烹飪的歷史和人類一樣古老。
人類學家理查．藍翰在他十分有趣的著作《起火：烹飪如何改變人類》中，認為人類發展出腦部大、嘴巴小、牙齒鈍及骨盆窄等特徵，都是源於智人用火把生食變成熟食，而熟食能提供更多可用能量。當你烘焙麵包、烘烤羊腿，甚至在燒烤爐上翻動漢堡肉排時，都是在運用歷史悠久的烹飪技巧。這些技巧不止是代代相傳，而且是從人類的遠古始祖一路傳承至今。這些傳統烹飪方法就像我們自己的廚房，我們既熟悉，又能運用自如。
因此，當你知道傳統烹飪技巧是如何發揮作用時（其實，太多時候是無法發揮作用），或許會相當驚訝。現代的爐子和人類祖先使用的明火相比已有天壤之別，但在效率和準確方面還有待改良。傳統烤箱的設定溫度和實際溫度動輒相差14°C以上，而且大多無法控制烘焙時非常重要的一點：濕度。
另一方面，有些傳統烹飪用具則比一般認知中的還要有用。一般人常認為微波爐充其量只能用來加熱剩菜和爆玉米花，但一如我們在第22章〈微波爐料理〉所作的示範，這種科技產品其實非常適合用來蒸煮蔬菜、製作牛肉乾，以及炸香料植物。印度和其他國家隨處可見的壓力鍋由於過時的安全疑慮而不受美國民眾歡迎，但本書卻經常以壓力鍋來萃取難以想像的濃烈風味，並大幅減少烹調時間。
了解傳統烹飪用具如何運作，有助於充分運用這些工具。在本章中，為了深入探索某些設備，我們還將之剖半，仔細研究內部的運作原理和技術，同時檢視這些設備最有用的特性。另外，我們還介紹了今日市場上許多新穎的烹調器具，包括電磁爐和家用蒸烤箱等。
本書還以圖片說明引導你一步步做出我們在食譜中提到的烹飪技巧。
有了這些基本知識，你將可省下許多時間和精神。
舉例來說，你會知道，高價銅鍋其實救不了火力不足的爐子，壓力鍋則可輕鬆將便宜的肉片變成出乎意料的佳餚。所以，請拋開成見，我們有些最得意的烹調觀念值得你仔細檢驗。
即使是擁有真空低溫烹調機和高科技溫度計等現代化用具的廚師，也常覺得爐子、烤箱、鍋子和平底鍋是廚房活動的中心。
本章將為你介紹這些重要烹調用具的基本知識。@
摘自《現代主義烹調》 大家出版 提供
責任編輯：顏靜蓮
