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豆渣薑黃低卡美食 防疫在家動手做

弘光科技大學食科系學生,用黃豆渣製作薑黃鹹派。(弘光科技大學提供)
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【大紀元2021年06月28日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)中共病毒(武漢肺炎)疫情延燒,各大專校院都採遠距教學,弘光科技大學食品科技系原訂舉辦食科祭活動,因疫情而取消。不過,學生依舊透過網路把研究成果發表出來,研究發現台灣市售薑黃粉,薑黃素含量2.22%,學生還公布研發的薑黃鹹派、豆渣漢堡、豆渣能量棒最佳的原料比例,讓在家防疫的民眾也可以試著動手做看看。

弘光科技大學食科系學生,在老師指導下研究薑黃。
弘光科技大學食科系學生,在老師指導下研究薑黃。(弘光科技大學提供)

弘光食科系研究 主題──薑黃、黃豆

活動總召陳郁靜表示,這次活動「未來『薑』至,『豆』是因為你」,研究主題鎖定薑黃、黃豆,原本與梧棲區農會合作,使用在地農民契作非基改的台灣特有種黃豆製作「57黃金豆漿」義賣,籌措「環台義烘」活動經費,現在得等疫情趨緩後,再採事先預約制來交貨,豆腐工廠顯新食品有限公司也提供非基改黃豆豆渣,讓他們分析研究成分及開發豆渣食品。

柯耀筆教授指導大三學生林裕盛等五人研究薑黃粉的基本成分及理化特色。林裕盛表示,去年疫情爆發時,國外的研究單位發表多篇薑黃相關研究指出,薑黃中所含的薑黃素等成分可抑制病毒,過去也有抗發炎、抗癌的研究發表,在老師指導下,參考外國的研究報告,在實驗室用儀器分析市售的薑黃粉基本成分。

國外研究顯示薑黃當中的薑黃素含量大約占2至6%,林裕盛說,研究分析台灣市售的薑黃粉,含量最多的是碳水化合物,占74.69%,其次是蛋白質,含10.34%,水分含量為9.42%;進行活性成分分析後,發現總酚含量5.77%,薑黃素含有2.22%。

學生陳宜瑄等4人也研究黃豆渣的基本成分及理化特色。結果顯示,濕豆渣水分占82.16%,碳水化合物占7.13%,蛋白質有4.56%,理化分析發現總酚有76.30%,異黃酮有10.21%,異黃酮雖然比市售豆漿少,但仍有豐富的營養成分。

學生也利用薑黃與豆渣的研發薑黃鹹派、豆渣天貝、豆渣漢堡、能量棒、豆渣珍珠等食品。薑黃鹹派試做時,以不同比例的豆渣,加入薑黃粉、咖哩雞肉等內餡來測試,烘烤後發現用百分百使用豆渣所做的薑黃鹹派,烤起來不但不乾柴,口感還更濃郁。

另外,學生也利用豆渣高膳食纖維的特性,開發低澱粉熱量的粉圓、漢堡。試驗後發現,使用20%豆渣取代馬鈴薯澱粉,再加入奇亞籽,口感一樣Q彈,熱量卻降低16.8大卡;豆渣漢堡運用不同比例的乾、濕豆渣試驗,發現用20%溼豆渣取代麵粉,口感與風味最佳。

豆渣能量棒是為喜歡運動民眾所開發出來的食品,參與研究的學生同樣用乾、濕豆渣比較實驗,發現用乾豆渣製作的能量棒口感較好,另外還製作巧克力、薑黃兩種不同口味的能量棒;比較特別的還有豆渣天貝,這種印尼的傳統發酵食品,是使用滅菌後的凍乾豆渣,加入不同比例的滅菌水製作。

系主任呂淑芬表示,每年系上舉辦食科祭活動,選定不同的研究主題展現學生的學習成果,薑黃與豆渣這些研發的產品,本來想在食科祭活動期間,讓學校師生試吃,但受到疫情影響,改為網路發表,除了讓民眾深入認識薑黃及豆渣的特性,家中有這些食材的民眾,防疫期間不妨在家試著做看看。

弘光科大食科系學生利用豆渣高膳食纖維的特性,開發低澱粉熱量的粉圓。
弘光科大食科系學生利用豆渣高膳食纖維的特性,開發低澱粉熱量的粉圓。(弘光科技大學提供)

**豆渣粉圓

(一)食材

1. 乾豆渣20克、馬鈴薯澱粉80克、黑糖30克、水112.2克。(也可以百分比製作—乾豆渣20%、馬鈴薯澱粉80%、黑糖30%、水112.2%)

#小叮嚀—乾豆渣是凍乾後的豆渣食材,含水分85%。

(二)製作

1. 豆渣磨細加入馬鈴薯澱粉、糖、熱水混和均勻,翻拌成糰後,切成小塊,搓成圓球狀。

2. 搓好的粉圓放入滾沸的水中,煮到粉圓浮起再煮5分鐘,撈出瀝乾即完成。

**豆渣麥片

(一)食材

1奇亞籽100克、乾豆渣80克、水230克。

(二)製作

1. 奇亞籽、乾豆渣磨細,混和均勻,加入水翻拌成糰,靜置10分鐘,待奇亞籽膨脹出膠性。

2. 把豆渣糰壓平約0.2公分厚度,移至烤盤上,入烤箱(上下火150˚C)烤20分鐘,翻面(上下火125˚C)再烤30分鐘。

弘光科大食科系學生,以不同比例的豆渣,加入薑黃粉、咖哩雞肉等內餡來測試,發現薑黃鹹派烤起來不但不乾柴,口感還更濃郁。
弘光科大食科系學生,以不同比例的豆渣,加入薑黃粉、咖哩雞肉等內餡來測試,發現薑黃鹹派烤起來不但不乾柴,口感還更濃郁。(弘光科技大學提供)

**薑黃咖哩鹹派

(一)派皮

1. 食材—高筋麵粉100克、低筋麵粉100克、奶油100克、水15克、雞蛋1顆、鹽2克、新鮮豆渣200克。

2. 製作—各食材拌勻揉成糰,用桿麵棍桿薄,放入圓烤盤中除去邊緣多餘的麵皮後,再用叉子在派皮底部戳一些細孔,入冰箱鬆弛片刻,即可入烤箱上下火200˚C烤25分鐘,取出放涼。

(二)咖哩醬餡料

1. 食材—辣椒4條、洋蔥1.5顆、紅加哩醬3匙、馬鈴薯2顆、醃製雞肉丁300克。

2. 香料—孜然粒、黑胡椒、薑黃粉、鹽、糖、椰漿適量。

3. 製作—馬鈴薯切小丁入鍋煎至焦黃,再放入洋蔥丁、辣椒爆香,最後將香料放入拌勻,再用鹽、糖、椰漿調味。

(三)蛋奶液

1. 食材—牛奶75克、鮮奶油75克、椰漿50克、雞蛋2顆。

2. 製作—雞蛋打散後,將牛奶、鮮奶油、椰漿拌入備用。

(四)烘烤

將咖哩醬餡料填入烤好的派皮,淋上蛋奶液,入烤箱以上下火200˚C烤20分鐘即完成。

責任編輯:昌英

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