長退隱,使得許多名菜消失在坊間。

規劃市府古早辦桌菜的美食作家黃婉玲說,學習古早辦桌菜,必須痛下苦功,有些退隱的總鋪師堅持不願向外人示範如何做辦桌菜,就是不想回想當年學做菜的辛苦歷程。

不過,這些名菜還是有機會品嚐。市府將於28日在仁德區台南國際會展中心舉辦2場品嚐活動,每場只限100人參加,雖然參加者要繳費,但市府相信絕對值回票價。

另外,市府和南英商工也將合作開課,自8月至10月授課如何烹調古早辦桌菜,讓這些傳統美食不失傳。

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