【璀璨中華文化】.茶文化

中華茶道之華 唐宋明三代人怎樣喝茶?

作者:允嘉徽
在茶水間,浮名虛利盪開去;在茶道中,明心見性現清澄。中華文化之茶道,也是返本歸真之道。 (shutterstock)
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中華茶道的發展上,製茶、飲茶的方式曾經過多次的改變,唐、宋、明三代都是中華飲茶文化史上的重要里程碑,茶之神、茶之韻、茶之趣的影響直至今日。那麼具體看唐、宋、明各代的古人是怎麼做茶、飲茶的呢?體現了中華茶道的哪些特質特色呢?

唐代茶道  世界第一茶專書《茶經》示範煮茶

飲茶形成風尚起於唐,陸羽的《茶經》是世界茶道史上第一本經典之作。在陸羽之前,茶被視為一種藥材,神農《食經》說:「茶茗宜久服,令人有力悅志。」陸羽《茶經》示範了作茶的方法,同時也敘述了茶具有調理身體的用處,他說身體若是犯了熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒等等的症狀,只要啜飲四五口茶汁,就能見功用,效用能與醍醐、甘露並駕齊驅。

唐代的飲茶時尚,盛行在文人雅士、僧侶和宮廷之間,也傳到了域外。唐代人是怎樣飲茶呢?

陸羽在《茶經》中示範煮茶,煮茶成了唐朝飲茶方法的經典。在這裡我們還要搭配一首妙詩來「悅讀」唐人品茶的程序、情境、趣味、功效,和煮茶的茶具、飲茶的茶器,那就是元稹的寶塔詩——《茶.一言至七言詩》(簡稱《茶》詩)︰

 
香葉 嫩芽
慕詩客 愛僧家
碾雕白玉 羅織紅紗
銚煎黃蕊色 椀轉麴塵花
夜後邀陪明月 晨前命對朝霞
洗盡古今人不倦 將知醉後豈堪誇

唐人喝茶展現好整以暇的心情,一場精神美學的盛宴從準備煮茶的茶末、茶水和用具開始。《茶經》記載的煮茶之器大大小小就有二十四種。風爐、炭、竹筴、茶碾、鍑(大口的釜)、茶碗,鹽罐子等等這些用具,缺一不可。陸羽記載前人作茶的習俗,「或用蔥、姜(薑)、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸」,這種作法比較像煮中藥,陸羽以實作實驗改變了作法。

《茶》詩吟誦的「碾雕白玉,羅織紅紗,銚煎黃蕊色,椀轉麴塵花」,具體表現了唐茶的作法。拿出嫩芽香葉做成的茶餅來,先炙一炙,提升香氣。然後用茶碾把茶餅碾成茶葉末,再以上等的絲絹紗羅篩分出茶末,等待煮茶。

風爐上已經擺上煮茶的鍑,煮著水。煮茶要講究水的熱度,掌握茶葉投入的時點。當水底升起魚目般大小的水泡時稱「初沸」,此時在水中加鹽調味。很快地,水泡轉成連珠般的湧泉冒起時,就是二沸了,這時要先取出一瓠瓢之水擺旁邊備用。

茶鍑中正在煮茶,茶童準備著茶盞等著分茶待客。圖為唐 閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》局部。(台灣  故宮博物院提供)

抓住二沸的時點,拿起竹筴從熱水中心快速攪動出漩渦,另一手將茶末從漩渦中心頃入,看它狀若飛馬奔騰,飛沫濺出時,快速倒入那瓢備用水止沸,然後略等一瞬,見到茶湯出「黃蕊色」,煮茶程序就完成了,速速把茶湯舀起,務必在三沸之前完成。陸羽說三沸的茶湯就過老了,沫也被煮掉了,茶湯也不美,茶味也不對,就像是溝渠間的棄水罷了。每一瞬間都可能是煮茶成敗的關鍵。

