乾蘑菇與鮮蘑菇 想做的料理用哪種菇好?

人氣 203

【大紀元2021年09月05日訊】(大紀元記者劉景燁綜合報導)提到蘑菇,許多人會馬上想到「鮮美」。但是走進市場,種種看起來眼熟卻不太了解的蘑菇品種又會讓人撓頭:我想做的菜品,應該用哪種蘑菇?

對於日常餐飲來說,我們不用涉獵太廣。市場上最暢銷的3種新鮮雙孢菇(Agaricus Bisporus)家族足以用於多數菜品,而在華人超市更常見的乾香菇則能滿足許多煮菜和燉湯類的要求。

蘑菇 V.S. 鮮蘑菇

香菇乾蘑菇中的佼佼者,燉、煮湯品的鮮味比新鮮蘑菇更有優勢。(Fotolia)

乾蘑菇往往在亞洲人的超市比較常見,因為它們常比鮮蘑菇更有「鮮味」,更適合做一些亞洲(尤其中式)燉煮菜品。

蘑菇的「鮮味」來自於游離的胺基酸和呈味核苷酸。乾燥的過程,使這類物質的轉化量大大增加,因此能提升蘑菇的鮮味。

不過需注意的是,鮮味畢竟只是口感的一方面。如果是燉、煮等講究喝湯,或需要提鮮的做法,那麼乾蘑菇會很有優勢。如果想吃到蘑菇本身的彈性嫩滑口感,比如涮火鍋或炒菜,那麼還是新鮮蘑菇比較好。

在各種乾蘑菇中,乾香菇是其中的佼佼者,因為香菇的鮮味物質更多,更能起到提鮮的作用。

乾香菇平時要放在陰涼乾燥的地方保存。使用前,應先沖洗掉表面的灰土,再用中溫水浸泡30分鐘。泡過香菇的水,可以在濾出泥沙之後使用。

燉湯適合用乾香菇

中國南方和東南亞一些地區的老火湯廣泛使用乾香菇,例如來自馬來西亞的滋補藥膳「肉骨茶」。

肉骨茶
肉骨茶加少量乾香菇一起燉煮更鮮美。(Shutterstock)

【肉骨茶做法範例】

主料是豬排骨1斤,輔以少量乾香菇、大蔥、薑片、白芷、良姜、桂皮、香葉、草果、砂仁、八角、丁香、黨參、黄芪片和枸杞。調味品有料酒、黑胡椒、冰糖、鹽和老抽。

需注意的是,除了乾香菇和蔥薑之外,每種藥材和香料都只需要放一點點,不要超過5克,否則容易使味道過重。

做法是先把排骨下鍋,在開水裡煮5分鐘後撈出來,再與藥材、香料、水和調味料一同放到砂鍋裡,大火煮開後換小火慢燉,兩小時後關火。

一個簡單的方案是,到華人超市買來肉骨茶料包,然後只要準備排骨、乾香菇、蔥薑和調味料就可以了。

雙孢蘑菇:最暢銷的鮮蘑菇

在美國,可以說雙孢蘑菇(Agaricus Bisporus)是所有鮮蘑菇中最暢銷的品種,「Eater」美食網站甚至說,雙孢蘑菇家族佔據了90%的蘑菇市場份額。這類蘑菇普遍適用於各種菜餚和各種做法。因為太普遍了,所以一般大家就叫蘑菇(mushroom)。

市場上常見的洋菇(鈕釦蘑菇,button mushroom)、克里米尼菇(cremini mushroom)和波特貝拉菇(portobello mushroom)都屬於雙孢蘑菇家族的成員,區別是它們的年齡不同。如果說白色的洋菇是幼兒,那麼褐色的克里米尼菇就是青少年,褐色且較大的波特貝拉菇則是成年。

這種菇類在成熟過程中,它的水份比例會有所減少,一些營養物質含量更高,特有的味道會變得更重。

在烹飪鮮蘑菇之前,須注意仔細清洗表面的泥沙,並切除太硬的部份蘑菇桿。但是,鮮蘑菇不宜浸泡,所以我們最好在烹飪前簡單清洗就好。

洋菇, 鈕釦蘑菇, 蘑菇
生的洋菇味道較淡,質地稍顯清脆。而熟的洋菇會散發淡淡的泥土香,質地變得柔軟而耐嚼。(Shutterstock)

