【中華文化300問】

古人愛今人讚 「膾炙人口」的美食是哪兩味?

作者:容乃加
古往來今膾炙人口的美味,這一味在中華文化中留下重彩。 (Sutterstock)
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一首好詩、一篇好文、一部好電影、一種流行時尚膾炙人口,表示這些詩文、電影呀、流行事物等大受歡迎,大受讚賞。其實「膾炙人口」是起源於古人最愛的二種美味,古往來今,依然膾炙人口!猜猜是什麼美味讓人愛戀至今?

「膾炙」是兩種美味

我們從古代的字典《說文》查到了「膾:細切肉也」,就是把家禽、家畜或魚肉用刀切細,切成的肉絲叫「膾」。另一本古字典《釋名》解釋得更清楚,說是先分出肉的肥瘦來,各自切細,再把肥肉絲和瘦肉絲會合在一起,「膾」的本意就是這樣來的。

《論語‧鄉黨》說道:「食不厭精,膾不厭細。」反映出「膾」的飲食料理就是一種「精緻美食」。

古代的膾料理中,「魚膾」特有名。唐詩人寒山有「去骨鮮魚膾」嘗不厭的詩句,在「鮮魚膾」中,又以江南的「蓴羹鱸膾」為名膾中的名菜。「蓴羹鱸膾」產在魚米之鄉的蘇州(吳中),當地的蓴羹、鱸魚膾自漢代就博有盛名,美味來自得天獨厚的天然條件。

調製出蓴羹的蓴菜。(Sutterstock)

吳松江流過蘇州、上海,也稱吳淞江,吳江,松江。江中鱸魚長數寸,巨口細鱗,常棲息於近海,冬季由江游入海,夏季由海溯江。年中七八月時,鱸魚從海中回長江,最後游入吳松江,肉質肥美又滋養。《神仙傳》說「松江出好鱸,魚味異他處」。為什麼吳中鱸魚美味傳天下?聽說一般的鱸魚都是兩腮,獨獨吳松江的鱸魚有四腮。「鱸膾」配上生在江南河湖中的蓴菜做成「蓴羹鱸膾」,羹中藏鮮,黏滑順口,成了一道揚名天下的江南名菜,也讓「膾」的精美成了華族的美食記憶。

江南名菜之魚膾。 (Sutterstock)

話說晉朝時有位出身吳中、個性清高的張翰(字季鷹),旅居北方,在齊王冏手下當了官。八王之亂中,天下紛紛,禍難不已,讓他萌生歸隱江南之心。秋風起兮,更勾起他思念故鄉,思念江南蓴羹鱸膾的美味,「人生貴得適志」的強烈一念隨風翻起,促使他毅然決然辭官歸鄉。恰恰就在他歸隱之後弄權得勢的齊王也失了勢,正好免除了一場橫禍上己身!(《晉書‧列傳第六十二》張翰)後來「蓴羹鱸膾」就成了淡薄名利的一種名物表徵了。

「炙」是代代人都愛用的料理法——「燒烤」,它同樣是很吸引人的一種美味記憶。

《說文》解釋「炙」是炮肉,即是「灼」肉,火上烤肉的意思。還有一種說法是裹上一層東西來燒也叫「炙」(《廣韻》),這算是烤肉的變化做法,好像現在的人用鋁箔紙包肉來烤那種做法。不管是直接燒烤,或是把肉包裹起來燒烤都是「炙」。烤肉時,那滋滋聲響,加上那股焦香味兒,讓代代人食指大動到如今,真讓許許多多人愛煞。

膾炙美食  宴饗嘉賓的主菜

膾炙人口的烤肉。自古以來,膾炙的「炙」就是指烤肉這種美味。 (Pixabay)

從古至今,膾炙一直是兩種讓人愛戀的美食。「羞包膾炙,以御賓客」(《集韻》),就是用膾炙珍羞(也作珍饈)[1] 來宴饗嘉賓;《孟子》中,有一個問答,公孫丑問孟子說:「膾炙與羊棗孰美?」孟子對曰:「膾炙哉!」表示膾炙在天下美食中勝出。這些古文記載,都反映了膾炙在美味排行榜上占前的地位。

古人吃燒烤、膾羹時做法的講究,和我們現代人不分軒輊。據周代《禮記·曲禮上》記載進食的禮節,就有膾炙配上醋醬,加些蔥花來調和增益美味這樣的記載,食用時配上美酒和其它種種食物,帶給人豐盛的感受、美好的時光記憶。

膾炙老故事  闡釋人生處世智慧

膾炙燒烤也泛指烹煮。《戰國策·魏策二》記載,料理一師易牙當齊桓公大廚的時候,有一天半夜齊桓公肚子餓,易牙就為他煎煮燒烤,調和五味,進呈給齊桓公。桓公飽食之後,這一覺睡到日上三竿還沒醒來。《戰國策》告警說:「後世必有因為沉溺美味而亡國的啊!」

來到齊景公時代,名宰相、外交家晏子的生活非常簡樸,齊景公聽說了,就特地挑吃飯時間往晏子家去一瞧究竟。當景公被迎進門,一看到晏子餐桌上的飯菜時,真的不敢相信自己的眼睛,大嘆道:「哎!夫子家這般貧窮!而寡人竟然不知道,這是寡人之罪呀!」

晏子到底吃的是什麼讓景公深嘆其窮呢?晏子的飯菜是:粗粗去掉米糠的糙米飯,配上三塊乾肉條,和水苔菜,佐些大鹽(一說雞蛋)而已。

可晏子不覺得自己貧窮,他謙虛又滿足地回答景公說:「晏嬰沒有倍於常人的好行為表現,卻有參士之食[2],君賜給臣的已經很厚足了!臣的家不貧。」說完,他再次拜謝齊景公的愛護之情。(《晏子春秋》)

從古人一個又一個故事中可以發現,「膾炙」美食在中華文化中真是內蘊深厚。「膾炙」不僅僅是美味,還傳承著古人的精神文化精髓,真的是「膾炙人口」上下幾千載啊!

註釋:
[1]珍羞和珍饈:這兩者在現在都用。古文中以珍羞為本。據《康熙字典》的資料說「羞」:「《周禮·天官·膳夫》掌王之食飲膳羞。《註》羞,有滋味者。」就是說「羞」是美味的食物。又《康熙字典·食部·十一》說「饈」:「《類篇》思留切,音修。進獻也。一曰致滋味曰羞。或从食。《字彙》膳也,薦也。」就是說饈的本意是進獻膳食;也有把美味的羞寫成饈的用法。

[2] 晏子指「參士之食」是:「免粟(脫糠的糙米飯)之食飽(吃到飽),士之一乞(餼:足)也;炙三弋(三塊烤肉乾),士之二乞也;五卯(鹽或雞蛋),士之三乞也。」(參見吳則虞:《晏子春秋集釋》)

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責任編輯:李梅#

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