這是五代時越窯燒製的「青瓷洗」,是延續晚唐法門寺同式越窯祕色瓷碗的作品,可以看出來和唐人閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》中所畫的茶碗的款式是一式的。( 台灣 故宮博物院提供)

煮好茶了,接著就是夢寐以求的賞茶、品茶時間了。茶湯表面有浮沫,厚的叫「餑」,薄沫叫「沫」,輕沫稱「花」,都是「茶之華」,就是《茶》詩中的「麴塵花」。手捧著茶碗不急著喝,先轉它一轉,如《茶》詩說的「碗轉麴塵花」,作什麼呢?賞一賞茶碗中的茶沫在掌心溫潤的轉動中形成的聚散變化之美,這是心領神會的趣韻,飲茶特有的一種精神境界。

《茶》詩中碾茶用白玉碾,彰顯冰清玉潔的君子之德,「黃蕊色」茶汁代表中華文化正色、正道,讚美歷經焰火考驗的好品德!這是唐代文人雅士飲茶的精神境界和道德層次的貫通。

「黃蕊色」茶汁代表中華文化正色、正道。(Fotolia)

宋代茶道  點茶立標竿

從唐到宋,茶道愈是盛行,成了全民文化,宋代飲茶方法的標竿是「點茶」。 「點茶」把飲茶美學發揮得淋漓盡致,還遠傳日本,成了抹茶的源頭。《大觀茶論》對於怎樣製出好茶,怎樣品鑑好茶,怎樣「點」出好茶,都有精闢的指導和見解。完成一盞好茶,點水入盞七次,稱為「七點」,次次掌握的要點都不同,尤其注重使用茶筅擊拂的功夫,以及注水點湯的速度、力度與數量要能契合,才能達善境。宋代「點茶」不僅講究技藝,而且出神入化了。

日式抹茶
宋朝點茶,運用茶筅加上注水點湯功夫的良好契合,加強了湯花的表現。圖為茶筅和日式抹茶。(Shutterstock)

大略來說點茶的程序,先溫茶盞,再投放入茶末二錢,從茶末周圍繞圈注入少許的水,這時不讓水浸茶。然後「調膏」,手握住茶筅用力擊拂,將茶末和水調合成融膠一般的濃茶膏。如果擊拂無力或是加入過多水,茶就不能發立,必須使得茶、水完好浸透交融,有個專詞叫「一發點」。接著再注入茶湯(沸過的熱水),前後共點湯七次,直到第七次,會看到茶盞中「乳霧」洶湧而起,「茶花」咬盞周旋不動,一盞出塵如雪濤,色、香、味俱全的點茶完成了。

北宋點茶的文化中最知名的神器——建盞。本盞是黑釉底的「兔毫盞」(全高6.5公分,口徑11.5公分)。(台灣 故宮博物院提供)

點茶本是出自唐代「茗戰」。在唐代貢茶區為了品評選茶,發展出「茗戰」、「鬥茶」,比評誰家的茶好。到了宋代,點茶的美技隨著雅士、僧人穿越山林,又隨著茶擔主人跨足市井街道,成了一種全民的玩藝趣味,也點燃了一種生活美學。

范仲淹的詩描寫鬥茶:「黃金碾畔綠塵飛,紫玉甌心雪濤起。鬥餘味兮輕醍醐,鬥餘香兮薄蘭芷」,真是美不勝收、妙用兼具的一杯佳茗。

《鬥茶圖》(明代 唐寅仿宋畫)(台灣 故宮博物院提供)

明代茶道 一煎一泡開新局

茶道走過了唐的興盛、宋的鼎盛,入了明代也步入精備的境地。明代在飲茶法怎樣開新局?

