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台法主廚交流 分享法國麵包樸實原味

台法主廚交流,並以優質的法國麵粉烘烤法式長棍、可頌等多款經典的法國麵包。 (方金媛/大紀元)

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【大紀元2018年01月21日訊】(大紀元記者方金媛台灣高雄報導)近年來台灣麵包師傅在世界麵包大賽中屢獲佳績,也讓國人有機會品嚐到麵包更多的創意風味。巴黎大磨坊(Grands Moulins de Paris, 簡稱G.M.P.)麵包主廚羅曼.佩里格(Romain Perrigot)19日與帕莎蒂娜麵包主廚郭軒潾、邱宏宇等技術交流,並以優質的法國麵粉烘烤法式長棍、可頌等8款經典的法國麵包,讓民眾進一步認識傳統法國麵包的樸實原味。

佩里格對台灣麵包業者善於利用本土食材做出具有台灣特色的麵包的靈活創意十分驚艷,例如添加各種果乾來豐富麵包的口味;在品嚐了酒釀桂圓冠軍麵包後,他對麥香與煙燻龍眼乾完美融合的味道也十分讚賞。

羅曼.佩里格首度來台講習,與郭軒潾、邱宏宇等技術交流。圖左至右:羅曼.佩里格、郭軒潾、邱宏宇。(方金媛/大紀元)

佩里格說,麵包是法國人的日常生活的必備糧食,就像台灣人的米飯,法國長棍、可頌、鄉村麵包都是很道地傳統法國麵包,塗上些許奶油,搭配一杯咖啡,就是份美味的早餐。

郭軒潾說,法國麵粉以灰分含量做種類區分,灰分含量高數字就高,如T65麵粉的灰分含量大於T55,與台灣、日本以蛋白質含量區分低、中、高筋麵粉做分類有所不同。灰分是指小麥麩皮中的礦物質成分,也是影響麵包麥香風味的關鍵,法國麵粉的麥香因產地不同而有異,無添加改良劑,筋性較強,也較難操作。

邱宏宇曾在法國學習烘培5年,他說,和法國主廚交流中,學到針對不同特性的麵粉做不同的技巧變化。他說,法國麵包利用小麥直接研磨的麵粉,再加入雞蛋、牛奶等傳統方法製成,味道樸實。他建議國人食用時,沾些優質橄欖油,最能嚐到她的原始風味。

「巴黎大磨坊」是法國擁有90年歷史的麵粉大廠,以生產高品質麵粉、預拌粉、冷凍麵糰等聞名,其中T55、T65麵粉是法國麵包世界大賽的指定專用粉,目前受到台灣許多講究的烘焙業者引進使用。◇

責任編輯:葉琴

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