site logo: www.epochtimes.com

美式瑪芬≠杯子蛋糕——關於最棒瑪芬的PK(上)

瑪芬加一杯咖啡或茶,是美國的國民早餐,隨著連鎖咖啡店的跨國營運,也把這個飲食文化帶到世界各地。(Fotolia)

人氣: 1030
【字號】    
   標籤: tags: ,

【大紀元2018年05月19日訊】(大紀元記者黃捷瑄台灣報導)瑪芬加一杯咖啡或茶,是美國的國民早餐,隨著連鎖咖啡店的跨國營運,也把這個飲食文化帶到世界各地。然而,「最好吃藍莓瑪芬」究竟是什麼味道與口感呢?這在1980年代一度成為熱門話題。

瑪芬(Muffin)指兩種食物 ,一是傳起源於18世紀英國及歐洲、用酵母發酵的扁圓麵包,又叫英式瑪芬;另一起源於19世紀中期的美國,是用發粉(泡打粉)當膨脹劑的快速麵包,翻譯成「鬆餅」還頗為貼切。

英式瑪芬常拿來做成三明治,夾上煎蛋、火腿、起司當早餐,就是人們熟悉的滿福堡了。美式瑪芬通常烤成杯子狀,外觀像蛋糕,所以這兩種食物雖然同名卻不會混淆。

英式瑪芬上加厚切火腿片及班尼迪克蛋(水波蛋)。
英式瑪芬上加厚切火腿片及班尼迪克蛋(水波蛋)。(David Kadlec / Fotolia)

比較離奇的是美式瑪芬與「杯子蛋糕」(cupcake),這兩種都裝在杯子裡的點心,膨脹劑都是發粉,但嚴格地說,本質卻大不相同。

撇開做法不談,杯子蛋糕是使用「蛋糕麵糊」(麵粉、雞蛋、奶油、糖)做成的「甜點」,通常頂部有奶油加糖粉打發成的美式糖霜(American frosting)裝飾。美式瑪芬就沒有什麼限制了,玉米粉、全麥麵粉、燕麥都可以「丟」進去,起司、藍莓、巧克力、香蕉……幾乎是喜歡什麼加什麼,糖的比例相對少;油脂一般用液體植物油。

相較於杯子蛋糕,瑪芬的口味多樣。圖為剛烤出爐的菠菜及羊乳起司瑪芬。
相較於杯子蛋糕,瑪芬的口味多樣。圖為剛烤出爐的菠菜及羊乳起司瑪芬。(Iuliia Nedrygailova / iStock)

 

換句話說,杯子蛋糕追求的是甜膩、細緻的口感,視覺上的討喜;瑪芬則就地取材,非常務實,著重飽足感,可是說是道地的國民早餐。

杯子蛋糕追求甜膩、細緻的口感,及視覺上的討喜。圖為復活節裝飾的杯子蛋糕。
杯子蛋糕追求甜膩、細緻的口感,及視覺上的討喜。圖為復活節裝飾的杯子蛋糕。(Ruth Black / Fotolia)

而提到做法呢,瑪芬真是再簡單不過了,乾料拌一拌、溼料拌一拌,再把兩者和在一起就送進烤箱了。攪拌還不能過頭!

杯子蛋糕奶油及糖的比例都較高,像磅蛋糕一樣,經過油糖打發到輕盈、膨鬆的程序,所以是一種「蛋糕」。

杯子蛋糕還有一件有趣的事,就是據歷史研究,19世紀初「Cup Cake」這個詞在食譜上橫空出世時 ,是指用「杯子」當成材料計量單位所做的蛋糕,來跟當時普遍使用的重量單位「磅」有所區隔,跟「裝在杯子裡的蛋糕」其實沒有直接關係。

回到最好吃藍莓瑪芬之爭。

波士頓麗思卡爾頓酒店的藍莓瑪芬

話說1985年7月27日,食譜作家、《紐約時報》美食專欄作者瑪麗安.布洛斯(MARIAN BURROS)發表了一篇文章,她回憶小時候在烈日下跟著家人到郊外採野生藍莓,邊採邊吃,桶裡放1個、嘴裡吃兩個,所以永遠採不滿一桶的趣事。

布洛斯覺得超市賣的大量種植藍莓雖然又大又漂亮,但總少了一股酸甜滋味。但是,「超市藍莓很適合拿來烘焙,特別是做藍莓瑪芬」。

布洛斯對波士頓麗思卡爾頓酒店(Ritz-Carlton Hotel)的藍莓瑪芬情有獨鐘。身為頭號粉絲,她就跟酒店要了藍莓瑪芬的配方,酒店竟然給她了。

布洛斯做了之後,覺得味道很接近在咖啡廳吃到的了。但是兩天後,布洛斯接到糕點廚師高瑟爾.莫辛格(Gunther Moesinger)打來的電話。莫辛格說,那是舊的配方。

這篇題為「瑪芬是享用藍莓的獨特方法之一」(MUFFINS ARE A SPECIAL WAY TO ENJOY BLUEBERRIES)的文章於是講了「麗思藍莓瑪芬演變史」。

原來麗思藍莓瑪芬的配方變動了35年之久,因為1971年退休的行政主廚的查爾斯.波尼諾(Charles Bonino)一直想做出更好吃的瑪芬。當年他效仿的對像是波士頓最著名的百貨公司之一——Gilchrist 的藍莓瑪芬。

Gilchrist 百貨的配方當然是最高機密,所以持續好幾年,波尼諾成打成打地打包 Gilchrist 瑪芬,帶回廚房研究其中的奧妙。因為波尼諾一直不滿意,配方也持續修改。

1982年當上糕點廚師的莫辛格後來較大程度地修改了配方,他以奶油取代酥油、增加蛋及藍莓、減少了發粉。

麗思的藍莓瑪芬十分受到喜愛,成百上千的顧客早餐吃過之後就外帶一盒回家。只要數量足夠,餐廳也樂意提供。事實上,麗思堅持該產品「應該當天吃」,所以也不宅配這個熱門商品。

莫辛格覺得既然這是「最棒藍莓瑪芬」,「何不把它貢獻出來呢?」於是不無得意地把配方告訴了布洛斯。

以下就是表面有一層糖冠,汁多味美,讓布洛斯食指大動的極品藍莓瑪芬配方:

材料:(15~16個大型瑪芬)

♦ 3又1/2杯中筋麵粉(420克)過篩
♦ 2大匙泡打粉(24克)、3/4杯的糖(150克),少許鹽(可不放)
♦ 5顆全蛋,稍與1/2杯牛奶(120克)打散
♦ 5盎司無鹽奶油(141克)融化,放涼
♦ 4到5杯藍莓,新鮮或冷凍都可以
♦ 額外灑在頂部的糖

步驟:
1.烤箱預熱425ºF(218ºC)。
2.混合麵粉、泡打粉、糖、鹽等乾料。倒入蛋、牛奶及奶油,但不要混合過度,再小心地倒入藍莓。
3.大瑪芬模抹油後,將麵糊倒入模具,最後慷慨地灑上一層糖。
4.烤箱溫度降到400ºF(205ºC),烤模放入烤箱中層。烤大約25分鐘,直到瑪芬呈現金黃色。去粗熱後,將瑪芬移出烤模放涼。◇(未完,接下文

責任編輯:李薇

評論