資深餐飲業者:想經營成功先學理財

資深財務經理:經營者最常遇到不知資金數目的流向問題

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【大紀元2020年08月27日訊】(大紀元記者林宜君紐約報導)8月25日,紐約市烹飪教育學院(Institute of Culinary Education,ICE)與紐約市餐飲酒店業聯盟(NYC Hospitality Alliance)共同舉辦線上視訊論壇,邀請數位資深餐飲業者與財務經理,共同討論餐飲業創業者常見的財務危機,以及如何正確對待「資金預算」(capital budget)與運營管理。

創業前先懂記帳

塔拉・柏曼(Tara Berman)是資深財務經理,也是顧問公司「TaraPaige Group」的管理人之一,對她而言,經營者最常遇到資金流向不明的問題。

畢業自耶魯大學電機系,目前經營酒館「87 Orange Street」的卡爾・弗朗茨・威廉(Karl Franz Williams)認為,開餐廳意味著參與各種大大小小的交易,過程非常繁複快速,只有快速且詳實記錄,才能清楚帳本的數目如何變化。

丹・索洛韋(Dan Soloway)是餐飲顧問公司「Kitchen Options」的經營者,有多年的餐飲採購、諮詢經驗。他表示,經營者能精通財務是餐廳運營的關鍵。他說,很多人都覺得廚師只要會煮菜就可以開餐廳。但這些廚師如果沒有受過財務管理的訓練,或是工作夥伴不懂財務,店鋪開業後的狀況通常都很糟。

索洛韋說,經營者要知道自己經濟能力的至高點和至低點在哪裡;假如你有兩百萬,那麼至少得清楚最多能花多少和最少得花多少,當然其中花費也得一清二楚。

正確對待「資金預算」

主持人艾倫・薩米克(Alan Someck)是ICE餐廳和烹飪管理講師,他長期觀察很多想集資開餐廳的人,發現他們缺乏建立「資金預算」的觀念。「你要了解自己到底需要多少錢。因為你不能在什麼都不清楚的情況下,直接跟投資者要錢。很多隻身闖蕩江湖的人,也未必懂『資金預算』,因此難以向投資人開口籌措資金。」他說。

身兼三間餐館共同合夥人和經營者、任顧問公司「August Point Advisors」CEO的傑瑞德・路易斯(Jared Lewis)表示,如果要理出精準的「資金預算」,他會先看主要的花費是什麼。以自身經驗為例,他認為是餐廳的結構,這部分占了「資金預算」的40%至60%。在找出最花錢的項目後,別低估了很多事情都會比創業者想像的花時間,連帶著需要花更多錢。好比餐廳通常不會如期開業,經營期間的租金壓力增加,客戶突然修改合約等等。

塔拉・柏曼進一步解釋,「資金預算」其實是讓人賺進第一塊錢以前需要花的資金,如註冊牌照、品牌推廣、房租、硬體設備、裝潢等。「資金預算」還可以細分出「營運資金」(working capital)與「營業預算」(operating budget),前者是可以調動的額外資金,因為開業過程中,多數經營者會遇到各種急需花錢的情況;後者需要考慮到前期的市場調查、運營時間、客戶購買力,將開業的前置工作與資金流動完整覆蓋。

她認為「資金預算」要為開業的第一年做足準備,因為每一個月或者每一季的變化都不同,就她個人而言,「資金預算」至少要以能經營半年為基準。卡爾・弗朗茨・威廉則以自身經驗建議,如果經營者原定需要200萬的「資金預算」,應該試著籌到300萬。

決策能力與注重細節

艾倫・薩米克以百事可樂為例,頂尖企業背後都有一群商業顧問精英操刀。但是很多餐廳經營者只能靠自己熟悉市場營銷、經濟、服務、管理等領域。他認為,餐廳經營者真的需要有人在旁協助。

卡爾・弗朗茨・威廉則補充,即使萬事俱備,餐飲業者也會忽略一點:假使經營者開始「不務正業」,一下跑吧臺、一下跑廚房,而不是專注在運營的細節,久了就會迷茫,自己為何要投身餐飲業。財務的缺口就會在此時發生。等到經營者回過神時,餐廳已經倒閉。

對此,丹・索洛韋也表示同意,並說心理學家認為,當個人擁有越少資金時,越可能做出錯誤的決定。因為即將失去事業的焦慮感會讓人無法理性判斷,甚至可能會拿房子抵押貸款。尤其是目前這種高風險時期,經營者更應該與他人一起討論如何決策。◇

責任編輯:李悅

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