善用食材 你也能熬煮香甜回甘的蔬菜高湯

作者:內田悟

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只有蔬菜高湯,味道究竟能有多好?當然,並非素食主義者的我也會吃魚吃肉,但身為蔬菜店店長,不免想澈底追求蔬菜的可能性。

因為這份探究心,我開始以自己的方法,試做只用蔬菜熬製而成的蔬菜高湯。歷經百般嘗試後,最後完成的,便是這道「蔬菜高湯」。步驟非常簡單,只要將當季蔬菜與香味蔬菜下鍋一起熬煮,然後再過濾就行了。

不過,要做出滿意的味道,每一次的過程都艱辛無比。因為蔬菜即使是同產季,從上市期直至產季尾聲,味道也會不斷改變;再者,按產地與品種的不同,蔬菜的味道也不一樣。所以,基本作法固然相同,每次做還是都得進行調整。

例如,試著增加蔬菜的量、改變炒菜的方式,或是增減鹽的用量等等。縱使如此,我仍非常享受這樣的過程,在等候熬煮的同時,也滿心期待蔬菜們能努力釋出好味道。

當熬煮出心目中理想的高湯味道時,那一刻是最令人開心的了。被那晶瑩剔透的琥珀色液體吸引而去的我,夢想就此展開。那麼,接下來該用這高湯做什麼才好呢?

春與夏的蔬菜高湯

材料 (完成的量約1L〜1.5L)

A・炒蔬菜

洋蔥 (中) 1個 (200g) → 縱切塊
胡蘿蔔 1 ⁄ 2條(100g)→ 滾刀塊
芹菜莖 1 ⁄ 3支(50g)→ 切段
長蔥(蔥白部分) 1支(50g) → 切段
大蒜2瓣 → 剝皮、切片
橄欖油1大匙

B・另外炒的蔬菜

菇類(蘑菇、鴻喜菇等) 150g → 蘑菇對切
橄欖油 少許

C・最後加入的蔬菜

番茄(小)1顆(100g) → 去蒂,顆粒較大者則對切
高麗菜 約1 ⁄ 6顆(200g) → 剝成大片
蕪菁 1顆(80g / 摘除葉片) → 切成4等分
薑片(去皮) 1片
月桂葉 1片
胡椒粒(黑) 4∼5粒
鹽 1撮
礦泉水⋯⋯2L

準備好材料就可以開始熬煮高湯了。(愛米粒提供)

作法

1.  炒A的蔬菜。將橄欖油和蒜片預熱爆香後,依序放入洋蔥、長蔥、芹菜和胡蘿蔔拌炒,炒至蔥蒜類的辛臭味完全消失為止。B的菇類,如果與其他蔬菜一起炒,容易釋出水分;因此待A的蔬菜炒完後,再於同一平底鍋倒入少許橄欖油拌炒。

2.  湯鍋內加水,放入1和C的所有材料。以大火煮開,並撈除渣沫、浮油後,轉小火慢慢熬煮出蔬菜的精華。只要以讓水維持小滾狀態的火候來熬煮,煮出來的湯就不會混濁。

3.  熬煮約1.5∼2小時。待煮出味後,先原鍋靜置冷卻,接著再進行過濾。將高湯裝入寶特瓶,放冰箱冷藏,或冷凍保存也行。

味道的調整,從菇類和番茄的部分下手。其分量的多寡會左右高湯的味道。

高湯的味道調整,可以從菇類和番茄的部分下手。(愛米粒提供)

無論哪種蔬菜,都不要加入葉片。這是造成嗆味的原因所在。

夏天,除了C的番茄外,其餘蔬菜都要下鍋炒。為了預防腐敗,薑一定要加。當浮在水面上的材料全都沉下鍋底,這就表示高湯已熬煮完成。

蔬菜殘渣的部分,也可以再利用

1. 續煮第二鍋高湯。再添一次水,開火熬煮、過濾。可用來炒菜,或作為滷菜的芡汁。

2. 加入咖哩醬。使用果汁機將蔬菜殘渣與稍多的水打成泥,加入咖哩醬,增加 濃稠度。與海鮮咖哩等很對味。

簡易蔬菜高湯

材料(完成的量約500cc)

胡蘿蔔‧芹菜 各4 c m
洋蔥 1 ⁄ 2顆
薑片 1 片
菇類(手邊有的)8 0 g
鹽 1撮

作法

以滾刀切將材料切成適當大小,放入鍋內並加入3杯水,以中火熬煮。撈除渣沫,繼續熬煮2 0 ∼ 3 0分鐘,別讓水滾沸。待高湯冷卻後,再進行過濾。@

《內田悟的蔬菜教室》書封。(愛米粒提供)

本文摘自《內田悟的蔬菜教室:當季蔬菜料理完全指南【保存版春夏】》,愛米粒提供。

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責任編輯:伊芙◇

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