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古早味办桌菜 恐失传待传承

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【大纪元7月11日报导】(中央社记者张荣祥台南11日电)南部早年“办桌文化”盛行,总铺师不在少数,如今餐馆林立,办桌渐少,许多有名的古早菜色不复见,亟待有心人传承这些可能失传的料理技艺。

台南市政府今天中午在吴园公会堂展示一桌办桌菜,除了水果及冰品外,还有10道古早味十足的佳肴,包括五柳枝、鸡仔猪肚鳖、玉带鱼汤、草虾米糕卷等。

这些菜色俗称“阿舍菜”,也就是早年有钱人宴请宾客时吃的菜肴,其中“鸡仔猪肚鳖”是用鸡肉、猪肚及鳖切块烹煮而成,被视为正在失传中的办桌菜。市府说,“鸡仔猪肚鳖”在现代餐饮中,几乎已见不到。

办桌文化盛行于嘉义以南的县市,早期更有“借桌”的习俗。市府文化局长叶泽山说,以前办桌需要桌子和椅子,办桌的人就得向亲朋好友商借,否则没地方让人坐。

早年负责办桌菜的总铺师,多有秘藏的“手路菜”,这些菜色有独特的风味,算是总铺师的招牌,但大众餐饮及速食兴起后,办桌文化逐渐消逝,很多总铺师也因年龄增长退隐,使得许多名菜消失在坊间。

规划市府古早办桌菜的美食作家黄婉玲说,学习古早办桌菜,必须痛下苦功,有些退隐的总铺师坚持不愿向外人示范如何做办桌菜,就是不想回想当年学做菜的辛苦历程。

不过,这些名菜还是有机会品尝。市府将于28日在仁德区台南国际会展中心举办2场品尝活动,每场只限100人参加,虽然参加者要缴费,但市府相信绝对值回票价。

另外,市府和南英商工也将合作开课,自8月至10月授课如何烹调古早办桌菜,让这些传统美食不失传。

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