超人氣烘培老師教絕活 軟Q的「燻雞麵包」

作者: 吳介甫

人氣 296

鹹甜柔軟的麵包大人小孩都喜歡,尤其是內餡包裹燻雞配料的麵包,更是麵包店的銷售常勝軍。肺炎疫情期間,不便外出,如果想在家烘培麵包又害怕失敗,不妨參考資深烘培老師吳介甫的食譜,讓你做出「與眾不同」的燻雞麵包,從裡到外看得美味、吃得滿意。

此款燻雞麵包外型四四方方,從麵包體中間為起點裂開後蔓延至麵包邊,看起來特別,作法卻不困難。吳介甫說:「其實整形手法意外簡單!不過,俗話說魔鬼藏在細節裡,在包餡造型時,還是要留意必須將邊邊角角都仔細封起,才不會讓餡料在烘烤期間衝出麵團,流得一塌糊塗喔。」

火焰燻雞麵包

材料(4個)

【主麵團】

高筋麵粉 200g
細糖 24g
鹽 4g
乾酵母 2g
水 90g
鮮奶 40g
湯種 20g
無鹽發酵奶油 20g

【配料】

辣味燻雞肉 30g
起士片1片
匈牙利紅椒粉 適量
沙拉醬 適量
海苔粉 適量

【A製作麵團】

1. 製作主麵團

請參考 超人氣烘培老師教絕活 起司麵包輕鬆出爐 作法 1~5

2. 分割麵團

將麵團分成100g一份,滾圓後捏起麵團底部收合。

將麵團分成100g一份,滾圓。 (采實文化提供)
將麵團滾圓後捏起麵團底部收合。 (采實文化提供)

3. 中間發酵

將整圓好的小麵團放上烤盤並保持距離,室溫靜置或放入發酵箱(溫度30度,濕度75度)發酵30分鐘。

【B整形包餡】

4. 桿平麵團

將麵團輕輕拍平,用擀麵棍桿開後,以手指整成四邊形。

將麵團輕輕拍平,用擀麵棍桿開後,以手指整成四邊形。(采實文化提供)

5. 放入餡料

在麵團中間鋪上約30g辣味燻雞肉與一片起司片。

在麵團中間鋪上約30g辣味燻雞肉。(采實文化提供)
在麵團中間鋪上約30g辣味燻雞肉與一片起司片。(采實文化提供)

6. 包餡

抓起四個角疊向麵團中間包起餡料。包起後,用手指捏緊四個邊角,避免餡料溢出。

抓起四個角疊向麵團中間包起餡料。(采實文化提供)
包起後,用手指捏緊四個邊角,避免餡料溢出。(采實文化提供)

7. 裝飾

麵團平整的一面沾上匈牙利紅椒粉,翻面後,再用小刀輕輕劃開十字裝飾。

麵團平整的一面沾上匈牙利紅椒粉。(采實文化提供)
麵團翻面後,再用小刀輕輕劃開十字裝飾。(采實文化提供)

Tips 劃刀裝飾時,動作必需輕柔,避免讓餡料溢出。

8. 最後發酵

將麵團放上烤盤,室溫靜置或放入發酵箱(溫度34~36度,濕度75度)最後發酵60~70分鐘。

【烘烤】

9. 烤前裝飾

沿著十字刀痕,擠上沙拉醬。

沿著十字刀痕,擠上沙拉醬。(采實文化提供)

10. 烘烤

烤箱預熱至上火200度,下火200度,烘烤14~16分鐘後,在中心撒上海苔粉裝飾即完成。

烤箱烘烤14~16分鐘,在中心撒上海苔粉裝飾即完成。(采實文化提供)

製作湯種麵團

「湯種」對台灣人來說想必是一點都不陌生,街坊的麵包店裡應該都有販賣「湯種麵包」,吃起來特別柔軟美味,可說是風靡一時的熱門品項。其實湯種就是用沸水煮過的麵種,用湯種法做出來的麵包,具有濕潤、柔軟的口感,並有著良好的保水性,即使放了一段時間,麵包依然能保有水分,吃起來有彈性。

Tips:製作好的湯種麵團可冷凍保存約一年,使用前再退冰軟化。

材料

高筋麵粉50g
細糖 5g
煮沸水 50g

作法

1. 混合材料

將高筋麵粉與糖分別測量好並混合。

將高筋麵粉與糖分別測量好並混合。(采實文化提供)

2. 沸水煮拌

將水煮沸後,關火,放入麵粉與糖,輕輕快速攪拌至成團。

將水煮沸後,關火,放入麵粉與糖。(采實文化提供)
輕輕快速攪拌至成團的樣子。(采實文化提供)

3. 完成

持續攪拌至麵團呈光滑狀即可。

持續攪拌至麵團呈光滑狀即可。(采實文化提供)
《吳介甫的熱賣麵包課》書封。(采實文化提供)

本文摘自:《吳介甫的熱賣麵包課:經典臺式.人氣吐司.造型麵包,40款必學美味麵包全圖解》,采實文化提供。

· 蔬食烘培的甜點 小松菜抹茶蛋糕素食也適合
· 湯種麵糰發酵做饅頭 冷的更好吃
· 【廚房小竅門】:怎樣保存麵包

責任編輯:伊芙◇

相關新聞
【劉老師烹飪教室】宜蘭蔥油餅DIY
【以希心思食意】華埠的麵包香
秀色可餐! 新烤麵包機能在吐司烤出自拍照
茶香濃郁的傳統茶燻雞 做法竟如此簡單
最熱視頻
【十字路口】恆大萬億債務危機 或引爆金融海嘯
【時事縱橫】四川瀘州6級地震 人禍還是天災?
【新聞看點】澳洲造核艇日本劃紅線 習再喊備戰
【微視頻】中國煤價新高 電費要大漲 冬天難熬
【秦鵬直播】多國合圍成功 中共樹敵策略失靈
【財商天下】北京動戰備儲油 失大宗商品定價權
如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台
評論