洋菇

洋菇的傘蓋較小,一般呈白色。它的口味適中,可以生吃或熟吃,也適合作為各種菜餚的佐料。生的洋菇味道較淡,質地稍顯清脆。而熟的洋菇會散發淡淡的泥土香,質地變得柔軟而耐嚼。

與洋菇搭配較好的食材包括西紅柿、胡蘿蔔、芹菜、土豆、墨西哥辣椒(Jalapeno)、大小洋蔥、茴香、泡菜、牛肉、豬肉等等。例如西紅柿燉牛肉就可以加入適量切片的洋菇。

克里米尼菇
克里米尼菇的質地比洋菇更緊密,如果想要更厚重的蘑菇鮮味,克里米尼菇更適合。(Shutterstock)

克里米尼菇

克里米尼菇一般呈淡褐色。它的個頭與鈕釦蘑菇相差不太大,但它的質地比鈕釦蘑菇更緊密,吃起來更有肉,有時會有輕微的橡膠質感。

克里米尼菇一般能與鈕釦蘑菇互相替代使用。尤其當你想要更厚重的蘑菇鮮味時,克里米尼菇是一個更好的選擇。

鈕釦蘑菇和克里米尼菇的保存時間一般不超過一週,最好在3天內食用。保存時間太長,可能導致它長毛、發霉。為了保存它們的新鮮口感,我們可以把它們寬鬆地放在紙袋裡,再放進一些浸濕的厚紙巾。

波特貝拉菇

波特貝拉菇
波特貝拉菇有種煙燻味和土香味,是節食的漢堡愛好者的福音,煎、烤之後,可作為漢堡中肉餅的替代品。(Shutterstock)

波特貝拉菇作為雙孢菇家族的成熟品種,其傘蓋巨大(平均直徑超過15釐米),呈深褐色,口味濃厚。

烹飪後,波特貝拉菇有種煙燻味和土香味,入口耐嚼而有肉質感。它是節食的漢堡愛好者的福音,煎、烤之後,可作為漢堡中肉餅的替代品。

此外,由於傘蓋很大,波特貝拉菇也可作為披薩的「餅」,或填充餡料的「皮」。當然,你也可以把它切開作為各種菜餚的佐料,例如切碎來做煎蛋。

與波特貝拉菇搭配較好的食材包括牛至(Oregano)、迷迭香(Rosemary)、百里香(Thyme)、香菜、菠菜和各種綠葉蔬菜、西紅柿、奶酪、洋蔥等等。

保存方面,用紙袋裝波特貝拉菇放進冰箱,一般可以保存一週。

波特貝拉菇
用波特貝拉菇來做披薩餅也不錯。(Shutterstock)

除了這些泛用性較強的蘑菇之外,市面上的各種乾蘑菇和鮮蘑菇種類繁多。對於追求菜餚特色的老饕來說,香菇、平菇、猴頭菇、金針菇、草菇、牛肝菌等各種菌類,都有其獨特的風味與作用。

‧ 金針菇杏鮑菇下鍋前不用洗!菇類挑選清洗秘訣

‧ 蘑菇含1物質 是其它食物10倍 可能防失智症

‧ 菇類可增強免疫力 每天吃還能降45%罹癌風險

責任編輯:茉莉◇

相關新聞
善用食材 你也能熬煮香甜回甘的蔬菜高湯
野生菌季節來臨 等雨中……
天氣潮熱野生蘑菇多 嚴防中毒切勿食用
賓州肯尼特廣場將迎來第36屆蘑菇節
最熱視頻
【拍案驚奇】周薄反習勢力大?黨媒提林彪集團
【秦鵬直播】李子柒失蹤 恆大危機撼動華爾街
【時事縱橫】拜習同場不會面 大陸開發商齊躺平
【新聞大家談】專訪廖天琪:六四和中共決裂
【傑森視角】中共出資救恆大?從恆大看懂中國
【遠見快評】宛如諜戰 美英澳三國聯盟推手曝光
如果您有新聞線索或資料給大紀元,請進入安全投稿爆料平台
評論