獨特風味配方豆 釋放咖啡豆多層次口感

作者/史考特‧拉奧

人氣 317

雖然單一產地咖啡豆是現今的主流趨勢,但歷史上的傳統標準曾經有過沖煮各種咖啡組成的配方豆

這種配方豆,讓烘豆師得以創造單一產區咖啡豆無法具備的獨特風味樣貌。另外,配方豆也讓烘豆師能常年提供穩定的風味曲線,依據成本、取得性或風味,視情況更換生豆,同時,還可為配方豆創造能夠投入市場的名稱。

配方豆擁護者認為,其可帶來穩定性;而批評者則稱,這僅是烘豆師為了省錢或誤導消費者的伎倆。例如,標示著「Kona 配方豆」的咖啡豆,可以合法地賣出僅含有十分之一Kona 產區的豆子。

咖啡豆
季節更替影響咖啡豆品質,配方豆解決了這個困難!(圖/方言文化提供)

不穩定的烘焙過程、整年不斷變化的生豆品質與風味,以及採收品質的不一,處處都讓配方豆的本質受到挑戰。簡單地說,配方豆的公式中有太多變因,建議將配方豆定位於風味呈現的同時,也須清楚其成果永遠無法完美地一致。

烘豆師時常爭論著先混後烘(也就是「先混合」),以及先烘後混(即「後混合」)。我相信如果應用得宜,兩種方式都能創造傑出的咖啡,不過個人比較傾向以風味調整的「後混合」。

以下是對「後混合」流程的建議

1、為所有配方後選咖啡豆進行杯測,並使用相對較大量的樣本。例如,以咖啡粉20 公克與水量320 公克的比例沖煮。

2、依照你預設的比例,從每一杯舀出一部分咖啡倒在一個空杯。例如,若是要測試一個三種咖啡豆比例一致的配方,可以在配方空杯倒入每一種一滿匙的咖啡液。如果是50:25:25 的配方,可以在第一種舀出兩滿匙的咖啡液,剩下兩杯則各舀一滿匙。

3、品飲配方並重複此流程,不斷調整各配方豆的比例。

4、一旦確定各配方豆的比例之後,以平常一般的方式沖煮,確認是否與杯測時成果一致。

咖啡豆
單一咖啡豆味道太單調嗎?試試配方豆,秘訣是調配比例和足夠的耐心。(圖/方言文化提供)

如果選「先混合」,建議須達到以下條件

• 在進行烘焙的數天之前,先混合配方生豆,讓各種豆子的含水量一致。

• 只混合尺寸與密度相似的咖啡豆。

• 只混合後製處理方式相同的咖啡豆(例如,皆為水洗或都是日曬的豆子)。

咖啡
《咖啡烘豆科學》書封(圖/方言文化提供)

<本文摘自:咖啡烘豆的科學:掌握「三大烘焙法則」,了解S曲線,精準管控豆溫模式和爆裂狀態,釋放咖啡豆多層次口感,方言文化。>

 · 【愛上咖啡】咖啡生豆如何鑑賞
· 在家也能喝到好咖啡的7種沖泡方法
· 不用咖啡機 在家也能沖泡好喝的拿鐵咖啡

責任編輯:曾晏均◇

相關新聞
淬鍊:世界冠軍吳則霖的咖啡人生(三)
聊咖啡 讓咖啡師為口感「引路」
好茶可以「帶水香」?買茶不傷神一次學會判斷
飲一杯世界冠軍咖啡 聽古老魯凱族故事
最熱視頻
【新聞大家談】邱香果「消失」引爆加國輿論
【思想領袖】希斯:取消文化興起令人生畏
【微視頻】2021中共維穩 異議人士毛左齊抓(上)
【未解之謎】愛德加·凱西和他的「生命解讀」
如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台
評論