【大紀元2017年05月01日訊】（記者謝雲良，Channaly Philipp／紐約報導）在競爭激烈的紐約，當肉質一樣好，價錢同樣貴，高檔牛排館拼甚麼？
走進曼哈頓東54街的Bobby Van’s牛排屋，優雅舒適的氣息撲面而來，店內多木製裝潢，飄著輕柔的音樂，燈光是精心調過的，不是特亮，卻很有情調，剛好把皮膚照得很好看。
老闆約瑟夫‧史密斯是餐館的靈魂人物。紅臉膛，淡眉毛，有型的頭髮整齊地攏在腦後。筆挺的黑西裝內，襯衫雪白，右手腕上，卡地亞的金手環閃閃發光。他不僅帶來了愛爾蘭人的好客之道，並且把服務的水平拔到了和名聲一樣的高度。
在Bobby Van’s，熟客擁有自己的名牌，訂在他們喜愛的桌位旁邊。侍者記得他們的名字、生日和愛吃的餐點。如果確定今天還是老樣子，客人甚至不用費事點餐，喜愛的菜品就會分毫不差地遞到面前。
如果說高檔牛排館購買的食材差不多、烹調的方式一樣頂級，他們有甚麼區別呢？「區別就在於，怎麼讓你覺得舒適自在，這就由我和我的人來讓你覺得特別。」史密斯說。
他對服務有自己的定義，「如果你想要某一種沙拉，而我們的菜單上沒有？我們還是會給你做，這就叫服務，這沒甚麼秘密可言。我們從來不說，『我們沒有這個』，我們總會做給你。」
天性與努力
48年前，Bobby Van’s在長島Bridgehampton開張，很快吸引了當地的名流。1989年，史密斯買下Bobby Van’s，把店從長島開到的高手如林的曼哈頓，從一家擴展到十一家，紐約的幾家全部散落在曼哈頓的黃金地段。
雖然有今日的成功，但史密斯當初也是從服務生做起，一路打拼，甘苦自知。
身為愛爾蘭的天主教徒，飄揚過海來到美國，從遊輪上的侍應生到領班，最後到曼哈頓高級牛排館的大老闆，史密斯大約要感謝兩點，一是辛苦付出，二就是自己喜歡與人相處的天性。
「不是你擁有餐館，而是餐館擁有你，你要投入許多時間，你不能覺得，自己是老闆，就可以開門走人。」他說，「你要訓練好自己的人，提供讓客人覺得舒適的服務。如果你做不到，別人就會取代你。」
工作努力之外，史密斯確實喜歡與人相處。史密斯經常守在店裡，和客人聊天。他的很多客人最後都變成了朋友。從奧斯卡明星到三位前總統，Bobby Van’s的店裡不乏政商名流。
除了牛排，史密斯還有一道特別的「招牌菜」：如果一家大小一起就餐，他會問小孩子智力問題，答對了就有免費甜點：「你站在帝國大廈的樓頂，一手攥著一堆羽毛，一手有一堆磚頭，如果同時放手，哪一個會先著地呢？是羽毛還是磚頭？」
左手牛排 右手海鮮
來到牛排屋，當然要品牛排。美國人處理牛排真是有一套，高檔牛排屋都將牛肉乾式熟成，才能做出口感上佳的牛排。原因在於牛肉切割下來後，會逐漸變硬。所以如酒愈陳愈香，牛肉也需熟成的手法，方能提升嫩度、風味、肉汁含量。
牛肉放入熟成室冷藏，恆溫恆濕，外殼逐漸風乾，肉味濃縮，此時肉中的天然酵素會逐漸分解肌肉，牛肉會更軟嫩、多汁、香甜。等到4至6週後，牛肉已損失18%的重量，再修掉乾硬的部分，最終也只剩70%~80%。
美國牛肉分為八個等級，是由農業部（USDA）用紅外線鑑定的，Bobby Van’s採用的是最好的極佳級牛肉（U.S. Prime) ，蓋有USDA的青印。
選擇哪個部位呢？肋眼（Ribeye）和丁骨牛排（Porterhouse）不可錯過。肋眼取自牛不經常活動的上腰，油花豐富，肉味濃厚。丁骨牛排則一邊是紐約客，一邊是菲力。紐約客油香滿口，而菲力無比軟嫩。
牛排剛端出來的時候，肉汁還在盤子裡呲拉作響，幾步開外，香氣撲鼻。三成熟的牛肉，外面烤得焦黃，裡面卻粉紅鮮嫩，咬一口，汁水滿溢。滲入肌理的油花已經烤化，入口即溶，別有令人難捨的膄美。
高檔牛排屋通常也有頂尖海鮮。史密斯每個月付給魚商15萬美元，就為了要最新鮮的魚。但付這樣的價錢，他不容許任何錯誤。「沒人敢賣給我不好的魚，因為他們知道後果是甚麼，就是再也不會有下個訂單了，那可是很大一筆損失。」
智利海鱸魚（Chilean sea bass）是菜單上的佼佼者。海鱸魚常用於高級的西餐料理中，而Bobby Van’s的這道還有幾許亞洲風味。海鱸魚頂上煎地酥黃，而肉質滑嫩，帶有深海魚的鹹鮮。下墊上海青（小白菜），淋有味噌和白松露醬汁。
至於配菜，奶油菠菜軟爛香濃，有點意大利青醬的回香。開胃的葡萄乾麵包，掰開滿是葡萄乾的甜香，抹上涼在白瓷罐裡的牛油，香甜可口。
Bobby Van’s 推薦店址：
131 E 54th St., New York, NY 10022
電話：212-207-8050
135 W 50th St., New York, NY 10020
電話：212-957-5050
25 Broad St., New York, NY 10004
電話：212-344-8463
120 W 45th St., New York, NY 10036
電話：212-575-5623
營業時間：
週一至週五：11:30am-10:30pm；週六：4:30pm-10:30pm
