独特风味配方豆 释放咖啡豆多层次口感

作者/史考特‧拉奥

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虽然单一产地咖啡豆是现今的主流趋势,但历史上的传统标准曾经有过冲煮各种咖啡组成的配方豆

这种配方豆,让烘豆师得以创造单一产区咖啡豆无法具备的独特风味样貌。另外,配方豆也让烘豆师能常年提供稳定的风味曲线,依据成本、取得性或风味,视情况更换生豆,同时,还可为配方豆创造能够投入市场的名称。

配方豆拥护者认为,其可带来稳定性;而批评者则称,这仅是烘豆师为了省钱或误导消费者的伎俩。例如,标示着“Kona 配方豆”的咖啡豆,可以合法地卖出仅含有十分之一Kona 产区的豆子。

咖啡豆
季节更替影响咖啡豆品质,配方豆解决了这个困难!(图/方言文化提供)

不稳定的烘焙过程、整年不断变化的生豆品质与风味,以及采收品质的不一,处处都让配方豆的本质受到挑战。简单地说,配方豆的公式中有太多变因,建议将配方豆定位于风味呈现的同时,也须清楚其成果永远无法完美地一致。

烘豆师时常争论著先混后烘(也就是“先混合”),以及先烘后混(即“后混合”)。我相信如果应用得宜,两种方式都能创造杰出的咖啡,不过个人比较倾向以风味调整的“后混合”。

以下是对“后混合”流程的建议

1、为所有配方后选咖啡豆进行杯测,并使用相对较大量的样本。例如,以咖啡粉20 公克与水量320 公克的比例冲煮。

2、依照你预设的比例,从每一杯舀出一部分咖啡倒在一个空杯。例如,若是要测试一个三种咖啡豆比例一致的配方,可以在配方空杯倒入每一种一满匙的咖啡液。如果是50:25:25 的配方,可以在第一种舀出两满匙的咖啡液,剩下两杯则各舀一满匙。

3、品饮配方并重复此流程,不断调整各配方豆的比例。

4、一旦确定各配方豆的比例之后,以平常一般的方式冲煮,确认是否与杯测时成果一致。

咖啡豆
单一咖啡豆味道太单调吗?试试配方豆,秘诀是调配比例和足够的耐心。(图/方言文化提供)

如果选“先混合”,建议须达到以下条件

• 在进行烘焙的数天之前,先混合配方生豆,让各种豆子的含水量一致。

• 只混合尺寸与密度相似的咖啡豆。

• 只混合后制处理方式相同的咖啡豆(例如,皆为水洗或都是日晒的豆子)。

咖啡
《咖啡烘豆科学》书封(图/方言文化提供)

<本文摘自:咖啡烘豆的科学:掌握“三大烘焙法则”,了解S曲线,精准管控豆温模式和爆裂状态,释放咖啡豆多层次口感,方言文化。>

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责任编辑:曾晏均◇

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