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豆渣姜黄低卡美食 防疫在家动手做

弘光科技大学食科系学生,用黄豆渣制作姜黄咸派。(弘光科技大学提供)
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【大纪元2021年06月28日讯】(大纪元记者邓玫玲台湾台中报导)中共病毒(武汉肺炎)疫情延烧,各大专校院都采远距教学,弘光科技大学食品科技系原订举办食科祭活动,因疫情而取消。不过,学生依旧透过网路把研究成果发表出来,研究发现台湾市售姜黄粉,姜黄素含量2.22%,学生还公布研发的姜黄咸派、豆渣汉堡、豆渣能量棒最佳的原料比例,让在家防疫的民众也可以试着动手做看看。

弘光科技大学食科系学生,在老师指导下研究姜黄。
弘光科技大学食科系学生,在老师指导下研究姜黄。(弘光科技大学提供)

弘光食科系研究 主题──姜黄、黄豆

活动总召陈郁静表示,这次活动“未来‘姜’至,‘豆’是因为你”,研究主题锁定姜黄、黄豆,原本与梧栖区农会合作,使用在地农民契作非基改的台湾特有种黄豆制作“57黄金豆浆”义卖,筹措“环台义烘”活动经费,现在得等疫情趋缓后,再采事先预约制来交货,豆腐工厂显新食品有限公司也提供非基改黄豆豆渣,让他们分析研究成分及开发豆渣食品。

柯耀笔教授指导大三学生林裕盛等五人研究姜黄粉的基本成分及理化特色。林裕盛表示,去年疫情爆发时,国外的研究单位发表多篇姜黄相关研究指出,姜黄中所含的姜黄素等成分可抑制病毒,过去也有抗发炎、抗癌的研究发表,在老师指导下,参考外国的研究报告,在实验室用仪器分析市售的姜黄粉基本成分。

国外研究显示姜黄当中的姜黄素含量大约占2至6%,林裕盛说,研究分析台湾市售的姜黄粉,含量最多的是碳水化合物,占74.69%,其次是蛋白质,含10.34%,水分含量为9.42%;进行活性成分分析后,发现总酚含量5.77%,姜黄素含有2.22%。

学生陈宜瑄等4人也研究黄豆渣的基本成分及理化特色。结果显示,湿豆渣水分占82.16%,碳水化合物占7.13%,蛋白质有4.56%,理化分析发现总酚有76.30%,异黄酮有10.21%,异黄酮虽然比市售豆浆少,但仍有丰富的营养成分。

学生也利用姜黄与豆渣的研发姜黄咸派、豆渣天贝、豆渣汉堡、能量棒、豆渣珍珠等食品。姜黄咸派试做时,以不同比例的豆渣,加入姜黄粉、咖喱鸡肉等内馅来测试,烘烤后发现用百分百使用豆渣所做的姜黄咸派,烤起来不但不干柴,口感还更浓郁。

另外,学生也利用豆渣高膳食纤维的特性,开发低淀粉热量的粉圆、汉堡。试验后发现,使用20%豆渣取代马铃薯淀粉,再加入奇亚籽,口感一样Q弹,热量却降低16.8大卡;豆渣汉堡运用不同比例的干、湿豆渣试验,发现用20%湿豆渣取代面粉,口感与风味最佳。

豆渣能量棒是为喜欢运动民众所开发出来的食品,参与研究的学生同样用干、湿豆渣比较实验,发现用干豆渣制作的能量棒口感较好,另外还制作巧克力、姜黄两种不同口味的能量棒;比较特别的还有豆渣天贝,这种印尼的传统发酵食品,是使用灭菌后的冻干豆渣,加入不同比例的灭菌水制作。

系主任吕淑芬表示,每年系上举办食科祭活动,选定不同的研究主题展现学生的学习成果,姜黄与豆渣这些研发的产品,本来想在食科祭活动期间,让学校师生试吃,但受到疫情影响,改为网路发表,除了让民众深入认识姜黄及豆渣的特性,家中有这些食材的民众,防疫期间不妨在家试着做看看。

弘光科大食科系学生利用豆渣高膳食纤维的特性,开发低淀粉热量的粉圆。
弘光科大食科系学生利用豆渣高膳食纤维的特性,开发低淀粉热量的粉圆。(弘光科技大学提供)

**豆渣粉圆

(一)食材

1. 干豆渣20克、马铃薯淀粉80克、黑糖30克、水112.2克。(也可以百分比制作—干豆渣20%、马铃薯淀粉80%、黑糖30%、水112.2%)

#小叮咛—干豆渣是冻干后的豆渣食材,含水分85%。

(二)制作

1. 豆渣磨细加入马铃薯淀粉、糖、热水混和均匀,翻拌成团后,切成小块,搓成圆球状。

2. 搓好的粉圆放入滚沸的水中,煮到粉圆浮起再煮5分钟,捞出沥干即完成。

**豆渣麦片

(一)食材

1奇亚籽100克、干豆渣80克、水230克。

(二)制作

1. 奇亚籽、干豆渣磨细,混和均匀,加入水翻拌成团,静置10分钟,待奇亚籽膨胀出胶性。

2. 把豆渣团压平约0.2公分厚度,移至烤盘上,入烤箱(上下火150˚C)烤20分钟,翻面(上下火125˚C)再烤30分钟。

弘光科大食科系学生,以不同比例的豆渣,加入姜黄粉、咖喱鸡肉等内馅来测试,发现姜黄咸派烤起来不但不干柴,口感还更浓郁。
弘光科大食科系学生,以不同比例的豆渣,加入姜黄粉、咖喱鸡肉等内馅来测试,发现姜黄咸派烤起来不但不干柴,口感还更浓郁。(弘光科技大学提供)

**姜黄咖喱咸派

(一)派皮

1. 食材—高筋面粉100克、低筋面粉100克、奶油100克、水15克、鸡蛋1颗、盐2克、新鲜豆渣200克。

2. 制作—各食材拌匀揉成团,用杆面棍杆薄,放入圆烤盘中除去边缘多余的面皮后,再用叉子在派皮底部戳一些细孔,入冰箱松弛片刻,即可入烤箱上下火200˚C烤25分钟,取出放凉。

(二)咖喱酱馅料

1. 食材—辣椒4条、洋葱1.5颗、红加哩酱3匙、马铃薯2颗、腌制鸡肉丁300克。

2. 香料—孜然粒、黑胡椒、姜黄粉、盐、糖、椰浆适量。

3. 制作—马铃薯切小丁入锅煎至焦黄,再放入洋葱丁、辣椒爆香,最后将香料放入拌匀,再用盐、糖、椰浆调味。

(三)蛋奶液

1. 食材—牛奶75克、鲜奶油75克、椰浆50克、鸡蛋2颗。

2. 制作—鸡蛋打散后,将牛奶、鲜奶油、椰浆拌入备用。

(四)烘烤

将咖喱酱馅料填入烤好的派皮,淋上蛋奶液,入烤箱以上下火200˚C烤20分钟即完成。

责任编辑:昌英

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