咖啡放涼了變難喝 如何重新加熱?

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【大紀元2020年05月15日訊】(大紀元記者青荷、莫琳綜合報導)美好忙碌的一天開始了。你泡了一杯風味絕佳的好咖啡,然後轉頭去忙工作、學習、或者接了個冗長的電話而忘了時間,不知不覺中回頭一看,咖啡已經涼了……涼了的咖啡不好喝,特別是清寒的早晨,誰不想喝杯熱氣騰騰的咖啡,暖胃又提神。倒掉太浪費,只好重新加熱咖啡,但加熱後的咖啡風味變苦澀了,沒有原來好喝,怎麼辦?

首先我們看看為什麼沖泡好的咖啡,風味會隨著溫度下降而發生變化。一個主要的原因是咖啡在沖泡的過程中會產生香氣物質,這是包含多種香氣的揮發性化合物,剛沖泡好的咖啡香氣最強烈,但人的味覺對於攝氏70(華氏158度)以上的高溫難以辨別味道,只感到燙口。當溫度降到攝氏50-70度(華氏122-158度)不燙口的時候喝是最好的味覺體驗,繼續放涼到攝氏50度(華氏122度)以下時,咖啡的酸質會發揮出來。好的酸質會轉成可口的甜感,但一般的咖啡到低溫時會有明顯的藥味和苦澀味,讓人感受到的就是咖啡變難喝了。這時就得重新加熱。

剛沖泡好的咖啡香氣最濃,隨著溫度下降,香氣會揮發而改變風味。(Shutterstock)

為何咖啡重新加熱後會變苦?

斯當普城咖啡(Stumptown Coffee)擔任教育與訓練營運總監的艾米莉‧羅森伯格(Emily Rosenberg)解釋道,咖啡生豆含有綠原酸,在烘焙中會降解出奎寧酸和咖啡酸,讓咖啡產生酸苦感。因此,咖啡多少都帶有一些苦味。但咖啡在沖泡過程中釋放出的芳香物質能平衡苦味,這種由苦轉甘的口感造就了咖啡迷人的多層次風味。

重新加熱咖啡時,除了繼續加強奎寧酸和咖啡酸的酸苦感,原來美味的香氣卻揮發了,咖啡因而變得更苦,甚至苦澀。如果你是用法壓壺沖泡的咖啡,苦味會更重;深焙的咖啡經過加熱後,苦味會比中焙和淺焙咖啡更重,因為深焙的咖啡豆在烘焙過程中加熱較多,分解出的奎尼酸和咖啡酸的苦味也較多。

也就是說,用任何持續加溫的方式加熱咖啡都會增加咖啡的苦味。即使採用咖啡壺放在保溫座保溫的方式,保溫時間久了咖啡仍然會變苦,這就是這種保溫方式不再那麼受歡迎的原因。

咖啡沖泡好多久喝風味最佳?

找到自己最喜歡的咖啡溫度。(fotolia)

咖啡專家建議沖泡好的咖啡最好在60─90分鐘內喝完,而大多數人則更喜歡喝降溫到攝氏65度(華氏149度)的咖啡。如前所述,這與我們的味覺對食物的反應有關。當我們送入口中的食物太熱或太冷時,我們很難品嚐出食物真正好吃的味道。由於咖啡含有多種揮發性化合物,飲用時的溫度會影響到咖啡的整體口感。

有些人認為,咖啡暴露在空氣中隨著時間氧化而變酸時,將咖啡重新加熱到它剛剛出爐時的溫度也許能夠找回美味。但也有可能引起其它的化學反應而改變風味。例如,如果你重新加熱的咖啡中含有牛奶或糖,那麼裡面的蛋白質、化學物質和咖啡之間就更有可能發生不同的變化。

麻省理工學院化學系博士後研究員克里斯托弗·亨登説:「從原理上來講,重新加熱咖啡是一種不錯的選擇。但在實踐中,卻並不那麼理想。因為人們會以各種方式重新加熱,加熱冷卻再加熱的過程中,咖啡就會失去原有美味的揮發性化合物。」

保持咖啡風味的方法

儘管重新加熱咖啡有各種難度,我們還是可以嘗試一些方法設法保持一些咖啡風味不那麼快散失。

1. 預熱濾杯跟杯子

無論採用哪種沖泡方式咖啡,沖泡前先預熱濾杯和咖啡杯。方法是將熱水倒入濾杯浸潤濾紙消除紙味,然後倒掉。咖啡杯也是同樣的作法,熱水倒入咖啡杯,搖一搖,溫熱杯子,將水倒掉後才開始沖泡咖啡。溫杯可以延緩咖啡冷卻的速度,讓咖啡的香氣不那麼快散失。

2. 少量多次沖泡

手沖咖啡
手沖咖啡是古老的沖泡法,不斷地練習可以沖泡出自己喜愛的風味的咖啡。(圖片來源/Piqsels)

也許你習慣一大早就泡好一大壺咖啡,然後慢慢享用一整天。但如此很難讓咖啡的風味一直維持在剛沖泡好時的最佳狀態。既然在家裡工作,不妨分次沖泡咖啡,每次沖泡少量,如此可保持每次都喝到新鮮美味的咖啡。可以將休息時間設定為沖泡咖啡的時間,讓工作和休息有充分的調適,作息更有規律。

3. 使用保溫杯保存咖啡

保溫杯一般用於外出或外帶的場合,在家裡通常不會想到用保溫杯,但其實保溫杯是很好保存咖啡的方式,裝在保溫杯中的咖啡並沒有再經過加熱,不用擔心風味跑掉。比起裝在一般杯子或馬克杯的咖啡大約過30-40分鐘就會降溫,風味開始改變,保溫杯中的咖啡可以維持更長時間的熱度。羅森伯格喜歡在咖啡冷卻到攝氏52度(華氏125度)喝,他認為這個溫度的咖啡喝起來最香甜可口。

需要注意的是保溫杯的內膽必須是能夠保存咖啡不會變味道的材質,例如陶瓷或玻璃。

4. 用微波爐加熱咖啡

用微波爐加熱咖啡是常見的加熱方式,但並不是好辦法。因為微波爐使用輻射而非傳導的方式加熱,當微波爐運轉時,我們無法檢視咖啡的溫度,很難判斷咖啡加熱的情況,也常容易燒焦。

若要使用微波爐加熱,需降低微波強度,即功率等級按鈕選8。半杯馬克杯大約加熱45秒,若不夠熱,再加熱30秒。加熱後的咖啡若味道變苦,需要加糖或奶精調味。

5. 使用火爐小火加熱

在火爐上小火加熱,不要攪拌。好處是可以控制溫度避免燒焦,另外還需要耐心等待。

生活本身就像是咖啡的味道,底醞雖苦澀,久了就喝出香甜;若非剛開始的苦,怎能襯托出回甘的甜。好咖啡耐人尋味,品評人生又何嘗不是?但願我們都能在忙碌的生活中,留點時間給自己,享受人生的韻致。◇

責任編輯:茉莉

 

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