明代從團茶(餅茶)走向散茶(茶芽),創新了瀹茶法(瀹音:月;意為煮、泡),以一煎一泡開新局,自然簡潔的茶道風尚一直流傳至今。茶具藝術化也在明代萌興,手工紫砂壺成了一代茶壺的代言。同時明代文人雅士對飲茶空間的氛圍非常講究,在書齋旁別設飲茶茶寮,茶道走入明人生活四藝(焚香、茶道、掛畫、插花)之中,成了薰陶性靈的一藝。

明太祖下令以茶芽散茶代替勞民費工的團茶上貢,從此芽茶成中華茶道主流,也使得明茶與唐、宋茶道大相徑庭。明代時行炒茶法,茶工在清晨採得新鮮茶芽「旋摘旋焙,香色俱全」;唐宋行蒸茶碾茶法,以蒸碾為工。明代飲茶的方法以簡易繁,散茶可煎茶、泡茶,得自然之精華。

煎茶法

《茶考》說明代的茶道以蘇州的煎茶拔得頭籌,而杭州的撮泡法也別開生面,擁有普羅大眾的愛好者。

煎茶是將茶葉放入磁(瓷)瓶稍微火煎,酌量火候,見水如蟹眼數沸,色如淡金黃色,這時茶香清馥,香味最佳,若茶汁水轉赤就過火了。煎茶純飲茶汁,不配茶果點心,「知味而雅致」。明代中期以後隨著紫砂壺出世,以陶壺取代磁瓶煎茶,蔚然成風。

明代 王問《煮茶圖卷》(局部)呈現了當時煎茶的許多細節,茶器、水缸、水瓢、茶壺、茶罐、竹爐和煎茶的紫砂提梁壺都出現在畫中。(台灣  故宮博物院提供)
(接續上圖左)明代 王問《煮茶圖卷》(局部)展現明代茶道走入明人生活四藝(焚香、茶道、掛畫、插花)之中。(台灣  故宮博物院提供)

泡茶法

《張伯淵茶錄》敘述蘇州和江浙地區另一種泡茶法,茶葉不入磁瓶火煎,只要泡飲。先備潔淨乾燥的茶具,取小量沸過的熱開水(熟湯)注壺中熱壺,蕩去壺中冷溼氣之後,把水傾出,然後投入茶葉注水沖泡。這種方法成了今天最常見的泡茶法。

明代紫砂壺一出,成了好茶的絕配搭檔。 (shutterstock)

投茶注水之後,要等多久?《茶疏》教人以「呼吸」來斟酌時間。以茶壺泡茶,經過二道「三呼吸」的程序,就可以分茶了。第一次壺中注入熱湯,隨手投茶,心中數「三次呼吸」後,就把茶汁傾入茶盂內,再將茶汁重投入壺內,這時動蕩壺中茶汁起香韻,同時又數「三次呼吸」,就倒出茶汁供飲用。隨著個人喜好茶汁厚薄的程度,可於第二道「三次呼吸」時加減時間。

撮泡法

明代杭州地方流行撮泡的飲茶法。撮泡法簡便,不用茶壺,茶杯內投放茶葉後,直接將熱湯點注入茶杯,蓋上蓋子悶一下即可。喝茶的同時配茶果點心享用。一人一杯的撮泡茶配茶果的茶道,雖然清雅之士不愛,但也成了普羅大眾的選擇之一。

明代精備的茶文化隨著時光遞轉,仍然讓今人津津樂道,滋潤心田。

適合一人飲的撮泡茶起源於明代的杭州。 (pixabay)

中華茶道從茶神陸羽傳開,茶神「不羨黃金罍,不羨白玉杯」之儉德,也化作茶道的傳統精神,涵溶著代代愛茶之人。在茶水間,浮名虛利盪開去;在茶道中,明心見性現清澄。中華文化之茶道,也是返本歸真之道。

參考資料:
陸羽《茶經》、宋徽宗《大觀茶論》、《明史.志第五十六食貨四》、(明)陳師 《茶考》、(明)張源《張伯淵茶錄》、(明)許次紓《茶疏》、(明)屠隆《茶說.序》

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責任編輯:王愉悅 ◇

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